В нашей стране из продуктов горячей сушки (обработка рыбы воздухом температурой 80–200 °C) традиционным считается снеток. Для его приготовления используют свежего или мороженого снетка, которого обрабатывают солью в течение 5–6 часов, затем отмачивают и направляют на сушку. Сушка осуществляется в паровых контейнерных сушилках, печах Батанова, русских печах. Наилучшим качеством обладает солено-сушеный снеток, приготовленный в русских печах. Это объясняется особенностями температурного режима в русской печи и тем, что нагрев и сушка протекают в основном за счет инфракрасного излучения от предварительно нагретых сводов и пода печи.
Изготовление мясных консервов
Консервировать можно практически любое мясо животных – говядину, свинину, птицу, дичь. Необходимым условием изготовления мясных консервов является доброкачественность мяса.
Чтобы определить свежесть мяса, бывает достаточно оценить его внешний вид, цвет, запах, консистенцию. Но более точно выявить степень свежести позволяет пробная варка.
При изготовлении мясных консервов следует строго соблюдать правила консервирования. В домашних условиях мясо консервируют в стеклянных банках емкостью 0,5 л и 1 л, которые перед консервированием подвергают тщательной стерилизации.
Можно закладывать в банки мясо в сыром виде или после предварительной кулинарной обработки. Если мясо или мясопродукты подвергались термической обработке, то их закладывают в банки сразу же после приготовления, в горячем виде. Не рекомендуется наполнять банки доверху мясом или соусом, так как при стерилизации чрезмерно загруженных банок крышки срываются и стерилизация теряет свой смысл.
Укупоривать стеклянные консервные банки следует с особой тщательностью. Во избежание попадания внутрь банок воздуха, что ведет к неизбежной порче консервов, крышка должна быть плотно пригнана к горловине.
Проверить герметичность укупорки банок можно следующим образом: закатанную банку погружают в горячую воду, которую доводят до кипения, и смотрят, не проходят ли в воду через крышку пузырьки воздуха.
Технология стерилизации мясных консервов не отличается от стерилизации консервов из овощей.
Мясные консервы стерилизуют при температуре 100 °C в течение 1 часа, при этом живые микроорганизмы погибают, а споры ослабляются. После чего консервы выдерживают в течение 1–2 дней при температуре 20–25 °C, а затем проводят повторную стерилизацию, уничтожающую споры, которым первичная стерилизация не нанесла особого ущерба.
При стерилизации консервов воду в водяной бане доводят до кипения, после чего огонь убавляют и поддерживают небурное кипение. Повторную стерилизацию проводят аналогично.
