Ознакомительная версия. Доступно 11 страниц из 51
Хмель можно вырастить самим, а можно и купить. Чаще всего он продается в виде сушеных шишек или гранул, изготовленных из раздробленных и спрессованных шишек. Благодаря смолистым веществам гранулы не распадаются, они занимают меньше места, чем шишки, и дольше хранятся. Однако, по мнению некоторых пивоваров, их качество хуже, чем у целых шишек. И гранулы, и шишки должны быть зеленого цвета, а не коричневого. Лупулину на шишках полагается быть желтым и немного липким. Оранжевый цвет лупулина – признак окисления.
Еще в древности шишки хмеля использовали как лекарство от многих болезней, в особенности они были известны своими противовоспалительными средствами. В эпоху Возрождения их стали применять еще шире. Парацельс (1493–1541) назначал шишки хмеля при несварении желудка, пражский врач Маттиолус (1500–1577) считал их хорошим мочегонным и желчегонным средством. В XIX веке экстракт хмеля, иногда вместе с валерианой, использовали как средство от бессонницы. И до сих пор хмель принимают при всех этих недугах, а его горечи возбуждают аппетит и улучшают пищеварение.
Горькие соединения хмеля успокаивают, особенно продукт их расщепления 2-метил‑3-бутен‑2-ол, который повышает активность г-аминомасляной кислоты, важнейшего тормозного нейромедиатора центральной нервной системы. При правильно подобранной дозе препарат улучшает ночной сон, не вызывая сонливости днем. Сухой экстракт хмеля помогает при легкой депрессии.
Хмель содержит 8-пренилнарингенин, сильнейший фитоэстроген, который используют как пищевую добавку для подавления симптомов менопаузы.
Горькие в-кислоты, которые портят вкус пива, обладают, однако, настолько сильными антимикробными свойствами, что их предлагают использовать вместо антибиотиков для искоренения возбудителя язвы желудка Helicobacter pylori. Продукты окисления б– и в-кислот влияют на метаболизм липидов, толерантность к глюкозе и массу тела. Флавоноиды, особенно ксантогумол, также влияют на жировой обмен. Возможно, скоро появится лекарство на основе хмеля для снижения массы тела и борьбы с ожирением и диабетом.
Самолечением не занимайтесь. Как и всякое лекарство, хмель небезопасен. Передозировка лупулина (1–2 грамма) вызывает тошноту и рвоту, боли в желудке, усталость и головную боль.
Полынь
Другие травы зеленые были да травянистые, а полынь-то – серебряная. Листья ее, рассеченные ветрами, серебрились под солнцем, а на верхушке полынного стебля маленькие, а золотые горели зернины. И запах, невозможный запах – горький и радостный.
Юрий Коваль, «Полынные сказки»
Пабло Пикассо, Эдгар Дега, Эдуард Мане, Жан Беро, Виктор Олива, Уильям Орпен – все эти художники рисовали любителей абсента. Винсент Ван Гог написал натюрморт с абсентом. А сколько еще людей искусства не изображали, не воспевали, а просто любили этот напиток! Его делают из полыни Artemisia absinthium, самого горького растения российской флоры.
Своим вкусом она обязана горьким гликозидам, в том числе абсинтину, анабсинтину и артабсину. Кроме горечей, листья полыни содержат органические кислоты (яблочную и янтарную), смолистые и дубильные вещества, флавоноиды и фитонциды, витамины и пахучее эфирное масло. Горькие настои, спиртовые настойки и экстракты из полыни возбуждают аппетит и стимулируют работу пищеварительных желез. Ароматные горькие листья используют как приправу к жареному мясу, особенно жирному. В Средние века их добавляли в медовуху, а в Англии полынь изредка заменяла пивоварам хмель.
Горькие листья и цветки полыни применяют в медицине, как официальной, так и народной, поэтому у A. absinthium есть и другое название – полынь лекарственная. Возможно, имя Artemisia образовалось от древнегреческого бсфемЮт, что означает «здоровый». (А может быть, ее назвали в честь Артемиды – богини серебряного лунного света.) Полынь используют при многих заболеваниях, которые сопровождаются нарушением пищеварения. A. absinthium – глистогонное средство.
Полынь содержит бициклический углеводород хамазулен (1,4-диметил‑7-этилазулен), обладающий антибактериальным, противовоспалительным и обезболивающим действием. Мази, масла и эмульсии с хамазуленом используют для лечения многих воспалительных заболеваний, ран и карбункулов; его добавляют в зубные пасты, кремы, мыла.
Аромат полыни отпугивает моль, блох, муравьев, вредителей растений. Травоядных животных горечь, по-видимому, не смущает. Коровы и овцы охотно едят полынь, но молоко и масло потом приобретают неприятный вкус и запах.
В листьях полыни до 0,5 % эфирного масла, густого, горького, окрашенного хамазуленом в темно-зеленый или синий цвет. Оно обладает всеми целебными свойствами растения и чудесно пахнет, листья или масло в чистом виде используют для ароматизации крепких напитков. Вина со вкусом полыни были известны еще в Древней Греции, но для современных людей история полынных спиртных напитков начинается с абсента.
Классический абсент готовят из белого виноградного спирта, перегнанного с горькой полынью, зеленым анисом и фенхелем. Эту комбинацию могут украсить иссоп, мелисса, мята, кориандр и полынь римская A. pontica. Хлорофилл придает абсенту зеленую окраску. На свету пигмент разлагается, поэтому абсент разливают в темные бутылки, хотя есть и белый вариант напитка. Абсент очень крепок, перед употреблением его подслащивают и разбавляют водой, причем не как-нибудь, а особым способом. На бокал с абсентом кладут специальную ложечку с дырочками, на ложечку – кусок сахара, и через этот кусочек медленно льют воду. Компоненты абсента плохо растворяются в воде и образуют эмульсию, поэтому разбавленный напиток становится мутным и опалесцирует.
Абсент появился в конце XVIII века в Швейцарии. В 1840-х годах его использовали во французских войсках для профилактики малярии, после чего он вошел в моду. Во французских кафе и бистро в пять часов вечера пили абсент, это время получило название «зеленый час». В конце XIX века наладили массовое производство абсента, он сильно подешевел, приобрел широкую популярность, особенно среди парижских художников и писателей, и стал одним из символов богемной культуры.
Эфирное масло горькой полыни содержит до 10 % кетона туйона. Есть он и в других растениях, в том числе в туе, поэтому и получил такое название. Туйон действует на рецепторы к г-аминомасляной кислоте и серотониновые рецепторы мозга, в больших концентрациях вызывает конвульсии и почечную недостаточность, влияет на сознание. Психоактивные свойства туйона приписывали и абсенту, в начале ХХ века некоторые страны даже запретили этот напиток, но, как показали недавние исследования, концентрация туйона в абсенте слишком мала, и он не опасен. Оказалось, что абсент влияет на сознание не больше, чем другие крепкие спиртные напитки, его реабилитировали, и он снова обретает популярность.
Известно около 180 видов полыни. Среди них много ароматных, но не таких горьких, как A. absinthium. Это полынь обыкновенная, она же простая полынь и чернобыльник A. vulgaris, очень душистая полынь римская (понтийская, черноморская, малая) A. pontica, полынь метельчатая A. procera, почти лишенная горечи полынь лимонная (божье дерево) A. abrotanum, полынь альпийская A. mutellina.
Ознакомительная версия. Доступно 11 страниц из 51
