орехов, соль, сахар, растительное масло, зелень укропа.
Яблоки очистить от семечек и семенной камеры с помощью тонкого, острого ножа. Образовавшееся отверстие дополнить свекольно-сельдерейной начинкой, которую приготовить так: свеклу натереть на мелкой терке, сельдерей нарезать очень мелкими кубиками, сбрызнуть кислым соком, добавить хрен, измельченные орехи, приправить солью, сахаром, растительным маслом, мелко нарезанным укропом, перемешать. Нафаршировать яблоки, запечь.
Яблоки с изюмом и орехами
4 яблока, 2 ст. ложки изюма, 1 ст. ложка ядер орехов, 4 ст. ложки сахара.
Из яблок удалить семечки вместе с семенной камерой, заполнить отверстие изюмом, смешанным с сахаром и измельченными ядрами орехов. Положить в чугунную сковороду. Плеснуть на дно сковороды ложку воды, чтобы яблоки не пригорели.
Запечь в духовке, следя, чтобы яблоки сохранили красивый внешний вид и пропеклись.
Яблоки в кляре
8–10 яблок.
Для кляра: 1 стакан муки, 4 желтка, 1 чайная ложка сахара. Для фритюра: оливковое масло.
Яблоки очистить очень тонким срезом, аккуратно вырезать сердцевину, нарезать аккуратными кружками. Наколов кружок на вилку, обмакнуть в кляр, опустить в кипящий фритюр. Обжаривать с обеих сторон.
Для кляра смешать указанные компоненты и сбивать 15 мин. Кляр должен быть достаточно густым и хорошо обволакивать яблоки. Не следует добавлять сахар в кляр более, чем требуется, иначе при обжаривании во фритюре тесто будет подгорать, что может испортить внешний вид блюда.
Яблоки в кляре подавать к чаю, при этом их можно посыпать корицей с сахарной пудрой.
Постный вариант кляра предусматривает замену желтков растительным маслом.
Пирог с салакой и картофелем (постный)
Для теста: 1,0–1,2 кг муки, 2 стакана теплой воды, 1 ст. ложка растительного масла, 50 г дрожжей, 1 чайная ложка соли. Для начинки: 1 кг очищенной салаки, 500 г вареного картофеля, 5 головок репчатого лука, 2 ст. ложки муки, соль, растительное масло для жарения.
Дрожжи растворить в 1/2 стакана теплой воды и поставить в теплое место. Когда дрожжи вспенятся, из указанных компонентов замесить постное дрожжевое тесто, прикрыть полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Дважды сделать обминку и сформовать пирог следующим образом: тесто для донышка раскатать слоем 1 см, перенести на скалке на противень, смазанный маслом, расправить, наколоть вилкой.
На тесто слоями положить нарезанный кружочками вареный картофель, очищенную от головы и внутренностей, промытую, запанированную в муке и обжаренную в растительном масле салаку и нашинкованный кольцами обжаренный репчатый лук.
Начинку покрыть раскатанным до толщины 0,7–0,8 см тестом, наколоть вилкой. По желанию из небольшого кусочка теста, взятого от «крышки», на поверхность пирога нанести украшения в виде изящных полосок, цветков, листиков, помня о том, что глаза помогают есть, а красиво оформленный пирог всегда вкуснее. Поверхность пирога смазать крепким чаем.
Пирог выпекать при температуре 180 °C до готовности. Учитывая, что начинка предельно готова (термически обработана), зарумяненная корочка – показатель окончания выпечки. После выпечки пирог с помощью кисточки аккуратно смазать растительным маслом, нарезать на куски и горячим подавать к воскресному обеду.
Пирог из гречневой каши с грибами (постный)
Для теста: 1,0–1,2 кг муки, 2 стакана теплой воды, 1 стакан растительного масла, 50 г дрожжей, 1 чайная ложка соли. Для начинки: 500 г гречневой крупы – ядрицы, 50 г сушеных грибов, 3 головки репчатого лука, соль по вкусу. 100 г растительного масла для жарения. Для смазки пирога до выпечки – 2 ст. ложки крепкого чая; после выпечки – 2 ст. ложки растительного масла.
Дрожжи растворить в 1/2 стакана теплой воды. Замесить дрожжевое постное тесто из указанных компонентов, прикрыть холщовой салфеткой, поставить в теплое место для брожения, дважды обмять. Разделить тесто на две части. Раскатать донышко толщиной 1 см, перенести на скалке на смазанный маслом противень, расправить тесто, разровнять, пригладить руками, наколоть вилкой, положить ровным слоем начинку из гречневой каши с грибами.
Начинку приготовить следующим образом: перебранную гречневую крупу подсушить на сковороде, всыпать в глиняный горшочек, залить крутым кипятком, закрыть крышкой, поставить в горячую духовку и потомить кашу докрасна, чтобы каша была крупинка к крупинке.
Сухие грибы замочить на 2–4 ч в холодной воде, отварить до готовности в той же воде. Готовность грибов определяется так: если грибы опустились на дно, значит, сварились. Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, тщательно промыть под струей холодной воды, нарезать лапшой или порубить, обжарить в растительном масле.
Отдельно обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Соединить гречневую кашу, грибы, лук, приправить солью, добавить для сочности процеженный через четыре слоя марли грибной бульон и завернуть начинку в пирог.
Верхний слой пирога следует раскатать потоньше, примерно 0,7–0,8 см, на скалке перенести, развернуть, разгладить руками, аккуратно защипить шов, подогнуть его вниз. Наколоть вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазать с помощью кисточки крепким чаем.
Выпекать пирог до готовности при температуре 180 °C. После выпечки пирог смазать растительным маслом, разрезать на порции, положить на красивое блюдо и горячим подавать к столу. Подавать его с кислыми щами, грибным бульоном, чаем.
Пирог с солеными грибами (постный)
Для теста: 1,0–1,2 кг муки, 50 г дрожжей, 2 стакана теплой воды, 1 стакан растительного масла, соль.
Для начинки: 1,0–1,3 кг соленых грибов (даже самых простых – сыроежек, опят, горькушек и т. д.), 5–6 головок репчатого лука, 1 стакан растительного масла для жарения грибов и лука, соль и перец черный молотый.
Замесить постное дрожжевое тесто и, прикрыв салфеткой, поставить в теплое место для брожения.
Тем временем приготовить грибную начинку. Соленые грибы (если они пересоленные, слегка промыть водой, отжать) нарубить сечкой в деревянной миске или нарезать лапшой, хорошо обжарить в растительном масле. Отдельно обжарить нашинкованный репчатый лук. Грибы и лук соединить, сильно приправить перцем, при необходимости – солью. Начинка должна быть острой, пикантной и иметь хорошо выраженный вкус и аромат грибов, лука, перца.
Тесто раскатать, завернуть в него грибную начинку, поверхность
