Топ за месяц!🔥
Книжки » Книги » Домашняя » 25 любимых специй - Лидия Резник 📕 - Книга онлайн бесплатно

Книга 25 любимых специй - Лидия Резник

118
0
На нашем литературном портале можно бесплатно читать книгу 25 любимых специй - Лидия Резник полная версия. Жанр: Книги / Домашняя. Онлайн библиотека дает возможность прочитать весь текст произведения на мобильном телефоне или десктопе даже без регистрации и СМС подтверждения на нашем сайте онлайн книг knizki.com.

Шрифт:

-
+

Интервал:

-
+

Закладка:

Сделать
1 ... 38 39 40 ... 143
Перейти на страницу:
Конец ознакомительного отрывкаКупить и скачать книгу

Ознакомительная версия. Доступно 29 страниц из 143

9. Второе место по потреблению риса на душу населения прочно удерживает Вьетнам, уступая первое место Бирме. Среднестатистический вьетнамец съедает 169 кг риса в год.

10. Вместо хлеба вьетнамцы едят французский багет. Это главная кулинарная достопримечательность, прочно вошедшая в кухню Вьетнама после колонизации французами. Только вьетнамский багет короче французского раза в два.

Корица

Вечнозеленое дерево, вид рода Коричник семейства Лавровые.



Ветви цилиндрические, к верхушке трехгранные.

Листья супротивные, на коротких черешках, овально-продолговатые, тупо или коротко заостренные, 7–18 см в длину, кожистые, с 3–7 главными жилками.

Цветы, собранные в метелки, зеленоватого цвета и с достаточно неприятным запахом.

Плоды представляют собой фиолетовые ягоды диаметром 1 см с единственным семенем.

Корицу выращивают в течение двух лет, а затем подрезают под корень. В течение следующего года образуются новые побеги. Затем с этих побегов срезается кора. Она просушивается. Используется только тонкий (0,5 мм) внутренний слой коры; внешний древесный слой удаляется, и остаются метровые коричные полоски, которые при высыхании завиваются в длинные трубочки; каждая высушенная трубочка состоит из полосок от нескольких побегов. Эти трубочки затем для продажи разрезаются на куски 5–10 см длиной.

Родиной корицы являются Шри-Ланка, Бирма и Южное побережье Индии. Она также успешно культивируется в западной Индии, Бразилии, Суматре, Яве, Вьетнаме, Египте, Мадагаскаре и в других странах тропического пояса.

Жители Древней Греции прозвали корицу «безупречной пряностью», а уж они знали толк в стремлении к идеалу. Кроме греков поклонниками пряности были египтяне, включавшие ее в состав смеси для бальзамирования тел отходивших в мир иной фараонов. В восточных странах корица снискала популярность как ценный медикамент более 4000 лет назад, а европейцы до 19-го века применяли ее только в кулинарии и как подсластитель для горьких снадобий. Завоевавшим Цейлон португальцам корица пришлась по душе так сильно, что они обязали местное население выплачивать ею годовую дань.

Сегодня эта специя – полноправный компонент ароматных блюд и напитков, некоторых лекарственных средств, а также это нежный, теплый и естественный ароматизатор помещений.

Основным поставщиком корицы на международный рынок является Шри-Ланка. Есть несколько видов коричного дерева, из которых получают корицу разных сортов и качества. Оптимальными условиями произрастания корицы являются тропические леса, где средняя температура на протяжении года колеблется от 26 до 27 градусов.

Древние египтяне знали два вида этой пряности: корицу настоящую (Cinnamomum zeylanicum Br.) и кассию (Cinnamomum Cassia Blume).

Корицу настоящую (цейлонскую) получают из коры коричных деревьев, которые произрастают в субтропиках Индии и Цейлона на высоте от 1000 метров над уровнем моря. Культивируется она также в Индонезии и Малайзии. Коричные деревья в этих краях представляют собой плотные низкорослые кустарники.

Сборщики срезают кору с побегов медными ножами, что является не столько данью сакральной традиции, сколько соблюдением технологии. Дело в том, что дубильные вещества, которые в больших количествах содержатся в коричном дереве, окисляют все металлы, кроме меди, серебра и золота.

Дерево цейлонской корицы выращивают в течение 2 лет, после чего подрезают под корень. На следующий год образуется примерно десяток молодых побегов. С них и срезают кору, которую затем просушивают. Заготавливают ее в августе-сентябре, после завершения сезона дождей – в этот период кора легко отделяется от ветвей. Влага, впитавшаяся в дерево, делает корицу более ароматной, такая пряность ценится особенно высоко.

