Ознакомительная версия. Доступно 12 страниц из 57
Прямо возле нашего лагеря вдоль кромки льда тянулся след свежих отпечатков лап белого медведя. Большие следы, обрамленные отпечатками жесткого меха, нервировали меня. Так же часто, как я смотрел на воду в поисках китов, я оглядывался назад, опасаясь появления медведей из-за белых глыб льда, усеивающих пейзаж. Герман догадался, что медведь охотился на тюленей, и добавил, что они всегда сначала съедают подкожный жир. Как и инупиаты, белые медведи знают, что нужно добывать универсальную арктическую валюту – жир. Мысль о том, что поблизости притаился медведь, заставила меня по-новому взглянуть на свой живот и «спасательный круг» на талии – как на основной продукт питания.
Я спросил Германа о значении жира в культуре инупиатов. В ответ он достал пластиковый пакет и, развернув его, вытащил кусок сырого китового жира. Он был белого цвета с полосой черной кожи толщиной в дюйм – излюбленное блюдо инупиатов под названием мактак. Герман нарезал жир на тонкие ломтики перочинным ножом и передал их по кругу. Я откусил один и начал жевать, мои губы покрылись маслянистым налетом. Мактак был на вкус как запах моря и оказался не таким жестким, как я ожидал.
Пока мы ели, Грег, наполовину инупиат, пожаловался, что люди часто сомневаются в его этнической принадлежности. Его кожа была бледнее, чем у Германа, но он говорил с тем же акцентом. В качестве окончательного доказательства своих корней он признался в любви к мактаку.
«Я могу выглядеть белым, но в душе я инупиат», – настаивал он, как будто поедание жира (особенно сырого) было квинтэссенцией инупиатской народности.
Позже в тот же день Герман принес большое белое пластиковое ведро. Оно было на три четверти заполнено субстанцией, которая выглядела как чистое растительное масло и пахла как скотный двор. Он погрузил деревянную ложку в ведро и начал помешивать содержимое, пока на поверхности не показалось несколько темно-черных полос. Он назвал это блюдо киниктак – вяленое мясо тюленя, замаринованное в обработанном тюленьем жире. Кусок, который он протянул мне, был полностью пропитан жиром. Крупные маслянистые капли падали с его поверхности обратно в ведро. Блюдо легко жевалось, было жирным и острым, но вкусным. Я с удовольствием съел второй и третий кусок, в то время как дети-подростки Германа предпочли перекусить чипсами из супермаркета в Барроу.
Тюлений жир, как объяснил Герман, считается универсальной приправой в инупиатской кухне: он используется как соус для макания, вкусовая добавка и масло для готовки. Он также служит основным топливом для ламп, которые инупиаты традиционно изготавливали из камня. Поскольку в этом регионе практически нет деревьев и, следовательно, мало древесины для сжигания, животный жир – единственный горючий материал, которого хватает, чтобы обеспечить людей светом и теплом. Сжигание жира в лампе было биохимическим эквивалентом приема пищи и ее метаболизма в организме для выработки тепла и энергии, и Герман с Грегом утверждали, что никакой другой продукт, кроме жира, не сможет согреть их во время охоты на открытом льду.
Жир был основой выживания человека в Арктике, и инупиаты часто рисковали жизнью, чтобы добыть его. Я подумал о льде под нами: несколько жалких футов замерзшей воды, уже находящейся в процессе таяния, отделяли нас от неминуемой гибели от переохлаждения. Подобные трагедии происходили часто на протяжении всей истории человечества. Грег рассказал, как однажды его унесло на льдине вместе с семьюдесятью другими людьми. Ее площадь была настолько велика, что они даже не поняли, что произошло, пока не услышали новости по коротковолновому радио. Все люди и все оборудование были спасены в ходе вертолетной спасательной операции, хотя в прошлом, скорее всего, они бы пропали без вести. Подумать только, когда-то инупиаты выезжали на этот коварный весенний лед в собачьих упряжках только для того, чтобы положить китовый жир на стол.
