О, а вы никогда не задумывались над тем, почему эти серые, черновато-зеленые панцири крабов и омаров становятся красными, когда их сварят? Придающее красный цвет вещество, которое называется астаксантин, присутствует в сырых панцирях, но его не видно, поскольку оно связано с определенными белками, образуя синие и желтые соединения, которые вместе выглядят зелеными. При нагревании соединение астаксантина и белка распадается, высвобождая астаксантин.
Некоторые шеф-повара любят шиковать, украшая крабов тестом, хлебными крошками, крошкой для крекеров, посыпая мукой или специями, но ни один из перечисленных элементов на самом деле не является необходимым. Они только подавляют деликатный вкус по-настоящему свежего краба. Приправы пусть останутся на столе. Все, что вам нужно сейчас, — свежие крабы и пузырящееся сливочное масло. На одну порцию выделите два больших или три маленьких краба.
1. Разогрейте сковороду на среднесильном огне.
2. Добавьте один или два куска сливочного масла, и когда оно вспенится и зашипит, опустите туда крабов, но не загромождайте ими всю сковороду.
3. Обжаривайте до золотисто-коричневого цвета в течение 2 минут. Приправьте солью и перцем, предварительно перевернув краба щипцами, и обжарьте его также с другой стороны на протяжении еще 2 минут, пока поверхность мяса не приобретет приятный цвет и хрустящую корочку. Подавайте к столу не откладывая.
Дело вкуса
«Одни говорят, что лучше всего готовить живого омара в кипятке. Другие утверждают, что лучше готовить на пару. Какой метод следует использовать мне?»
Чтобы получить авторитетный ответ, я поехал в штат Мэн и поговорил с несколькими лучшими шеф-поварами и ловцами омаров. Выяснилось, что на этот счет имеются две противоположные точки зрения: с одной стороны — убежденные сторонники готовки на пару, и с другой — не менее страстные приверженцы опускания в кипяток.
«Я опускаю в кипяток», — вызывающе заявил шеф-повар в одном известном французском ресторане. Он погружает своих омаров в кипящую воду, в которую добавляет белое вино и большое количество очищенного чеснока.
Но, по словам шеф-повара другого видного ресторана, «кипячение забирает из омаров слишком много вкуса. Вы даже можете увидеть, как вода зеленеет, когда варятся их внутренности. Мы готовим наших омаров на пару из рыбного или овощного бульона».
Один мой знакомый шеф-повар сперва поклялся в своей верности теории «кипячение забирает вкус» и сказал, что он готовит омаров на пару из подсоленной воды. «Тогда они выходят с меньшим содержанием воды», — сказал он. Но когда я на него надавил, он сказал, что для вкуса «хорошо подходит как приготовление на пару, так и в кипятке. Спор об этом — это спор из-за пустяков».
Последнюю мысль поддержал и владелец уважаемого питомника для омаров, который ловит, продает и готовит омаров уже на протяжении сорока лет. «Раньше я готовил их на пару около двадцати минут, — рассказал он. — У меня есть клиенты, которые настаивают, что они обязательно должны быть приготовлены на пару из соленой воды. У каждого есть свое мнение. Теперь я варю их в морской воде в течение пятнадцати минут». Веря в философию, что клиент всегда прав, он отказался рекомендовать один из способов больше, чем другой.
Мой вывод? Это ничья. Оба варианта годятся.
Однако единственное, с чем, похоже, согласились все, это вот что: приготовление на пару занимает больше времени. Я задался вопросом: почему? Теоретически, если вода кипит, пар должен быть такой же температуры, что и вода. Но так ли это на самом деле? Чтобы дать ответ на этот вопрос, я отправился в свою кухонную «лабораторию».
Я налил на несколько сантиметров воды в 12-литровую кастрюлю для омаров, довел воду до кипения и закрыл кастрюлю так плотно, как это необходимо при приготовлении продуктов на пару; затем я измерил температуру пара на различном расстоянии от поверхности воды точным лабораторным термометром.
Результаты? Если конфорка нагрета достаточно, чтобы поддерживать бурлящее кипение, температура на любом расстоянии от воды будет точно такой же, как и у кипящей воды, — 99 °C. (Нет, не 100 °C. Моя кухня, вместе с остальной частью моего дома, находится на высоте 300 м над уровнем моря, а вода кипит при более низкой температуре на больших высотах.)
Но когда я уменьшил огонь на конфорке, чтобы вода медленно кипела, температура пара существенно снизилась. Я объясняю это тем, что некоторая часть тепла пара всегда уходит через стенки кастрюли (которые в данном случае были довольно тонкими), и вода должна кипеть достаточно интенсивно, чтобы восполнять это тепло свежим горячим паром.
Вывод: готовьте ваших омаров на пару на решетке над бурно кипящей водой в плотно закрытой тяжелой кастрюле, и они будут подвергаться точно такой же температуре, как если бы они готовились в кипятке.
Тайной остается, почему все повара говорят мне, что они готовят омаров на пару несколько больше времени, чем когда варят их. Я думаю, что ответ заключается в том, что вода в жидком состоянии может удерживать больше тепла (говоря научно, она имеет более высокую теплоемкость), чем пар при одинаковой температуре, поэтому она имеет больше тепла, чтобы отдать его омарам. Кроме того, вода в жидком состоянии гораздо лучший проводник тепла, чем пар, поэтому она может передать калории омарам более эффективно и они приготовятся быстрее.
Я не шеф-повар, но, с другой стороны, и шеф-повара не ученые. Так что шеф-поварам, с которыми я говорил, можно простить некоторые научно неверные утверждения. Вот некоторые из них и причины, почему они неверны.
«При приготовлении на пару создается более высокая температура, чем при приготовлении в кипятке». Как показал мой эксперимент, температура одинакова.
«Соленая вода придает пару более высокую температуру». Ну, может быть, чуть-чуть, так как температура кипения выше, но не больше, чем на несколько сотых градуса.
«Морская соль в кипящей воде придает лучший аромат пару». Соль не покидает воды и не входит в пар, так что вид соли — или ее полное отсутствие — не может оказывать никакого влияния. Я даже сомневаюсь, что аромат вина или бульона из кипящей воды может в достаточной мере проникнуть сквозь панцирь омара, чтобы повлиять на аромат мяса, ведь омары — хорошо защищенные существа.
Глава 6
Лед и пламя
Зайдя на кухню, оглянитесь вокруг и посмотрите на всю современную бытовую технику, помогающую вам: тостер, блендер, кухонный комбайн, мультиварку, кофемолку, миксер и кофеварку, — то есть те приспособления, которые вы используете лишь время от времени для конкретных целей.
А теперь взгляните на те два прибора на вашей кухне, которыми вы пользуетесь каждый день и без которых вам никак не обойтись: один из них генерирует тепло, а другой — холод. Возможно, плиту и холодильник трудно назвать современным изобретением (по сравнению с кухонным комбайном, к примеру), но, как ни странно, они появились на кухне совсем недавно.
