Зеленая чечевица – 1 кг, репчатый лук – 2 головки, начиненные гвоздикой, морковь – 3 шт., желатин – 30 г, зелень кинзы – 20 г, отварные части свиной головы – 250 г, херес – 50 мл, оливковое масло – 50 мл, винный уксус – 30 мл, черный молотый перец, соль по вкусу.
Чечевицу отварить в подсоленной воде и затем вынуть. В чечевичный отвар опустить лук и морковь, довести до кипения и варить 20 минут.
Отвар процедить, отлить 2 л, развести в нем размоченный в воде желатин, посолить и поперчить. Половину стакана остывшего отвара с желатином вылить в чечевицу, добавить несколько листочков кинзы и хорошо перемешать.
Отварную морковь нарезать кружочками, лук – тонкими ломтиками, свиную голову – кубиками.
Форму для заливного 20 минут подержать в холодильнике, затем дно и стенки ее залить тонким слоем желе. Когда оно застынет, выложить в форму слоями: половину моркови с луком, листочки кинзы, половину чечевицы, оставшуюся морковно-луковую смесь, свиную голову и оставшуюся чечевицу. Форму на 12 часов вынести на холод. Готовое заливное выложить на блюдо и подать с соусом, приготовленным из хереса, оливкового масла и винного уксуса.
Балотин из пулярки
Ингредиенты
Тушка пулярки – 2 кг, филейные части 2 цыплят, телятина (мякоть) – 300 г, свинина (мякоть) – 300 г, коньяк – 100 мл, сливочное масло – 40 г, репчатый лук – 2 головки, лук-шалот – 2 шт., ядра фисташек – 150 г, сливки – 100 мл, яйца – 2 шт., кубик куриного бульона – 1 шт., курт-бульон – 1 л, готовое желе – 500 мл, трюфели – 2 шт., лук-порей – 1 шт., помидор – 1 шт., салат-латук – 4 листа, посевная чернушка – 5 г, черный молотый перец, соль по вкусу.
Способ приготовления
Тушку пулярки снаружи и изнутри натереть небольшим количеством коньяка, вместе с филейными частями цыплят, телятиной и свининой полить оставшимся коньяком, накрыть крышкой и поставить мариноваться на холод на 12 часов.
Репчатый лук и лук-шалот мелко нарезать и обжарить в сливочном масле.
Свинину и телятину пропустить через мясорубку, добавить в полученный фарш 2/3 толченых орехов, яйца, сливки, половину маринада, остывший жареный лук, посевную чернушку, соль и перец и хорошо вымешать.
Филе цыпленка и 1 трюфель нарезать тонкими ломтиками.
Пулярку распластать, удалить из нее кости, отрезать крылья. Выложить на нее слоями: фарш, целые ядра орехов, ломтики трюфеля, ломтики цыпленка. Повторить все слои еще раз. Свернуть рулет и обмотать его прочными нитками.
Кубик куриного бульона развести в небольшом количестве воды, добавить курт-бульон и оставшийся маринад, поставить на огонь и довести до кипения. Опустить подготовленный рулет (балотин) и варить его на медленном огне в течение 2 часов. Остудить и выдерживать в холодильнике 12 часов, затем удалить нитки.
Зеленую часть лука-порея нарезать длинными полосками, белую часть – в форме лепестков; оставшийся трюфель нарезать полосками, помидор оформить как розу.
На блюдо выложить листья латука, на них – балотин. Балотин смазать желе, дождаться, пока оно застынет, после чего украсить луком-пореем, трюфелем и помидором. Вместе с оставшимся желе поставить в холодильник.
Перед подачей на стол балотин украсить фигурками, вырезанными из застывшего желе.
Желе из рыбных отходов
Ингредиенты
Рыбные кости, голова, кожа, хвост – 500 г, репчатый лук – 1 головка, морковь – 1–2 шт., корень петрушки – 1 шт.
Способ приготовления
Рыбные отходы, луковицу и корень петрушки залить 1 л холодной воды и варить на медленном огне в течение 3 часов.
Готовый бульон процедить через сито и положить в него, чтобы сделать прозрачным, натертую на мелкой терке морковь. Когда морковь осядет на дно, бульон еще раз аккуратно процедить, чтобы мутный осадок остался в кастрюле.
Этот бульон, сваренный с желатином, можно использовать в качестве желе для заливного из рыбы.
Соусы
Наиболее известные современные соусы были изобретены сравнительно недавно: в XVII, XVIII веках и начале XIX-го. Создание нового соуса было делом почетным, поэтому даже представители высшей знати охотно приписывали себе авторство. Так, изобретателем одного из самых известных соусов – бешамель – считается Луи де Бешамель, маркиз де Нуантель, отцом которого был знаменитый французский дипломат и этнограф конца XVII века Шарль Мари Франсуа де Нуантель. В истории этот титулованный родитель известен прежде всего как первый собиратель сказок «Тысяча и одна ночь».
Изобретение соуса субиз – лукового соуса, согласно легенде, принадлежит принцессе де Субиз и ее супругу, французскому маршалу Шарлю де Рогану, принцу де Субиз, жившему в XVIII веке.
