скоплений (мицелл) казеина, чтобы максимизировать выход сыра и предотвратить вымывание большого количества белка в сыворотку.
В сыроделии обычно используется стандартный раствор хлористого кальция. Необходимая концентрация — 0,01 %. Добавляется раствор хлористого кальция после созревания молока с заквасками, прямо перед добавлением разведённого сычужного фермента.
Липаза
Липазы представляют собой ферментные препараты, полученные из поджелудочных желёз молодых жвачных животных. Их действие заключается в расщеплении крупных молекул молочного жира на молекулы с короткими и средними цепями, которые формируют характерный вкус зрелого сыра, а также делают его нежнее. Липазы производят, экстрагируя активный компонент из желёз в основании языка козлят, ягнят и телят. Сразу после забоя животных железы замораживаются и хранятся при температуре — 25 °C. Экстракция даёт несколько видов энзимов (не менее 6), образующих комплекс слюнных и поджелудочных липаз. Ферменты с протеолитической активностью (т. е. расщепляющие молочные белки) отсутствуют.
Виды липаз и вкусовые особенности сыров
Телячья липаза создаёт деликатный, но очень заметный вкус, запах сливочного масла, лёгкий пикантный аромат.
Для легкой, средней и сильной степени выраженности указанных вкусоароматических изменений препарат вносят в количествах 1–2, 3–4, 5–6 г на 100 л молока соответственно.
Ягнячья липаза создаёт более резкий и острый вкус, эффект эластичного, удлинённого вкусового воздействия, типичный для российского сыра. Рекомендуемый диапазон доз внесения 3-10 г препарата на 100 л молока.
Козья липаза даёт сильный, ярко выраженный пикантный вкус, похожий на вкус итальянского сыра проволоне. Очень заметен аромат козьего молока. Доза внесения около 2 г препарата на 100 л молока.
Приготовление раствора и внесение
1. Для приготовления раствора требуется 50-100 массовых частей воды на 1 м. ч. препарата (независимо от вида).
2. Растворить требуемое количество препарата в кипячёной воде комнатной температуры.
3. Вылить полученный раствор в сыродельную ванну, тщательно перемешать (включить мешалку на 2 мин.). Неиспользованные растворы препарата не сохраняйте.
ВНИМАНИЕ!!!
1. Липаза вносится в сыродельную ванну после бактериальной закваски и обязательно до молокосвёртывающего фермента.
2. На этапе внесения липаз вносятся некоторые другие пищевые добавки, используемые в сыроделии. Все они требуют тщательного перемешивания. Липаза — не исключение: только равномерное распределение приготовленного раствора в молоке позволит достичь оптимального взаимодействия липазы с молочными жирами.
3. Воздействие липаз на созревающий сыр тем эффективнее, чем выше температура созревания. Если сыр созревает при самых высоких допустимых температурах, эффект улучшения вкусоароматических показателей и ускорения созревания (до 30 %) будет максимальным.
4. Хранение препарата в тёмном помещении при температуре 0–5 °C сохраняет его активность в течение 6 месяцев, при — 18 °C — в течение 12 месяцев.
Натуральный краситель Аннато
На цвет молока и сыра влияет каротиноидный пигмент, содержащийся в молочном жире. Он поступает с кормом и выделяется в молоко. В летнем молоке каротина больше, поскольку его много в свежей траве, зимой значительно меньше. В коровьем молоке его больше, в козьем почти нет, поэтому козьи сыры белые.
Уже несколько веков назад люди стали использовать натуральный краситель аннато для придания более выраженного цвета сыру.
Добавляйте краситель в молоко понемногу и ориентируйтесь следующим образом: сыр будет в два раза темнее цвета молока.
Добавляйте аннато прямо в молоко и хорошо перемешивайте. Добавить краситель необходимо раньше, чем сычужный фермент, пока молоко ещё жидкое.
