Книга 200 рецептов блюд на открытом воздухе: гриль, барбекю, шашлык из мяса, рыбы, овощей, морепродуктов и фруктов - Владимир Водяницкий

Соусы являются неотъемлемой частью большинства горячих и холодных блюд. От выбора того или иного варианта в значительной мере зависят вкус, внешний вид и качество подаваемого блюда. Соусы позволяют нам приготовить из одних и тех же продуктов блюда, различные по виду, вкусу и консистенции.

Применяя различные соусы и специи, можно придать основному ингредиенту блюда определенные вкус и аромат. Кроме того, они позволяют сохранять или ослаблять естественные вкусовые качества продуктов. Этого можно достичь путем сочетания их либо с острыми, либо с пресными или жирными соусами. Например, сухарный и яично-масляный соусы подаются к спарже, цветной капусте и т. п.; а мясной белый соус с голландским сыром — к курице.

Многие овощи готовятся с молочными соусами, которые повышают их вкус и питательность. Кроме того, вместо соуса натуральные мясные блюда можно поливать мясным соком пли, например, сливочным маслом.

Соусы подразделяются на горячие и холодные. К ним также относятся масляные смеси, которые применяются при приготовлении некоторых кулинарных изделий.

В качестве основы для соусов используются обыкновенный или сильно концентрированный бульон, молоко, сметана, сливочное и растительное масло (оливковое, подсолнечное, хлопковое и т. д.).

В состав большинства горячих соусов входит пассерованная мука, которая используется для придания им соответствующей консистенции. Без нее готовят сравнительно мало соусов, в этом случае основой является сливочное или растительное масло.

Для того чтобы придать соусам различный вкус, в них добавляются томатная паста, измельченные каперсы, лук, грибы, уксус, соевый соус, виноградное вино и т. п. Лучше всего использовать винный или фруктовый уксус. В качестве приправ также могут быть использованы лимонный сок, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом. К ним относятся щавель, кислица, ревень, барбарис. Из них можно сделать пюре (выжать сок, приготовить отвар) и добавить его в соус.