Книга Цимус-цимес по-московски и канавински - Екатерина Матюшенко

Тесто: 25 г дрожжей, 4 стакана муки, ½ ч. л. соли, 4 ст. л. сахара, ¼ стакана воды, 1 стакан молока, 50 г сливочного масла, 3 ст. л. растительного масла, 1 пакетик (8 г) ванильного сахара, 1–2 яйца. Начинка: 400 г маковой начинки, 1 стакан грецких орехов.

Тесто. Смешать муку с солью. Просеять в чашу процессора. Отделить 3 ст. л. мучной смеси и отложить в сторону. В небольшой емкости растереть дрожжи с 1 ч. л. сахара. Влить теплую воду и распустить дрожжи. Накрыть пленкой. Оставить, пока не активизируются дрожжи – образуется «шапка» пузырьков. В кастрюльку влить молоко, положить нарезанное кусочками масло и прогреть до теплого состояния. Всыпать оставшийся сахар и мешать до растворения кристалликов. Взбить яйца. Отделить примерно пол-яйца для смазывания верха рулетов. Остальное опустить в молочную смесь. Добавить подошедшие дрожжи. Влить в чашу с мукой. На низких оборотах процессора замесить тесто. При необходимости подсыпать муку – для получения гладкого мягкого теста. В конце ввести растительное масло. Оставить в теплом месте, чтобы подошло, – на 1–1,5 часа. Подготовить формы для выпекания: смазать растительным маслом. Дно проложить бумагой и также смазать ее маслом. Обмять готовое тесто. Разделить пополам. Раскатать каждую часть в пласт, соответствующий форме для выпекания, толщиной примерно 1 см. Намазать маковой начинкой. Посыпать начинку дроблеными орехами. Подтягивая тесто, свернуть рулет. Защипать шов. Подогнуть концы под низ. Переложить рулеты в подготовленные формы швом вниз. Затем аккуратно смазать верх рулетов взбитым яйцом. Выпекать при 200–180 градусов до готовности 30–40 мин. Начинка маковая: 1 стакан мака, ½ стакана молока, 2–3 ст. л. меда, жидкого – по вкусу, 1 стакан дробленых грецких орехов, цедра 1 лимона, мелко тертая, 1 белок.

Мак очистить от примесей. Промыть. Переложить в небольшую кастрюльку. Залить кипятком. Накрыть крышкой. Оставить на 10 мин. Процедить. Вскипятить молоко. Залить мак. Поставить на огонь и довести до кипения. Снять с огня. Откинуть на сито. Обсушить. Растереть в ступке запаренный мак. Добавить цедру и вымешать. Добавить орехи, перемешать. Ввести мед. Перемешать, равномерно распределяя его в маковой массе. В конце добавить белок, слегка взболтав его вилкой. Тщательно замесить начинку – по консистенции она должна быть как густое повидло (не растекаться!).