них более вкусными.
Но выпечка из таких видов муки имеет свои особенности:
— тесто получается более нежным, если использовать не один, а несколько видов муки,
— изделия из не пшеничной муки выпекают на более медленном огне, особенно если они сделаны без молока и яиц,
— крупные изделия, сделанные из не пшеничной муки, бывает трудно пропечь до конца, поэтому пироги и булочки рекомендуется делать более мелкими,
— кроме того, эти изделия по сравнению с обычной выпечкой быстрее засыхают, поэтому их рекомендуется хранить в герметичной упаковке,
— тесто, приготовленное из не пшеничной муки грубого помола, чаще получается комковатым, поэтому его нужно тщательнее перемешивать. Рекомендуется к муке сначала добавлять воду, кипятить смесь и только после того, как она остынет, добавлять в тесто прочие компоненты.
Мясной бульон
Состав: мясо — 500 г, вода — 3 л, соль.
Мясо обмыть, положить в кастрюлю (косточки, если они есть, в нескольких местах разрубить), залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем регулировать нагревание так, чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся при кипении пену снимать шумовкой, а жир, всплывающий на поверхность, обязательно снимать (таково требование лечебного стола № 4). Через час-полтора после начала варки добавить соль. Когда мясо готово, его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить. Если бульон получился наваристый, его следует развести водой.
Такой бульон используют как основу для слизистых супов или супов с фрикадельками.
Фрикадельки к мясному бульону
Состав: отварная говядина — 200 г, отварной рис — 2 ст. л., яйцо — 1 шт., петрушка, укроп, соль.
Отварное мясо пропустить через мясорубку вместе с варёным рисом, который выступает здесь склеивающим элементом вместо запрещённого хлеба, добавить взбитое яйцо, посолить и перемешать. Фарш разделать в виде шариков величиной с лесной орех. Перед едой опустить фрикадельки в кипящий бульон и варить при слабом кипении 10 минут.
Суп рисовый
Состав: рис — 50 г, слабый мясной бульон — 150 г, вода — 0,5 л.
Рис промыть, всыпать в кипящую воду и варить 1 час; затем процедить и добавить бульон. Можно добавить фрикадельки. К супу можно подать гренки из белого хлеба.
Мясной суп-пюре
Состав: мясо — 200 г, бульон, мука — 1 ч. л., соль.
Сырое мясо пропустить через мясорубку. Нагреть овощной или мясной бульон и заправить его мясным фаршем и мукой, разболтанной в холодной воде. Довести до кипения и варить 10–15 минут, затем взбить блендером.
Суп с лимоном
Состав: телятина — 500 г, рис — 0,5 стакана, вода — 3 л, лимон — 1 шт., петрушка, морковь — 2 шт., сельдерей, мука — 1 ст. л., сметана — 1 стакан, желтки — 2 шт., масло — 1 ст. л., соль.
Сварить телятину с мелко нарезанными кореньями. Вынуть мясо. Муку растереть с маслом и разбавить бульоном. Смесь вылить в суп, прокипятить, добавить сметану, растёртую с желтками, проварить на пару, не давая кипеть. В миску для супа положить тонкий кружочек лимона. Туда же добавить нарезанную мелкими кусками телятину, залить все горячим супом и, вымешав, подать на стол.
Крепкий куриный суп
Состав: куриное мясо — 400 г, вода — 6 стаканов, соль, рис или манка.
Куски курицы без кожи положить в кастрюлю, поставить на сильный огонь, довести до кипения и снять пену. Затем огонь убавить и варить на слабом огне 1–1,5 часа, пока курица не станет мягкой. Вынуть куски курицы, бульон процедить, поставить снова на огонь и заправить манной крупой или рисом (рис можно заранее отварить и добавлять уже варёный). Куриное мясо пропустить через мясорубку или мелко нарезать, положить в суп и дать покипеть ещё минут 20.
Бульон с вермишелью
Состав: мясо —100 г, вермишель — 2 горсти, соль.
В кипящую подсоленную воду опустить вермишель и варить до готовности, после чего отбросить на дуршлаг, промыть холодной кипячёной водой. В горячий бульон положить готовую вермишель, отваренное мясо нарезать кусочками и опустить в суп, дать супу настояться.
Суп-пюре из моркови с сельдереем
Состав: картофель — 3 шт., простокваша — 4 ст. л., растительное масло—2 ст. л., измельчённая зелень петрушки и укропа, овощной бульон — 600 мл, сельдерей — 2 клубня, морковь — 3 шт., лук — 2 шт.
Очистить морковь и картофель, нарезать кубиками небольшого размера, мелко нарезать лук. Вымытый и очищенный сельдерей нарезать мелкими кубиками. Потушить нарезанный лук в нагретом растительном масле, добавить морковь, картофель и сельдерей, все вместе потушить минут пять в небольшом количестве воды, чтобы она успела выкипеть. Измельчить овощи на блендере до консистенции пюре, влить простоквашу. Перед подачей на стол посыпать суп зеленью.
Рыбный бульон
Состав: рыба — 300 г, коренья белые, лук — 1 шт., вода — 3 стакана, соль.
Взять филе рыбы (или тушку рыбы освободить от костей), порезать на кусочки. Положить их на дно кастрюли, залить горячей водой, добавить нарезанные сырые коренья, лук, соль и довести до кипения. Затем уменьшить огонь и варить на слабом огне (почти без видимого кипения). Готовую рыбу вынуть из бульона, бульон процедить. Коренья и лук выкинуть. Бульон подавать либо с нарезанной отварной рыбой, либо с рыбными фрикадельками.
Суп с рисовыми клёцками
Состав: яблоки — 200 г, сахар — 1 ст. л., рис — 4 ст. л.
Сварить компот из яблок, при необходимости добавить немного сахара, остудить. Рис перебрать, вымыть, разварить до мягкости в подслащённой воде и выложить тонким слоем на блюдо, смоченное кипячёной водой. Когда рис остынет, нарезать его небольшими треугольниками и положить в сладкий суп.
Такой суп очень вкусен, если прибавить к нему малиновый сироп.
Яблочно-рисовый суп
Состав: яблоки — 2 шт., рис — 3 ст. л., сахар — 2 ст. л. (с горкой), вода — 1 литр, корица по желанию.
Спелое яблоко (антоновку) испечь в духовке без сахара и протереть. Вскипятить воду с добавлением корицы и ½ ч. л. сахара; отварить в ней рис. Когда рис разварится, протереть его горячим через сито, соединить с протёртым яблоком, прибавить 1 ст. л. сахара и взбить венчиком. Затем поставить кастрюльку с пюре прогреться на слабый огонь, постоянно взбивая венчиком, чтобы не было комков. Яблочный суп должен иметь густоту киселя.
Яблочный суп
Состав: яблоко — 1 шт., настой шиповника — 1 стакан, варенье (любое по вкусу) — 1 ст. л.
Яблоко очистить, нарезать или натереть на крупной тёрке. Налить в кастрюлю настой шиповника, добавить натёртое яблоко и
