Ознакомительная версия. Доступно 50 страниц из 247
Пропорция яиц определяется тем, что тесто из жирного и ломающегося становится тягучим и пристает к лопатке. Поэтому яйца нужно класть очень осторожно и все время следить за тем, как изменяется густота теста.
Самый способ приготовления ржаного пресного теста ничем не отличается от приготовления пресного крутого теста (см. крутое пресное тесто) из пшеничной муки.
Терминология кухни
1. Вспрыснуть — облить немного какою-нибудь жидкостью.
2. Обланжирить — обварить, ошпарить, а иногда дать раз вскипеть.
3. Крутой кипяток — вода, кипящая ключом.
4. Каркас — если птицы, то значит остов, состоящий из костей; если раков — верхняя скорлупа.
5. Пассеровка: а) белая — мука, сильно подогретая на масле, но не изменившая своего цвета; б) красная — мука, поджаренная на масле в цвет, употребляется для темных соусов; в) холодная — мука, растертая на столе с куском масла.
6. Отсушить на бумаге — значит положить на бумагу зажаренный во фритюре продукт, чтобы фритюр впитался в бумагу.
7. Затянуть — закрепить, положить птицу или дичь в кипяток и отставить на край плиты, чтобы не кипело; применяется для того, чтобы закрепить мясо.
8. Фритюр — чистый жир без примеси воды.
9. Брез — жир, снятый во время варки бульона, содержащий в себе немного воды или бульона.
10. Маринад — маринованные в уксусе огурцы, оливки, капорцы и проч., или же жидкий маринад, состоящий из уксуса, вина и пряностей.
11. Масседуан — гарнир из разных сортов зелени и овощей или из фруктов — смесь из разных фруктов.
12. Отскочить — когда сметана обращается в растопленное масло, или часть взбитых сливок или белков обращается в водянистую жидкость.
13. Проварить — довести что-либо до готовности, не кипятя. Вытянуть — сделать гладким, маслянистым, прибавкою куска сливочного масла. Вытягивают обыкновенно суп или соус.
14. Оттянуть — очистить, просветлить что-либо, сделать прозрачным (бульон, ланспик, желе и проч.).
15. Перетянуть — очистить, просветлить вторично, если не удалось в первый раз.
16. Высадить — сгустить выпариванием. Выпарить “на нет” — значит выпарить всю жидкость.
17. Припустить — довести до готовности что-либо в собственном соку так, чтобы не изменило цвет.
18. Брезеровать — довести до готовности в брезе.
19. Заколеровать — обжарить до румяного цвета.
20. Отколеровать — раскалить жир или масло до кипящего состояния.
21. Ньёки — клецки, приготовленные из заварного теста — пат-ашу.
22. Откинуть — выложить из воды на решето, чтобы вода стекла.
23. Зачистить — отделить мясо от костей, лишнего жира и сухожилий.
24. Запанировать — обвалять в истолченных и просеянных сухарях или в высушенном, истолченном белом хлебе.
25. Спассеровать — поджарить, довести до готовности, не подвергая действию высокой температуры, чтобы не образовалось корочки на поджаренном.
26. Загляссировать — сделать блестящим или же покрыть глясом.
27. Фюме — крепкий бульон из вываренных в течение продолжительного времени костей, мясных остатков и сухожилий до густоты желе.
28. Гляс — прозрачное фюме.
29. Демигляс — наполовину слабее гляса.
30. Проделать — хорошенько промешать тесто или измельченное мясо.
31. Выбить — проделать тесто, ударяя его об стол или доску. Выбить в кастрюле — приподымать лопаткой какой-либо продукт и ударять ею о стенки кастрюли.
32. Опара — дрожжи, разведенные водой и заправленные мукой до густоты.
33. Бланкеты — правильно нарезанные ломтики каких-либо продуктов.
34. Сальпикон — фарш, состоящий из нарезанных кубиками продуктов.
35. Годиво — фарш из сырой телятины или сырого мяса дичи с почечным телячьим жиром.
36. Гратен — фарш из телячьей печенки и свиного шпека, в прожаренном виде, покрытый блестящей пленкой.
37. Корнет или фунтик — лист бумаги, свернутой конусообразно, как делают в лавке для помещения отпускаемого товара. Корнет может быть также холщовый.
38. Букет — зеленые части петрушки, сельдерея, укропу и порея, связанные в пучок.
39. Загратанить — придать какому-либо блюду или продукту румяную, блестящую корочку.
40. Крутоны — гренки из белого хлеба или застывшего ланспика.
41. Крустад или постамент — поставка или возвышение, на которое кладется готовое жаркое, птица, рыба и проч.
42. Бордюр — украшение из теста, масла или сала, употребляемое для оклеивания подставок.
43. Панада — жирное тесто, употребляемое для связи некоторых фаршей, а также для исправления таковых.
44. Итальен, жульен, прентаньер, гарбюр, жардиньер — названия различных гарниров из овощей для супов, жарких и прочих блюд.
45. Выпустить — выложить что-либо из корнета на данное блюдо, в виде каких-либо фигурок.
Ознакомительная версия. Доступно 50 страниц из 247
