Соление мясных продуктов
Солонина по-датски
1 кг свиного филе, 1 л воды, 400 г соли, 5 г селитры, сахар, красный перец по вкусу
Филе подвесить в прохладном месте на 3–4 дня. Натирать сахаром 4–5 раз в день. Когда сахар впитается, мясо вытереть насухо и положить в охлажденный и процеженный рассол. Мясо переворачивать в рассоле ежедневно в течение 2 недель. Затем вытереть насухо, завернуть в холщовую ткань и подвесить для просушки в прохладном месте.
Окорок и лопатка соленые
2,5 кг свинины, 1,3 л воды, 200 г соли, 20 г сахара, 0,5 г селитры
Зачистить свиные окорок и лопатку, сделать вдоль кости разрез, натереть засолочной смесью всю поверхность мяса, включая разрез. Мясо уложить в деревянную кадку, плотно прижимая куски друг к другу, посыпать сверху солью. Поместить кадку в прохладное место на 5–6 дней. Затем нижние слои переместить наверх, а верхние – вниз. Залить мясо рассолом, уложить сверху деревянный круг и установить гнет. Держать под гнетом 1 месяц, несколько раз перекладывая куски мяса сверху вниз. По мере необходимости доливать рассол, чтобы он полностью покрывал мясо.
Ветчина соленая
1 кг ветчины, 50 г соли, 75 г сахара, черный перец, ягоды можжевельника по вкусу
Смешать соль, сахар, перец и измельченные ягоды можжевельника. Натереть ветчину полученной смесью, уложить в пластиковый пакет и прочно завязать. Выдержать в холодном месте 4 дня, время от времени переворачивая пакет. Соленую ветчину промыть и хорошо обсушить.
Говядина в рассоле
1 кг говядины, 10 л воды, 1,5 кг соли
Говядину нарезать крупными кусками, натереть солью, уложить в хорошо вымытые стерилизованные банки. Залить охлажденным и процеженным рассолом. Хранить мясо в рассоле при температуре 0 °C.
Бастурма из говядины
2 кг говядины, 200 г соли, чеснок, тмин, кориандр, паприка, перец чили по вкусу
Мясо засыпать солью и оставить на 5 дней в холодном месте. Каждый день мясо необходимо переворачивать. Затем промыть и вымачивать под проточной водой в течение 2–3 ч. Вытереть насухо салфеткой, обсушить и плотно завернуть в хлопчатобумажную ткань. Через 1 ч сменить ткань на сухую и поместить мясо под пресс на 3–4 дня. Затем продеть через кусок мяса деревянную шпажку, прикрепить к ней бечевку и подвесить для просушки в хорошо проветриваемом помещении на 5 дней. После этого натереть мясо специями и подвесить в проветриваемом сухом помещении еще на 7 дней.
Солонина провесная
1 кг говядины, 300 г соли, 50 г сахара, 2 г селитры
Мясо промыть, обсушить, нарезать тонкими кусочками. Соль, сахар и селитру истолочь в порошок. Натереть каждый кусок мяса приготовленной смесью, выложить в емкость, пересыпая смесью, и выдержать на холоде 3 недели, периодически меняя слои мяса местами. Затем мясо подвесить и вялить в течение 1 недели.
Солонина по-таджикски
1 кг говядины, 80 г соли, 40 г сахара, 1 г селитры
Мясо промыть, обсушить, нарезать тонкими кусочками. Соль, сахар и селитру истолочь в порошок. Натереть каждый кусок мяса приготовленной смесью, выложить в емкость, пересыпая смесью, и выдержать на холоде 3 недели, периодически меняя слои мяса местами. Затем мясо подвесить и вялить в течение 1 недели.
Солонина, приготовленная в рассоле
1 кг мяса, 350 мл воды, 80 г соли, 40 г сахара, 1 г селитры
Мясо промыть, обсушить, нарезать кусками 5 × 10 см. Натереть каждый кусок сахаром, выложить на доску и выдержать в прохладном месте 3–4 дня, периодически переворачивая. Из воды соли, сахара и селитры приготовить рассол, остудить. После того как сахар впитается в мясо, вытереть каждый кусок насухо и поместить в рассол. Выдержать мясо 2 недели на холоде, ежедневно переворачивая куски в рассоле. Затем подвесить и вялить до готовности.
Франконская солонина
1 кг мяса, 1 л воды, 150 г соли, 8 г селитры
Мясо промыть, нарезать тонкими кусочками. Воду довести до кипения, добавить соль и селитру, кипятить в течение 10 минут. Мясо опустить в рассол, поставить на слабый огонь и варить до испарения почти всей жидкости. Затем подвесить мясо для вяления в теплом помещении на 24 ч. Хранить в прохладном месте.
Саздырма из говядины и баранины
5 кг говядины, 5 кг баранины, кишки, 220 г соли, 5 г селитры, лавровый лист, черный перец по вкусу
Баранину и говядину нарезать крупными кусками, хорошо посыпать посолочной смесью и оставить на 12–14 ч при комнатной температуре. Затем обжарить, добавив пряности. Сложить мясо в промытые кишки, перевязать шпагатом и положить под гнет. Хранить в холодном проветриваемом помещении 3–4 месяца.
Саздырма из баранины
10 кг баранины, бараньи рубцы, 200 г соли, 5 г селитры, лавровый лист, черный перец по вкусу
Баранину зачистить от жил, нарезать крупными кусками, хорошо посыпать посолочной смесью и оставить на 10–12 часов при комнатной температуре. Затем обжарить, добавив пряности. Сложить мясо в очищенный промытый бараний рубец, перевязать шпагатом и положить под гнет. Хранить в холодном проветриваемом помещении 3–4 месяца.
Сердце соленое
1,5 кг говяжьего сердца, 80 г соли, лавровый лист, черный перец по вкусу
Сердце зачистить, разрезать вдоль на половинки и тщательно промыть. Натереть солью, положить в полиэтиленовый пакет, прочно завязать. Пакет поместить в холодильник на 10 дней (при температуре не выше 6 °C), переворачивать 2 раза в сутки. Затем вынуть из холодильника, сердце тщательно промыть, вымочить в холодной воде в течение 4–6 ч, периодически меняя воду, и хорошо обсушить.
Язык соленый
1,5 говяжьего языка, 70 г соли, 20 г сахара, 5 г селитры, 1 головка чеснока
Приготовить посолочную смесь из соли, сахара, селитры и пропущенного через пресс чеснока. Подготовленный язык хорошо посыпать смесью, положить в полиэтиленовый пакет, выпустить из него воздух и прочно завязать. Сверху на пакет установить гнет и оставить при комнатной температуре на 8 ч. Затем выдержать в холодном месте 7–10 дней, каждый день переворачивая. Соленый язык тщательно промыть и хорошо обсушить.
Курица соленая
1 кг курицы, 1,5 л воды, 100 г соли
Приготовить рассол, охладить и процедить. Курицу разрезать на 4 части, залить рассолом и выдержать 2 дня в холодном месте, время от времени переворачивая. Затем тщательно промыть и хорошо обсушить.
Индейка соленая
5 кг индейки, 200 г соли, 5 г селитры
