Книга Вкус итальянской осени - Юлия Евдокимова

Говорят, что лигурийцы скупы. Просто столетия жизни на скалах, скользящих в море, приучили беречь каждую выращенную травку, экономно и осторожно использовать все, что дают море и земля.

На сухих утесах и холмах, орошаемых соленым воздухом Средиземноморья и обильными дождями, растет множество трав, которые лигурийцы привыкли использовать в своей повседневной жизни.

Считается, что в этой кухне самое ароматное сочетание цветов и трав, диких и выращиваемых фермерами. Возможно, в этом основной секрет привлекательности ее блюд, поэтому лигурийские соусы так славятся во всем Средиземноморье и порой их называют самыми копируемыми в других кухнях.

Приготовление лигурийских соусов похоже на алхимию. Базилик, майоран, орегано, шалфей, укроп, тимьян, огуречная трава, розмарин кажутся здесь более нежными и ароматными, чем в других регионах, и не понятно, связано ли это с климатом или с секретами лигурийских хозяек.

В отличие от соседней Франции, итальянцы не поедут за тридевять земель попробовать блюдо в заведении с мишленовской звездой. Здесь напросятся на обед к тете Марии или бабушке Антонелле, потому что еда должна готовиться не с любовью к кулинарии, а с любовью к семье, и тогда привычные блюда превращаются в кулинарные шедевры. Любовь – аморе – правит итальянской жизнью во всех ее проявлениях.

Темно-оранжевый дом у крохотной каменистой бухты в Риомаджоре похож на все остальные, его четыре этажа словно надстроены один над другим в разное время. Их лепили к скале, штукатурили стены, навешивали железные балкончики над самой водой.

Риомаджоре, бабушка Тициана на балконе

Мне страшновато стоять на таком балкончике, зато с него прекрасно видно море, а это самое главное. Как и сто, и двести лет назад, местные женщины по нескольку раз в день вглядываются вдаль, не плывет ли лодка с мужем, потом с сыновьями, спустя годы – с внуками. А яркость разноцветных домов – это ориентир морякам и рыбакам, которым даже в непогоду издалека видны яркие маячки родных стен.

Мамы с колясками гуляют на крохотной площади, где стены выложены мозаиками с морскими сценками, ограда кафешек на крутой улочке – из морских канатов. В Пятиземелье все связано с морем.

В любом регионе Италии стоит спросить, кто лучший повар – вам с гарантией назовут имена местных бабушек, нонни, даже не упомянув поваров из ресторанов.

Бабушка Тициана, не снимая фартука, часто выходит на балкон и смотрит на море: скоро причалят лодки рыбаков, ушедших с утра на ловлю, и устроятся обсыхать среди таких же синих, красных и полосатых лодочек на влажном песке, а рыбаки вернутся домой. Иногда к ней присоединяется муж, синьор Луиджи (Джиджи), но ему проще – не надо возвращаться к плите, огонь в которой горит весь день, ведь утром, перед выходом в море, забежит сын, и как не накормить, даже если он позавтракал дома, на вершине холма. А днем по нескольку раз забегут внуки, и тут уж нонна Тициана должна расстараться. Нонно Джиджи будет рассказывать им рыбацкие истории, а ее дело накормить досыта, вкусно и разнообразно.

Увидите железный балкончик в оранжевом доме у гавани, на нем седую бабушку в неизменном фартуке, а рядом старичка в кепке – это они, Тициана и Джиджи, ждут сына с моря.

Нонна Тициана рассказала, что майоран зовут здесь «потерянной травой», потеряли его здесь сарацины. Традиционные для Лигурии ароматические травки всегда выращивали на заднем дворе, отдельно от овощей на домашнем огороде. Эти травки использовались не только в пищу, но и от недугов. Собирали они и дикорастущие травы, в далеком детстве нонна Тициана научилась применять их во всех случаях жизни. Это арника, которую использовали при ссадинах и ушибах, а при различных болях делали из нее настойки на граппе и прикладывали к больному месту. Мальва – как противовоспалительное средство для полости рта.

Цветы липы собирали по весне, липа снимала воспаления, а отвар принимали при тревоге и беспокойстве. Ромашка использовалась для промывания глаз, если в глаза попадала пыль, с ромашкой делали настои из оливкового масла от боли в ушах и в шее, ромашковые отвары давали детям, чтобы успокоить, если сильно разыграются. Крапивой мыли волосы и даже красили и добивались красивого блеска, смешивая крапиву с ореховой скорлупой, при простуде принимали отвары крапивы с розмарином, шалфеем, добавляя множество горных трав.

Мелиссу заваривали от тошноты и беспокойства. А розовые лепестки, вымоченные в вине, считались лучшим средством от давления, их использовали и в кулинарии. А еще, по старым поверьям, роза удерживала молнии и прочие неприятности, связанные с непогодой, вдали от дома, поэтому в доме на кухне всегда держали веточку розы.

Мята использовалась не только как антисептик. Несколько листочков, брошенных в молоко, предотвращали его скисание, а натертая мятными листьями яблочная кожура позволяла долго сохранять яблоки.

Среди главных героев лигурийской кухни – орешки пинии (пиньоли) и грецкий орех, которые широко используются в соусах и приправах: растертые в ступке грецкие орехи дают соусу необходимую жирность и насыщенность, пиньоли – пикантность и свежесть и незаменимы для блюд из рыбы и овощей.

Как и другие регионы Италии, Лигурия производит оливковое масло, и лигурийцы скажут, что для блюд из их продуктов и трав необходимо масло, которое сочетается с этими продуктами. И появилось оно тоже на этой земле. Лигурийское масло отличается от популярных тосканского или пулийского, обладающих сильными ароматами. Здешнее масло фруктовое, нежное, с привкусом сладости, оно словно специально создано для легкой, изысканной кухни. Кажется, что в лигурийском масле чувствуешь сухофрукты или сладковатые свежие травы. По легенде, оливы привезли сюда бенедиктинские монахи, возвращаясь со Святой земли.

Иногда масло из оливок таджаска, которые растут в Пятиземелье и отличаются особо плотной мякотью и ярким вкусом, кажется черным, а не зеленым, но дело тут просто в степени зрелости оливок, из которых это масло сделано. Темное масло прекрасно сочетается с жареными помидорками черри, каперсами, апельсинами. Из этих ингредиентов готовят здесь соус для рыбы.