Корица настоящая имеет темно-коричневый цвет, тонкий аромат, сладковатый, нежный вкус и очень хрупкие, тончайшие стенки коричных палочек. Лучшие сорта похожи на свернутый лист бумаги.

Родиной кассии, известной также под другими названиями (китайская, ароматная, простая, фальшивая корица, корица-кинель), считается Южный Китай. Ее также культивируют в Корее, Вьетнаме, Лаосе, Камбодже, Индонезии.

Китайскую корицу собирают с деревьев, достигших 8–10-летнего возраста. Внешний слой коры счищают, а нижний разрезают на полоски длиной 15 см и шириной 2 см. Сушат ее так же, как и цейлонскую корицу. Высыхая, кора приобретает вогнутую форму с шероховатой внешней, похожей на древесную кору, и гладкой внутренней поверхностью.

Кассия имеет красновато-коричневый оттенок, ее аромат более яркий, но менее изысканный, чем у корицы настоящей. Вкус у нее терпкий, сладковато-острый и слегка жгучий. Трубочки китайской корицы более плотные и толстые (2–4 мм), ломаются они с трудом. Иногда их продают не скрученными в трубочки, а сложенными в виде пластинок. Встречается и высокосортная кассия из Китая с тонкими стенками.

Различаются эти 2 вида корицы и по своему химическому составу. В кассии содержится много крахмала и кумарина (2 г/кг), оказывающего вредное воздействие на печень (поэтому использовать ее в больших дозах не рекомендуется). В цейлонской корице кумарин тоже присутствует, но в минимальных количествах (0,02 г/кг), что совершенно безопасно для здоровья.

Кассия дешевле, чем цейлонская корица, и в большинстве наших магазинов продают именно ее. Упаковки с кассией чаще всего маркируют как «Корица индонезийская» или «Корица фальшивая». В виде порошка чаще всего продают именно кассию, а не цейлонскую корицу.

Наличие в китайской корице большого количества крахмала позволяет провести ее идентификацию с помощью раствора йода. Если капнуть им на порошок кассии, он окрасится в темно-синий цвет, в то время как цвет цейлонской корицы изменится незначительно.

Корица настоящая и кассия – основные виды этой пряности. Но существует еще малабарская и пряная корица.

Малабарская корица (Cinnamomum Tamala Nees) известна и под другими названиями: бурая или древесная, а также кассия-вера. Она произрастает в южных районах Индии и Бирмы. Эта пряность имеет более грубую структуру, чем кассия, аромат у нее слабый, а вкус – вяжущий, резкий и горьковатый. Оттенок у палочек малабарской корицы коричневато-бурый.

Пряная корица, или кустарниковый циннамон (Cinnamomum Culilawan Blume), растет в Индонезии и на плантациях Молуккских островов. В высушенном виде пряность представляет собой небольшие хрупкие кусочки тонкой коры вогнутой формы, бежевого оттенка снаружи и желто-красного внутри. Зернистые на изломе, они легко крошатся. Этот вид корицы обладает острым ароматом и пряным вкусом со жгучим оттенком.

Хотя малабарская корица и циннамон менее качественны, их часто добавляют в смеси готового коричного порошка, которые продают в мелкой фасовке.

В продаже можно встретить корицу в виде трубочек и порошка. Чтобы быть уверенным в качестве пряности, рекомендуется приобретать именно трубочки, в таком случае совсем нетрудно определить ее вид. Отличить палочки китайской корицы от цейлонской просто: первые крупнее, толще, грубее, темнее по цвету и по виду похожи на свернутую древесную кору. Кроме того, трубочки настоящей корицы закручены с двух концов, наподобие бараньих рогов, они легко крошатся (в кассии при размалывании в домашних условиях обычно остаются отдельные волокна). Стоит цейлонская корица дороже китайской.

Ознакомительная версия. Доступно 29 страниц из 143

1 ... 38 39 40 ... 143
Перейти на страницу:

Внимание!

Сайт сохраняет куки вашего браузера. Вы сможете в любой момент сделать закладку и продолжить прочтение книги «25 любимых специй - Лидия Резник», после закрытия браузера.

Комментарии и отзывы (0) к книге "25 любимых специй - Лидия Резник"