Рис промыть и замочить в воде на 1 час. Лук и морковь почистить, мелко нарезать и пассеровать в масле.
Гуся разрезать на порционные куски, посолить и поперчить, обжарить в масле со всех сторон, разложить в горшочки вместе с жиром, полученным при обжаривании, добавить равномерно горячую воду и пряности, насыпать рис, положить пассерованные лук и морковь, сверху посыпать орехами. Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и, постепенно нагревая, тушить блюдо до готовности.
Раздел 5
Рыбные блюда
Рыба является уникальным продуктом, содержащим много легко усваиваемых полноценных белков, минеральных солей, витаминов и микроэлементов. Кроме того, морская рыба содержит много йода, необходимого человеку для нормальной работы щитовидной железы, стимулирующей все обменные процессы в организме. Рыба – это богатейший источник кальция в виде хорошо усваиваемых неорганических растворимых фосфорных соединений, необходимых людям, особенно пожилым и детям.
Кальций принимает активное участие в жизнедеятельности человека, его запасы в организме должны постоянно пополняться. У взрослых людей в костях скелета происходят интенсивные обменные процессы кальциевых соединений, особенно в неблагоприятных условиях: при загрязнении окружающей среды химическими веществами и радионуклидами, стрессовых ситуациях, инфекционных воспалительных заболеваниях и т. д. Если человек получает в таких условиях недостаточное количество кальция, то начинают болеть кости и портиться зубы.
Особенно много полноценного кальция требуется растущему детскому организму.
Все питательные вещества рыб, благодаря своим природным комплексам, усваиваются намного легче и быстрее, чем из мяса, поэтому рыбные блюда крайне необходимо включать в рацион питания в первую очередь детей, пожилых и ослабленных людей.
Морская рыба отличается высоким содержанием жирорастворимых витаминов, таких как А, Д, Е, К, особенно их много в печени трески, палтуса, тунца. Уникальным является природное сочетание в одном продукте соединений кальция и витамина Д, без которого кальций совсем не усваивается.
Речная рыба уступает морской по качеству и количеству белков, витаминов и других компонентов, например, в речной рыбе в 1,5–2 раза меньше белков, чем в морской.
По питательным свойствам на первом месте стоит красная рыба: севрюга, осетр, стерлядь, белуга – это дорогие рыбы, но их выгодно покупать, поскольку они не дают отходов.
Из хвостов, плавников и голов этих рыб можно варить заливное, уху, супы.
Целебными свойствами обладает и жир морской рыбы, в его составе очень много ненасыщенных жирных кислот, необходимых человеку для регуляции жирового обмена, кроме того, рыбий жир препятствует развитию атеросклероза и повышает сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам окружающей среды благодаря наличию в нем витаминов А, Е и Д.
Подавляющее большинство сортов морской рыбы содержит мало жира и поэтому непригодны для жарения, но эти сорта хороши для отваривания и тушения, особенно в горшочках, где в полной мере сохраняется их природный комплекс, вкус и аромат.
На тепловую обработку рыбы требуется намного меньше времени, чем на обработку мяса, т. к. рыба отличается особым химическим составом и строением своей соединительной ткани, ее мякоть очень нежна и водяниста, поэтому рыбу нельзя переваривать, иначе она будет жесткой и невкусной. Кроме того, рыба требует точного соблюдения правил разморозки и подготовки к кулинарной обработке.
Некоторые особенности обработки рыбы
1. Рыбу лучше размораживать при комнатной температуре, до того, как она полностью оттает, ее надо выпотрошить.
2. Для лучшего отхождения чешуи рыбу надо положить в кипяток на 1 минуту, затем в холодную воду и сразу начинать чистить или можно протереть уксусом и выдержать некоторое время.
3. Готовить рыбу лучше в полуразмороженном виде. 4. Треску можно не размораживать, ее даже лучше готовить в замороженном виде, необходимо только снять кожу и удалить черную пленку внутри рыбы.
5. Если разделанную рыбу побрызгать лимонным соком или слабым раствором уксуса, то специфический запах рыбы исчезнет, а ее мясо станет более ароматным и нежным.
6. Подготовленную рыбу лучше солить за 15–20 минут до жарки, тогда она не будет крошиться и будет более вкусной.
7. Рыба не будет пахнуть тиной, если ее вымыть в крепком холодном растворе поваренной соли или за 1 час до варки положить в воду с уксусом (2 столовые ложки 8 % уксуса на 1 л воды).
8. Жареная и тушеная рыба получается особенно вкусной, если ее подержать перед приготовлением 5-10 минут в молоке.
Чтобы узнать доброкачественность рыбы, ее нужно опустить в воду – доброкачественная и свежая рыба тонет, недоброкачественная – всплывает. Кроме того, у свежей рыбы ярко-красные жабры, упругая и эластичная тушка, не помутневшие выпученные глаза, с трудом отделяющиеся чешуя и кости.
У недоброкачественной рыбы жабры серые, скользкие, глаза впалые, тушка мягкая и легко отходит чешуя.
Рыба, тушеная с овощами
Компоненты
Филе морской рыбы – 500 г Масло растительное – 3 столовые ложки Картофель – 500 г Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1 шт.
Бульон куриный – 2 стакана Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Филе рыбы нарезать небольшими кусочками и обжарить в масле.
Морковь и лук почистить, морковь натереть на крупной терке, лук нарезать полукольцами и все пассеровать в масле.
Картофель почистить и нарезать соломкой. В горшочки разложить рыбу, посолить и поперчить, добавить овощи, залить процеженным бульоном. Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить рыбу до готовности.
Рыба, тушеная в пиве
Компоненты Филе морской рыбы – 500 г Масло растительное – 3 столовые ложки Лук репчатый – 3 шт. Сок лимонный – 2 чайные ложки Пиво – 1,5 стакана Перец молотый и соль – по вкусу