На второй день охоты примерно после полудня мы наконец увидели китов. Вдалеке из воды появился фонтанчик, и вдруг целая стая гренландских китов стала кружить вокруг и звонко шлепать по воде хвостами и плавниками. Я встал и вскрикнул от удивления, но Герман быстро шикнул на меня и велел сесть обратно на корточки. Я присел за глыбой льда и уставился на них: это были впечатляющие трюки для таких левиафанов. Их черная кожа выглядела идеально гладкой и блестела под лучами солнца, а прямо под ней находился невидимый глазу слой защитного и питательного подкожного жира.
Гренландские киты уплыли, так и не подойдя достаточно близко, чтобы мы могли начать атаку. Мы остались на льду еще на один день. Мимо проплывали бесчисленные тюлени и утки – признаки бурной жизни, которая происходит летом в Арктике. Однако мы больше не увидели китов и вернулись домой с пустыми руками.
Ожирение – это реальность современного общества, которая получила широкое распространение в арктической Аляске, как и во всей стране. Герман был одним из немногих стройных людей, которых я встретил в этом регионе. Из всех коренных народов, с которыми контактировали жители запада и которые интегрировались в современное общество, у инупиатов был самый стремительный путь. Всего за несколько поколений от палеолитических условий существования и неандертальской диеты они перешли к типичному сидячему образу жизни современных американцев с моторизованным транспортом и супермаркетами, заполненными едой. Углеводы и обработанные продукты внедрились в их мясной рацион на основе животного жира. Однако пока жир становился все менее распространенным продуктом питания и исчезал из масляных ламп, он все больше нарастал на их телах. Этот переход к современной эпидемии ожирения был в значительной степени обусловлен меньшим количеством физической нагрузки: от невероятно сурового образа жизни на основе натурального хозяйства инупиаты перешли в «режим овоща», как и все мы. Процесс модернизации здесь произошел в ускоренном темпе.
В прошлом у инупиатов, как и у большинства живущих за счет земледелия, жир на теле откладывался в периоды изобилия. Это помогало им выживать во времена нужды, которые были обычным явлением. Жир на теле человека – страховка на случай будущих неудачных сезонов охоты. Даже его вид под микроскопом – пузырьки, тесно прилежащие друг к другу, почти без промежутков, – говорит о его функции хранилища для организма. Но в современной Арктике, как и в большинстве других мест в стране, больше нет чередования голода и изобилия – есть только изобилие.
Через два года после поездки в Барроу я работал в больнице в другой части арктической Аляски, где наблюдал чрезвычайно высокий уровень ожирения. Как сказал мне один человек, переехавший на Крайний Север из континентальной части США: «Все набирают вес, когда переезжают сюда». В Арктике толстеют как перелетные птицы и морские млекопитающие, такие как гренландские киты, так и люди.
Чтобы лучше понять сложную взаимосвязь между жиром в нашем рационе и жиром под кожей и на внутренних органах, я поговорил с доктором Ли Капланом, директором Института ожирения, метаболизма и питания при Общеклинической больнице штата Массачусетс в Бостоне.
Он сказал, что на вопрос о жире и здоровье нет единого ответа.
Каплан объяснил, что не весь жир на теле, как и не весь жир в рационе, вреден для здоровья, а связь того и другого с метаболическими заболеваниями, такими как артериальная гипертензия, высокий уровень холестерина и сахарный диабет, еще менее ясна. Генетические различия между этническими группами не позволяют найти универсальное решение проблемы ожирения. Каплан рассказал о недавнем исследовании, показавшем, что особые генетические адаптации коренных жителей Крайнего Севера помогают их организму использовать омега-3-полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в подкожном жире, более эффективно по сравнению с другими популяциями[24]. Это объясняет, почему инупиаты исторически могли иметь крепкое здоровье и очень низкий уровень холестерина, несмотря на рацион, богатый животным жиром.
Ознакомительная версия. Доступно 12 страниц из 57
