чайной ложкой соли, смешать с табилем и перцем. Петрушку и лук мелко нарезать, высыпать на сардины, яйца и сухари постепенно вмешивать до получения однородной массы. Слепить плоские котлеты около 5 см диаметром и 1 см толщиной. Обвалять в муке и обжарить с двух сторон на кипящем масле.
Подается с соусом из томатного пюре с чесноком, куда добавляются молотые специи: перец, кориандр и тмин.
157. БРИК ДАНУНИ
• 200 г мелкой манной крупы; 100 г фарша; 100 г тертого сардинского овечьего сыра; 2 крутых яйца; 40 г осветленного сливочного масла; оливковое масло; перец; соль
Тесто: Замесить тесто из манки с двумя столовыми ложками оливкового масла, щепоткой соли и необходимым количеством теплой воды. Оставить подниматься на 45 минут. Снова долго месить тесто, потом раскатать на тонкие пласты и вырезать кружки диаметром 10 см.
Фарш: Мясной фарш посолить, поперчить и жарить на растопленном масле со столовой ложкой воды, время от времени помешивая. Порубить яйца и добавить их к фаршу.
Брики: На каждый кружочек теста выложить одну-две столовые ложки фарша. Залепить края пальцами и слегка обжарить фаршированные брики на кипящем масле.
158. БРИКИ С ТУНЦОМ
• 1 упаковка слоеного теста для бриков по 6 штук; тунец в масле; мелко нарезанная петрушка; каперсы; 1 вареная картошка; соль; перец; табиль; 2 яйца
Размять картошку вилкой, добавив чайную ложку соли, перец и табиль. Связать одним яйцом, по необходимости добавить второе. Раскатать на доске тесто для бриков, разрезать на квадраты, в центр каждого квадрата класть начинку, добавляя немного тунца, каперсов и мелко нарезанной петрушки. Складывать в треугольники. Разогреть на сковороде большое количество растительного масла для жарки, выложить туда брики по одному или по две штуки, в зависимости от размеров сковороды, и обжаривать с обеих сторон. Когда они начнут подрумяниваться, снять с огня. Слить масло и подавать горячими. Непосредственно перед подачей на стол выжать на брики несколько капель лимонного сока.
159. СУП ИЗ «ПТИЧЬИХ ЯЗЫЧКОВ»
• 300 г ягнятины без костей; 50 г «птичьих язычков» (вермишель, по форме напоминающая длинный рис); 3 столовых ложки оливкового масла; 1 мелко нарезанная маленькая луковица; 1 веточка сельдерея; 1 пучок петрушки; щепотка куркумы; черный перец; соль; 1 лимон
Мясо нарезать кубиками, посолить, поперчить и приправить куркумой, обжарить с мелко нарезанным луком на оливковом масле. Добавить 2 л воды и варить полтора часа на среднем огне. Добавить чайную ложку соли, петрушку и сельдерей. Через 10 минут вынуть зелень и насыпать 50 г вермишели. Перед подачей на стол выжать несколько капель лимонного сока прямо в блюдо.
160. ДУВИДА: ВЕРМИШЕЛЬ С ШАФРАНОМ
• 500 г мяса молодого барашка без костей; 4 столовые ложки оливкового масла; 1 мелко нарезанная маленькая луковица; черный перец; шафран; соль; 400 г тонкой вермишели (капеллини)
Мясо порубить на кусочки, посолить, поперчить и посыпать частью шафрана и обжарить с мелко нарезанным луком на оливковом масле, потом залить водой и варить на умеренном огне около 40 минут. За несколько минут до готовности добавить остаток шафрана, разведенного в столовой ложке бульона. Довести до кипения и потушить огонь. Бульон должен частично выпариться, но так, чтобы его хватило для заправки вермишели, которую варят в кипящей подсоленной воде и сливают.
161. НУВАCИР: МАКАРОНЫ НА ПАРУ
• 1 курица; горсть нута; 2 мелко нарезанные луковицы; 500 г мелкой манной крупы; оливковое масло; соль; щепотка корицы; молотый черный перец; сливочное масло; крахмал
Изготовление вермишели:
Замесить плотное тесто на манке с небольшим количеством теплой воды и чайной ложкой соли. Разделить тесто на более или менее равные части и посыпать крахмалом, раскатать их по очереди скалкой в тонкие пласты, которые надо оставить подниматься, не накрывая ничем. Разрезать тесто на длинные полоски шириной в сантиметр, потом разрезать полоски поперек, чтобы получились маленькие квадратики со стороной 1 см. Просушить их на сите.
Приготовление бульона: по тому же рецепту, что и бульон для кускуса.
Приготовление вермишели:
Выложить вермишель в кускусьер, смазав его оливковым маслом, поставить вариться на пару над котелком, в котором варится куриный бульон. Вермишель варится в четыре этапа с интервалом примерно в пять минут. В промежутках ее выкладывают в большое блюдо, перемешивают деревянной ложкой, проветривают, потом кладут обратно в кускусьер. В конце приготовления вермишель выложить в котел, где варился бульон, и положить кусочек масла. Медленно полить бульоном, как обычно поливают кускус: для этого котел поставить на широкую конфорку, но на очень маленький огонь, время от времени осторожно помешивать. Подавать в горячем виде с гарниром в виде нута и мяса.
162. КУСКУС С МОЛОДЫМ БАРАШКОМ
• 500 г кускуса средней величины; 700 г мяса молодого барашка; горсть нута, замоченного накануне вечером; 3–4 кабачка; 2 картофелины; 3 морковки; артишок; 1 крупная мелко нарезанная луковица и 2–3 маленькие целые луковицы; острый или сладкий перец; 1 чайная ложка концентрированной томат-пасты; 5 столовых ложек оливкового масла; молотый красный перец; щепотка корицы; 1–2 розовых бутона в порошке; соль; черный перец; табиль; молотый тмин; маленький кусочек самна или сливочного масла; по желанию: репа и капуста (желательно ошпарить капусту перед тем, как положить ее в бульон); весной вместо нута добавляют зеленые бобы.
Овощи почистить. Кабачки и морковь разрезать пополам или на три части, тыкву разрезать пополам или на три части (слишком маленькие куски могут раствориться в бульоне), артишок нарезать соломкой длиной в палец; картошку оставить целиком. Большую луковицу нарезать кружочками, маленькие оставить целыми, надрезать красный перец и засыпать внутрь молотые специи: тмин, табиль и соль.
В нижнюю кастрюлю налить масла, разогреть и обжарить на медленном огне зеленый перец с кружочками лука и томат-пастой, разведенной небольшим количеством воды. Помешивать, чтобы перцы обжарились со всех сторон, потом вынуть их и отложить в отдельную миску, закрыв сверху крышкой. Положить в кастрюлю куски мяса и варить несколько минут, время от времени помешивая. Когда мясо обжарится, добавить нут, морковь, специи. Залить большим количеством воды (2 л) и варить на среднем огне. Через двадцать минут добавить кабачки или тыкву и маленькие целые луковицы, посолить. Доведя до кипения, поставить на кастрюлю кускусьер. Залепить полоской теста место соприкосновения двух кастрюль, если оно пропускает пар. Когда пар начнет проходить через отверстия кускусьера, высыпать туда горсть кускуса, предварительно замоченного, как указывалось выше, подождать, пока пар пройдет через этот тонкий слой, и осторожно высыпать оставшийся кускус.
Варить еще
