о том, как в годы блокады «дожить до корюшки» означало обещание дотянуть до конца года. Этот продукт вызывал устойчивые сентиментальные ассоциации:
Огромную радость испытала, когда, находясь далеко от дома, я получила посылку от родных из Ленинграда, а в ней был ржаной круглый хлеб и маринованная корюшка, это были не просто продукты, это был запах, аромат далекого дома, родины. Помню, когда в начале 90-х годов было трудно с продуктами, талоны были почти на все – корюшка помогала продержаться, и весь правый берег и левый берег у Володарского моста, и стар и млад ловил корюшку с берега без удочек, на «закидушки» (это веревка, металлическое кольцо и сетка со средней ячеей). Иногда удавалось за вечер наловить один, а то и два килограмма свежей корюшки, мы радовались этому от души… А когда из роддома, я принесла домой своего сына, была весна, на праздничном столе нас ждала корюшка…[410].
Как «местный деликатес» эта рыба была разрекламирована только в постсоветскую эпоху, с 2002 года, когда начали проводить «Праздник корюшки», сопровождавшийся псевдотрадиционалистской шумихой[411] – тогда же она сделалась дефицитом, а следовательно, «деликатесом» и по цене[412]. Однако люди продолжали готовить ее дома (жарили в муке) и связывать с определенным временем года: весной прилавки на рынках придавали воздуху современного города традиционный запах огурца.
Корюшка с ее простотой в приготовлении и сезонностью типична для ленинградской кухни[413]. Кулинарные изыски приберегались для торжественных случаев. Тогда жильцы коммунальных квартир растапливали дровяные плиты (в обычные дни вместо них пользовались примусами), чтобы испечь пирог или кулич, а семьи, жившие в отдельных квартирах, изо всех сил старались устроить настоящий праздник.
«Семейные рецепты», передаваемые из поколения в поколение, были редкостью, как и прочие «семейные реликвии». Даже если предположить, что кулинарная премудрость пережила своих носителей, многие традиционные ингредиенты стали попросту недоступны. Технологию выпекания в русской печке невозможно было воспроизвести на тесных кухоньках отдельных квартир с их газовыми или электрическими плитами и крохотными духовками. Но у многих энтузиастов от кулинарии были свои «фирменные блюда», становившиеся новыми фамильными рецептами. «Фирменность» состояла в том, что привычным продуктам тем или иным способом придавался несколько необычный вкус (само выражение «фирменное блюдо» заимствовано из советского общепита). Но каждый раз, когда его готовили по тому или иному торжественному случаю, главной «приправой» должно было стать кулинарное мастерство, и появления такого блюда всегда ждали с некоторым беспокойством: удалось или не удалось?[414]
В советском и постсоветском понимании «кухонные разговоры» устойчиво ассоциировались с политической «крамолой» (беседы в узком кругу, которые нигде в другом месте вести нельзя). Но на самом деле темы для обсуждения могли быть самыми разными. Помимо тех тем, которые упоминает Фридман, говорили о семье, друзьях, воспитании детей – присутствие последних только подогревало споры – и вечной проблеме, как «достать» дефицитные товары[415]. В порядке вещей было и ухаживание хозяина за гостьями (все в рамках приличий!)[416]. Однако чем торжественнее было событие, послужившее причиной сбора гостей, тем с большей вероятностью в центре внимания оказывались еда и выпивка – хозяйку поздравляли с особенно удачно приготовленным блюдом, просили рецепт, это же касалось и настоек собственного изготовления.
Домашними заготовками увлекались не все, но, как правило, в каждом доме имелись «закрутки» с овощами и фруктами – если не собственного дачного производства, то подаренные или купленные. На кухне царил большой холодильник, необходимый для хранения скоропортящихся (в отличие от консервированных) продуктов[417]. Холодильники были отражением дефицита: в них помещалось куда больше продуктов, чем в «холодном шкафу» в стене или между двойными рамами, да и морозили они надежнее. Но они по-своему и порождали дефицит: в холодильнике можно было устроить целый склад продуктов про запас или хранить их как «твердую валюту», которой расплачивались за услуги, поэтому потребители скупали помногу дефицитных товаров и они быстро исчезали из продажи.
2.6. Праздничный стол, Ленинград, 1988 год (в этой квартире кухня была слишком мала, чтобы там есть, так что стол накрывали в гостиной). На столе резаные салаты, соленья и заграничные напитки – джин и тоник
Употребленное выше слово «хозяйка» полностью отражает действительность: в девяти из десяти случаев кухонная работа была строго разделена по половому признаку. Мужчины могли выполнять внешние задачи – приносить из магазина еду продукты и спиртные напитки, выносить мусор, – но приготовлением и подачей пищи, как правило, занималась женская часть семьи[418]. При этом стряпня не обязательно считалась тяжелой повинностью. Возможность полностью распоряжаться на собственной кухне – пусть даже и маленькой – воспринималась как существенное отличие от жизни в коммуналке с ее постоянными пререканиями и ссорами. В то же время в особых случаях и по торжественным поводам еду часто готовили целой компанией – к процессу подключались друзья и родственники (поэтому на праздничном столе нередко преобладали блюда с простейшей технологией приготовления: нарезать и выложить на тарелку)[419].
Кухня была вотчиной памяти. Приготовление пищи – конечно, когда стряпали для гостей или для ритуального семейного торжества – представляло собой, помимо прочего, процесс воссоздания, воспроизведения. Обычай хранить рецепты в тайне (как некую форму магического знания) сменился горячим стремлением рассказать, как готовится то или иное блюдо, и тем самым передать дальше традицию. Но кухня была «пространством памяти» не только потому, что здесь вспоминали и восстанавливали. Здесь также можно было продемонстрировать разные вещи – керамику, самовар, старые сковородки, вазы, ценные предметы: в этом смысле кухня уступала только серванту (а в семьях, где сервант считался «мещанством», и первенствовала)[420].
В некоторых отношениях кухня в ленинградской квартире была самым «типично советским» помещением. Даже там, где в комнатах выставлялся напоказ антиквариат, кухонные сувениры редко хранили память о городе. При этом кухня служила своеобразной «душой» квартиры и потому более всего отражала личность хозяев: она была средоточием уюта, местом для общения и главным центром семейных воспоминаний.
Постсоветские дома
В 1991 году после дискуссий, длившихся почти два года, ленинградцам дали возможность «приватизировать» свои квартиры[421]. Как и в других регионах СССР, нововведение вызвало у людей некоторое замешательство. Многие были склонны видеть в «приватизации» стремление переложить расходы по эксплуатации жилья на плечи граждан без гарантии сохранения права владения, которая могла бы компенсировать новые финансовые обязательства. Власти сохранили за собой устрашающее право принудительного выкупа жилья, а если здание расселялось с целью реконструкции, новоиспеченному «владельцу» полагалась лишь компенсация