ТЕХНОЛОГИЯ СЫРОДЕЛИЯ
Нагревание молока
В большой кастрюле нагрейте молоко до 28–35 °C, аккуратно помешивая. Снимите с огня.
Добавление закваски
Чистой ложечкой отмерьте необходимое количество закваски и равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу.
Перемешивание
Перемешайте большой шумовкой аккуратными движениями сверху вниз, чтобы перемешать весь объём молока. Накройте и оставьте на 30–60 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.
Добавление хлористого кальция
Растворите сухой хлористый кальций в 50 мл воды, добавьте в молоко и аккуратно перемешайте теми же движениями сверху вниз.
Добавление коагулянта (молокосвёртывающий фермент)
Разведите жидкий или сухой сычужный фермент в 50 мл воды, добавьте в молоко, всё хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всём объёме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 35–60 минут согласно рецепту.
Проверка на «Чистый излом»
Должен сформироваться плотный сгусток-гель с «чистым изломом»: ножом сделайте небольшой надрез сгустка и немного отодвиньте нож в сторону. Если при этом срез ровный, сгусток плотный, глянцеватый, а сыворотка прозрачная, то это то, что нужно. Если сгусток ещё нестабильный, сыворотка не отделяется, оставьте ещё на 5-15 минут.
Разрезание сгустка
Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной примерно 1,5 см. Сначала сверху вниз ножом, потом горизонтально с помощью ножа или металлической шумовки.
Перемешивание сырной массы
Далее вам необходимо медленно перемешивать массу. В результате этого сырное зерно уплотняется, высвобождая сыворотку. Перемешивайте в течение времени, указанного в рецепте.
ЧЕМ ДОЛЬШЕ ВЫ ПЕРЕМЕШИВАЕТЕ, ТЕМ ПЛОТНЕЕ И СУШЕ СТАНОВИТСЯ СЫРНОЕ ЗЕРНО
Для мягких сыров необходимо лишь чуть перемешать массу и выложить в форму. Сырная масса осталась желеобразная, крупные кубики со слегка закругленными краями. Перемешивайте массу медленно и непрерывно. Для твёрдых сыров нужно 2060 минут. Для твёрдых сыров зерно должно стать размером с горошину.
Формование
• Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, так она немного нагреется.
• Выложите форму марлей, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок.
(Если вы используете мелкоперфорированную форму для твёрдых сыров, марля вам не понадобится.)
• Распределите сырную массу равномерно в форме.
Мягкие сыры типа камамбера или простого творога спрессовываются под собственным весом, ставить их под пресс не нужно. Твёрдые сыры необходимо прессовать несколько часов, постепенно увеличивая вес. Необходимый вес всегда указан в рецепте.
ДЛЯ ПОЛУТВЁРДЫХ СЫРОВ ДЕЙСТВУЕТ ПРАВИЛО:
• полчаса — самопрессование,
• полчаса — два веса сыра,
• 1 час — три веса сыра,
• 2 часа — четыре веса сыра.
ПРИ КАЖДОЙ ПЕРЕПРЕССОВКЕ НЕОБХОДИМО ПЕРЕВОРАЧИВАТЬ СЫР И РАСПРАВЛЯТЬ СКЛАДКИ НА ТКАНИ!
Соление
Вытащите сыр из формы и положите в рассол на несколько часов (3 часа на каждые 0,5 кг готового сыра в головке). В середине соления надо один раз перевернуть сыр.
Иногда сыр просто посыпают сухой солью 2–3 раза в течение 2–3 дней. Соль нужно немного втереть в поверхность сыра.
Сушка
Вытащите из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр на 3–5 дней при температуре 10–13 °C, пока корочка не станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.
Покрытие твёрдых сыров
Чтобы полутвёрдые и твёрдые сыры длительной выдержки не высохли в процессе созревания, их нужно покрыть воском или латексным покрытием, или запечатать в специальный термоусадочный пакет. Делать это можно только, когда корочка сыра подсохла. Если
