горкой на блюде и разрезают крест-накрест. Потом поливают расплавленным медом, сливочным маслом или самном и посыпают корицей. Едят, если будет на то воля Бога.
131. КИНАФЫ: БЛИНЫ (Р)
Специальная плита для кинаф ставится на угли. Раскаленную плиту смазывают кусочком чистой тряпочки, смоченной в пресном растительном масле, и наливают на нее теста, чтобы оно закрыло всю поверхность. Жарят до готовности, готовые блины снимают и кладут на блюдо, проделывают то же самое с остальным тестом, каждый раз смазывая плиту кусочком промасленной тряпочки и отделяя блины с помощью ножа.
Потом расплавляют полфунта сливочного масла или самна с двумя фунтами меда и перемешивают, можно добавить перец. Этой смесью поливают горячие блины.
Для этого блюда больше подходит самн, чем масло.
Если вы хотите хранить блины долго, нужно разрезать их ножницами на очень узкие полоски и долго варить с медом в отдельной кастрюле. Когда масса загустеет, ее поливают, как сарид, самном или растительным маслом. Когда хорошенько пропитается, снимают с огня, вынимают из кастрюли и хранят, чтобы использовать в пищу по необходимости. Едят такие блины, слава Богу, горячими или холодными, посыпая сахаром и корицей.
132. РУКАК АЛЬ-КАБИС: БЛИНЫ ИЗ КРАХМАЛА (Р)
Необходимое количество крахмала растворяется в воде до консистенции расплавленного воска. Специальный противень для приготовления кинафы ставится на медленный огонь и смазывается кусочком чистой ткани, пропитанной растительным маслом. На противень выливается раствор крахмала и делаются блины, точно так же как в рецепте кинафы. Готовые блины развешивают на веревке или на чистой палке для просушки на открытом воздухе. Подают, когда вздумается, если будет на то воля Аллаха.
СЫРЫ
133. СЫР (С)
В теплое парное молоко кладется сычуг вместе с коркой, молоко взбивается, пока теплое, до свертывания. Потом его переливают в формы из ивовых прутьев или дерева аср [не определено], солят и отставляют засаливаться.
Можно есть сразу, не засаливая, — такой сыр называется простым.
134. СЫР ПОД НАЗВАНИЕМ ШИРАЗ: МОЛОДОЙ СОЛЕНЫЙ СЫР (Р)
Возьмите сколько угодно сычуга, положите в соломенную корзину, накройте и подвесьте. Когда из сычуга стечет вся сыворотка, продавите сыр руками через кожаное сито [из кожи козла] над мисридом. Посолите и перемешайте ложкой, чтобы соль впиталась в шираз.
Сыр можно хранить в новом керамическом тщательно просушенном сосуде и доставать оттуда ложкой. Когда захочешь отведать сыра, выложи его в миску, обложи по краю оливками и каперсами, а в середину положи соленый лимон. Укрась семенами чернушки, полей оливковым маслом. Этот сыр лучше есть свежим и, запомните это, чем мягче он, тем вкуснее. Иногда его едят со свежим репчатым луком.
135. СУХОЙ СЫР, ВЫДЕРЖАННЫЙ В КУВШИНЕ (Р)
Возьмите сыр, сделанный во второй половине марта или в апреле, посолите и положите на деревянный шест на высокое место, хорошо проветриваемое и далекое от солнца. Вытирайте время от времени шерстяной тряпкой и смазывайте растительным маслом с солью, пока он не пропитается солью и не высохнет. Это произойдет в мае.
Тогда возьмите кувшин из-под растительного масла, протрите тряпкой, но не обдавайте кипятком, плотно забейте его кусочками сыра, смазанными маслом. Когда кувшин наполнится, закройте его крышкой и герметично запечатайте глиной. Через две недели откройте, переверните сыр и снова закройте и запечатайте. Повторите через десять дней и так далее, пока сыр не размягчится и внутри не появятся отверстия, наполненные маслом. Этот сыр едят всю осень с острым хлебом и сладким виноградом, если есть на то воля Бога.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СОУСЫ ДОЛГОГО ХРАНЕНИЯ
136. МУРРИ МГНОВЕННОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВМЕСТО МУРРИ КИСЛОГО (Р)
На керамической сковороде обжаривают фунт пшеничной или ячменной муки, добавляют 2 унции соли и воды, энергично перемешивают руками и процеживают. Мед кипятят на керамической сковороде и снимают пенку, к готовому меду добавляют предварительно процеженную воду [из смеси]. Насыпают туда семена фенхеля, чернушки, кориандра и аниса, тимьян и корицу.
137. МУРРИ ИЗ РЫБЫ (Р)
Фунт сибра [порошок из мелкой соленой рыбешки, полученный в результате специальной обработки] насыпать в сито над миской. Сладкое сусло постепенно вылить на сибр, помешивая рукой, чтобы процедить содержимое, повторяйте, добавляя сибр и сусло, пока не достигнете желаемого объема. Можно добавить душицу для аромата. Потом вылейте все это в амфору из-под растительного масла, добавьте нарезанную айву и лук, не разделяя ломтики, и настаивайте, пока [брожение не утихнет] и содержимое не осядет. Тогда перелейте настойку в другую амфору из-под масла или оставьте в той же. Закройте слоем растительного масла и закупорьте глиной до момента употребления.
Этот соус едят из чашки с растительным маслом и мелко нарезанным луком или с яичницей, жареной рыбой и оливками.
Вместо сусла можно добавить виноградное вино.
138. КАМАК С ЭСТРАГОНОМ (К)
Хлеб заверните в листья смоковницы и дайте ему заплесневеть. Когда он заплесневеет, разверните и просушите. Тем временем приготовьте эстрагон, отделив листья от стеблей. Плесневелый хлеб перемешайте руками с овечьим молоком и эстрагоном и обильно посолите, чтобы масса не забродила. Выложите в эмалированную керамическую миску и поставьте на солнце, воткнув туда веточку смоковницы; держите десять дней, помешивая этой веточкой.
139. САХНА ИЗ САРАНЧИ (С)
Поймайте саранчу, когда она возвращается с полей, дохлых выбросите, а живых утопите в соленой воде. Когда они потонут, переложите их в широкую миску. Кориандр, фенхель и асафетиду натолките в ступке, уложите в сосуд слой саранчи и слой специй, обильно посыпая солью […] Когда вода, в которой топили саранчу, «посветлеет», станет прозрачной, вылейте ее постепенно [на саранчу] и запечатайте амфору, чтобы туда не проник воздух и не испортил настойку. Когда соус настоится, ешьте.
ВИНО
140. ВИНОГРАДНОЕ ВИНО
Выжмите сок сочного винограда с самой тонкой кожицей, перелейте в просмоленные сосуды и закройте горлышки листьями винограда. Помойте сосуды снаружи. Через пять дней запечатайте отверстия глиной и не открывайте некоторое время, если будет на то воля Бога.
141. ВИНО ИЗ ВИНОГРАДА
Взять 50 фунтов изюма и 30 фунтов вскипяченного пчелиного меда со снятой пенкой. Вылить мед в котелок и налить туда воды из расчета на одну часть воды две части меда. Довести на сильном огне до кипения, добавить изюм и 20 фунтов воды, еще раз довести до кипения. Выловить виноградные косточки, добавить 5 дирхемов шафрана, 5 дирхем нарда
