«стандартного» кимчи, это кушанье столь же разнообразно, как и сама Корея, – в каждом уголке, будь то в горах или на побережье, его готовят на свой лад, и эти местные рецепты заботливо передаются из поколения в поколение. Таких рецептов по стране известно более 180.
Кое-где основу кимчи составляет редис, а капуста служит лишь дополнением к нему. В других местах в него добавляют фрукты, которые придают кисло-сладкий вкус, – таков «королевский» грушевый кимчи: в его состав входят редис, груши, цитрусовые, а зерна граната и молотый красный перец придают ему красивый красный оттенок. Подают это блюдо, выложив в красивые розетки. Встречается и кимчи из белокочанной капусты; маринад для него включает шнитт-лук, редис, чеснок, плоды зизифуса, имбирь и шинкованный красный перец. Смоченные рассолом и натертые маринадом кочаны заливают рыбным соусом и оставляют кваситься.
Для некоторых видов кимчи основой служат не овощи, а рыба или морские гады. Один из районов страны славится своим кимчи из зеленого лука и сушеных кальмаров. Для этого кальмаров сначала обжаривают в масле, чтобы их было приятно жевать и после ферментации. В других местах предпочитают готовить более мягкое рыбное кимчи. Например, для приготовления кимчи на основе рыбы-сабли ее сначала долго квасят отдельно, чтобы растворились все кости. В результате получается очень нежное блюдо, которое корейцы ценят необычайно высоко. «Мы закапываем рыбное кимчи в землю, словно это сундук с сокровищами», – говорит одна пожилая кореянка, хранительница этого традиционного рецепта, в короткометражном фильме Музея кимчи «Кимчикан», посвященном ферментированным корейским кушаньям. Такое кимчи считается деликатесом, и подают его только по особым случаям, например для важных гостей.
Все эти экзотические разновидности кимчи лишь небольшая часть его поистине умопомрачительного разнообразия. Множество микробов, участвующих в его создании, происходят из его же ингредиентов, часть которых, в свою очередь, получена путем микробной ферментации – как, например, рыбный соус. А уж явившись, они сразу принимаются за дело. В одном-единственном грамме кимчи содержится около 100 млн молочнокислых бактерий.
* * *
Чтобы узнать побольше об этой живой, острой и ароматной пище с научной точки зрения, я отправляюсь прямиком в Корейский научно-исследовательский институт пищевых продуктов. Стоит пасмурное весеннее утро, до пригорода Сеула приходится добираться на нескольких автобусах, и без своего доброго переводчика я ни за что не справилась бы с хитростями городской автобусной системы. Слегка запыхавшись, мы доходим с ним до большого здания, стоящего на лесистом склоне холма; поднимаемся еще выше и оказываемся у институтских ворот. Получив пропуска, встречаемся с ведущим микробиологом Мён Ки Ли, который уже многие годы занимается изучением ферментированной пищи.
Если мы самонадеянно решили, что начинаем понемногу разбираться в микробной подоплеке приготовления наших солений, скажем, на примере немецкой кислой капусты, то кимчи не дает нам повода так думать. Один-единственный сорт кимчи может содержать более сотни разновидностей микроорганизмов. Еще сильнее меня поражают слова Ли о том, что на самом деле «зимой корейцы традиционно выставляют на стол три разновидности кимчи» (говорит он то на корейском, то на английском, так что помощь переводчика здесь очень кстати). Пугающее разнообразие микробов не страшит Ли и его коллег – они решительно намерены разобраться в сложном микроскопическом мире кимчи.
Это настоящее раздолье для микробиолога, поскольку кимчи включает в себя сразу несколько микросред. Однородная ферментированная пища вроде йогурта довольно однообразна по составу – одна баночка мало чем отличается от другой[98]. Но кимчи – это настоящая микропланета, в которой есть и суша, и океан с экологическими нишами, заселенными разными микробами. «В кимчи есть и листья, и корни, и соус – плотные экосистемы и жидкие. А раз есть разные экосистемы, значит, в них живут разные микроорганизмы», – объясняет Ли.
Одно исследование пяти доступных в продаже сортов капустного кимчи выявило в них 348 отдельных микробных штаммов[99]. Самым обычным микроорганизмом в них оказался штамм молочнокислой бактерии Weissella koreensis, обладающий антимикробными свойствами и помогающий бороться с ожирением. Кроме него, ученые обнаружили бактериальные штаммы, реже встречающиеся в ферментированной пище, – например, штамм Lactobacillus sakei, известный по некоторым ферментированным колбасам. Оказалось, что он участвует в настройке иммунной системы и помогает при экземе. Кроме того, исследователи выявили по крайней мере один новый вид Lactobacillus, не описанный ранее. При подобном разнообразии приготовленного в домашних условиях кимчи невозможно не думать о будущих открытиях, о том, какой огромный мир микроорганизмов ожидает ученых – мир неизвестных науке видов и штаммов.
Перед нами пока мелькают лишь отдельные – правда, очень впечатляющие – кадры из будущего длинного сериала, обещающего быть захватывающим.
Кимчи едят не в какой-то определенный момент, а на протяжении всего процесса ферментации. «Готовя кимчи, мы начинаем есть его почти сразу же. И продолжаем по мере его созревания», – поясняет Ли. Поскольку ферментация идет безостановочно, «доминирующие микроорганизмы все время меняются», что делает кимчи невероятно богатым источником разнообразных микробов и при этом чрезвычайно затрудняет его описание. «Обычно в этом продукте преобладают молочнокислые бактерии», – отмечает он. Но на разных этапах ферментации в доминанты могут выбиваться и совсем другие роды бактерий. «Поначалу главную роль берут на себя представители рода Leuconostoc. Но на более поздних стадиях доминирование переходит к Lactobacillus». Таким образом, кимчи принципиально отличается от сыра или йогурта, которые представляют собой конечный продукт, относительно стандартизованный в микробном отношении. Когда же я спрашиваю Ли, не собирается ли он секвенировать «микробиом кимчи», в ответ он смеется. Раз единого профиля кимчи не существует, неясно, что секвенировать.
Сражающиеся между собой микробные популяции влияют на консистенцию кимчи, а также на вкус, оттенки которого зависят от продолжительности их динамичной жизни. Чем дольше идет ферментация, тем мягче становятся хрустящие овощи, а вкус – все более острым и выразительным.
Чтобы сделать процесс изготовления кимчи максимально успешным и удобным для потребителей, компании начали выпускать специальные холодильники. Эти небольшие бытовые приборы, размером с мини-холодильники для напитков, приобрели колоссальную популярность в стране, где кимчи едят буквально в каждом доме. К тому же в больших городах, скажем, в Сеуле, не так-то легко найти свободный клочок земли, чтобы закопать в нем горшок для квашения, кимчи слишком неудобно хранить в обычном холодильнике вместе с повседневными продуктами: оно и места занимает много, и хранить его нужно долго, и запах от него сильный.
По словам Ли, эти холодильники обладают еще одним очень важным свойством, а именно – позволяют настраивать температуру квашения. «Самое важное в ферментации – контролировать температуру, ведь ее колебания влекут за собой бурный рост разных микроорганизмов», – поясняет Ли. Вместе с производителями он участвовал в разработке одного кимчи-холодильника, подбирая такие температурные режимы, чтобы
