еще лучше – извлечь жидкость из продукта, подсолив его и/или мелко порубив. Слой жидкости изолирует продукт от воздуха, создавая условия для процветания анаэробных микробов и не давая развиваться плесени. Соль тоже служит защитой от вредоносных анаэробных микробов. В процессе собственного пищеварения бактерии вырабатывают кислоту, из-за которой жидкость становится непригодна для жизни гнилостных бактерий. И вот через несколько дней или недель (а в иных случаях и лет) вы получаете безопасную, аппетитную и богатую микробами еду, кисленькую на вкус. Квасите ли вы капусту или делаете соленые огурцы – процесс идет примерно одинаково. Но если внимательнее присмотреться к тому, что происходит внутри каждой банки или кастрюли, каждого горшка или бочонка, можно увидеть захватывающе интересное и познавательное действо.
Подобно тому как наше тело служит местом обитания сложных микробных сообществ, так и растения являются носителями богатых микробиомов[89]. И лишь очень небольшая доля этих организмов способна жить – и процветать – в соленой, кислой и бескислородной среде. Но именно эти микробы нам нужны. Потребуется немного времени и некоторое терпение, чтобы собрать их вместе, а потом уговорить вырастить собственные популяции и уничтожить всех посторонних – в этом, собственно, и заключается процесс квашения. И если вы когда-нибудь пробовали делать что-нибудь подобное, наверняка знаете, о чем я говорю.
Вспомним расхожую фразу: главное – не результат, а процесс. Ровно так же и с квашением. С того момента, как вы заливаете исходный продукт рассолом, и до того, как извлекаете последний кусочек, микробная среда в вашей банке или кадушке претерпевает постоянные изменения.
Все начинается с гибели аэробных микробов, в том числе странствующих повсюду спор плесени. Оказавшись отрезанными от столь необходимого им воздуха, они быстро гибнут. Следующими в небытие отправляются микробы, не выносящие повышенной солености. Как правило, на этой стадии бурно разрастается бактерия под названием Leuconostoc mesenteroides (также участвующая в ферментации колбас, но об этом мы поговорим чуть позже) – она счастлива пребывать в соленой анаэробной среде и в ходе своей бурной деятельности выделяет молочную кислоту и углекислый газ. Именно поэтому в начале квашения вы можете с тревогой наблюдать, как рассол начинает пузыриться. Ничего страшного – приоткройте крышку, чтобы в буквальном смысле выпустить газы. Проделав огромную работу и произведя больше кислоты, чем ей самой нравится, L. mesenteroides самоустраняется и уступает место ацидофильным (то есть кислотолюбивым) бактериям, таким как Lactobacillus plantarum[90], которые и принимают бразды правления ферментацией.
Не стоит думать, что квашение – спектакль двух актеров. Несколько – если не десятки – разных видов и штаммов активны на протяжении всего процесса, но время от времени, когда условия становятся наиболее благоприятными, кто-то из них начинает доминировать. Все вместе они весело пируют на бродящем продукте, выделяя вещества, которые делают среду непригодной для вредоносных микробов. Состав действующих лиц может варьироваться – в зависимости от того, какие микробы присутствовали на вашем продукте изначально, чем они питаются и в каких условиях живут. Например, в тепле ферментация обычно идет быстрее, а более низкие температуры замедляют процесс.
Не все бактериальные штаммы в нашей квашеной пище являются в строгом смысле пробиотиками. В сущности, многие из них еще предстоит изучить… или хотя бы определить, к каким группам организмов их отнести. В любом случае они являются для нас дополнительным источником живых микробов и их генов и, возможно, приносят пользу, о которой мы даже не догадываемся.
* * *
По всей вероятности, микробная ферментация овощей возникла около 4000 лет назад в Индии и началась она с нашего доброго приятеля огурца. С тех пор квашеные (соленые) огурцы появлялись везде, где выращивали эту овощную культуру. В конце концов, ну сколько можно съесть огурцов за лето? Зато как к месту они бывают долгой зимой, когда еда скучная и однообразная и в ней так не хватает витаминов. В странах Восточной Европы огурцы начали заготавливать путем квашения очень давно, причем в каждой местности это делали на свой лад, добавляя собственный набор специй. В Азии квашеные огурцы тоже известны – например, в виде непальского деликатеса кхалпи.
В наши дни на полках супермаркетов можно видеть небольшие партии квашеных овощей в насыщенном микробами рассоле. Простота их приготовления дает надежду, что этот старомодный способ консервирования по-прежнему распространен и на наших кухнях.
Малосольные огурчики
Интересуетесь живой едой? Изготовление малосольных огурцов требует очень мало времени, при этом они очень хороши на вкус и прекрасно сочетаются с повседневными блюдами. Нам потребуется всего ничего: собственно, сами огурцы, банка, немного соли, приправы – и совсем чуть-чуть терпения.
Возьмите килограмм свежих огурцов – подойдет любой сорт, но чем они мельче, тем лучше. Помойте их и поместите в стеклянную банку или удобную керамическую посуду.
Добавьте к ним любые приправы по вкусу, например: свежий укроп, очищенные зубчики чеснока или горчичное семя. Чтобы огурчики получились хрустящими, многие хозяйки рекомендуют брать ингредиенты с высоким содержанием танинов, вроде виноградных листьев.
Наберите несколько стаканов воды и размешайте там одну-две столовые ложки соли. Залейте этим раствором огурцы так, чтобы он покрывал их полностью. Придавите огурцы чем-нибудь тяжелым, чтобы они не всплывали. Для этой цели отлично подойдет пластиковый пакет, заполненный рассолом, – его удобно помещать в любую емкость, а если он вдруг порвется, то всего лишь добавит к вашему рассолу немного соленой воды. Следите за тем, чтобы огурцы были полностью погружены в рассол, так как любая выступающая на поверхность часть овоща начнет плесневеть. В принципе в этом нет ничего опасного, но заплесневелые овощи выглядят менее аппетитно.
Оставьте огурчики постоять при комнатной температуре, время от времени пробуя их. Обычно на это требуется несколько дней. Если рассол немного помутнеет – ничего страшного. Если вы любите огурцы покислее, поставьте их в прохладное место или подержите подольше, приблизительно неделю. Как только огурчики достигнут идеального, на ваш вкус, состояния, накройте банку крышкой и поместите в холодильник.
Секрет кисленького
Квашеными бывают, конечно, не только огурцы. Можно квасить свеклу, черешки ревеня, зеленые томаты, морковь, лук, чеснок, папайю, имбирь, дайкон, турнепс, листовую капусту и, разумеется, перчики – одним словом, любые растения, которые вам нравятся. И даже те, которые в ином виде вы бы есть не стали.
Один из самых распространенных продуктов – квашеная капуста. Как и многие другие, в детстве я порой обнаруживала ее в своей тарелке – не помню, чтобы это вызывало хоть какое-то удовольствие. Покупную квашеную капусту извлекали из кладовки, кидали на сковородку и тушили, а потом подавали в качестве унылого гарнира к свиной отбивной. Мы, дети, просто отпихивали ее вилкой на край тарелки, там
