А теперь важные «палочки-выручалочки», с которых мы с вами начали разговор в этой книге (помните: скандал, шляпка и салат?), ими же и закончим. Потому как меню на каждый день вы уже освоили, банкетное меню проработали, но вдруг (вечное «вдруг») нагрянут гости? И тут вас всегда выручит салат.
Салатные заправки, созданные на основе двух основных компонентов – кислоты и растительного масла, – во французской кухне называются «винегрет». Они используются для приготовления более тысячи салатов и холодных блюд, а вовсе не являются заправками к русскому винегрету, как думают многие.
Все заправки можно хранить в холодильнике до 3 месяцев. Тара для хранения должна быть стеклянной, хорошо укупоренной.
Все заправки рекомендуется готовить с запасом (около литра), ибо они не портятся долго, а выручают очень часто. Просто вжик – и все готово!
В рецептах встречается классический термин «шиффонад». Это способ нарезки зелени для заправок, соусов, иногда гарниров. Шиффонад предполагает сворачивание листьев в виде плотного рулончика и нарезку очень тонкими длинными полосками. После того как зелень вымыта, ее можно несколько раз залить крутым кипятком, каждый раз сливая воду. Внимание: зелень не должна изменить цвет, чтобы шиффонад выглядел нарядно.
Заправка «Руж винэгр»
Ингредиенты
• 240 мл красного винного уксуса
• 2 ч. л. горчицы
• 15 г мелко нарезанного лука-шалота
• 720 мл оливкового или рапсового масла
• 2 ч. л. сахара
• по 1 ст. л. мелко нарезанных зеленого лука или шнитт-лука, петрушки и эстрагона
• соль и молотый черный перец по вкусу
Смешайте уксус, горчицу, лук-шалот и дайте им постоять 30 минут. Постепенно, вымешивая венчиком, вмешайте масло.
Добавьте по вкусу соль, перец и сахар. В самом конце вмешайте зелень.
Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.
Заправка «Блан винэгр»: замените красный винный уксус на белый.
Заправка «Котэ»: замените красный уксус белым, добавьте 1 ч. л. лукового порошка или 1 ст. л. сухого жареного лука и большую щепотку чесночного порошка, а также 2 ст. л. рубленой кинзы и 2 ст. л. рубленой петрушки.
Заправка «Дюкан»: на 30 мл растительного масла обжарьте около 70 г измельченного чеснока, измельчите зажарку блендером, добавив 1 ст. л. кипяченой воды и 1 ч. л. сладкой горчицы. Введите в состав основной заправки.
Заправка «Лимончелло»: замените уксус 180 мл свежего лимонного сока, добавьте 2 ч. л. чеснока, пропущенного через пресс, и 1 ч. л. рубленого розмарина.
Заправка «Лимончелло-сек»: замените уксус 180 мл свежего лимонного сока и добавьте дополнительно 9 ст. л. очень мелко нарезанной петрушки.
Заправка «Аманде-фик»
Ингредиенты
• 120 мл бальзамического уксуса
• 120 мл красного вина (типа мерло)
• 4 мелко нарезанные луковицы шалота
• 115 г жареного и нарубленного миндаля
• 480 мл оливкового масла
• 150 г мелко нарубленного сушеного инжира
• сок 2 лимонов
• 1 ч. л. соуса табаско
• 350 мл миндального масла
• соль и молотый черный перец по вкусу
Смешайте бальзамический уксус, вино, лук-шалот, миндаль, соль и перец. Постепенно вмешайте венчиком оливковое масло.
Вмешайте инжир, лимонный сок, соус табаско и миндальное масло. Проверьте, хватает ли соли и перца.
Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.
Заправка «Помм д’отонн»
Ингредиенты
• 480 мл яблочного сидра
• 180 мл яблочного уксуса
• 1 очищенное и мелко нарезанное яблоко (идеально сорта «Гренни Смит»)
• 2 ч. л. соли
• 0,25 ч. л. молотого белого перца
• 720 мл растительного масла
• 2 ст. л. рубленого эстрагона
• 15 мл кленового сиропа или жидкого меда
Уварите яблочный сидр в сотейнике до объема 180 мл. Дайте остыть.
Смешайте уваренный сидр, уксус, кусочки яблока, соль и белый перец. Постепенно венчиком вбейте масло.
Вмешайте эстрагон и сироп или мед. Скорректируйте содержание соли и перца по вкусу.
Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.
