Замесить крутое тесто из муки, воды и соли. Оставить его при комнатной температуре на 20 мин для расстойки. Затем разделать на небольшие кусочки. Каждый кусочек раскатать в тонкую лепешку, стараясь делать края тоньше середины.
Приготовить фарш. Подготовленную мякоть тыквы нарезать мелкими кусочками. Говядину промыть, обсушить, мелко нарубить, смешать с тыквой и очищенным, вымытым, нашинкованным репчатым луком. Добавить в фарш молоко, красный молотый перец, имбирь, соль, тщательно перемешать. Курдючное сало нарезать мелкими кусочками. Выложить на лепешки из теста фарш, а сверху – кусочек сала. Слепить манты и дать им немного подсохнуть.
Смазать каскан топленым маслом, выложить на него манты. Готовить на пару в течение 40 мин. Готовые манты переложить на блюдо, полить сметаной и подать к столу.
Хушан – таджикские манты с кайлой
Ингредиенты
Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 120 мл холодной воды, соль по вкусу.
Для начинки: 300 г баранины, 200 г нута, 200 г репчатого лука, 100 г курдючного сала, 3 г черного молотого перца, 2 г красного молотого перца, 5 г порошка сухого чабера, 5 г измельченных листьев мяты, соль по вкусу.
Для жаренья: 150 г топленого масла.
Для кайлы (мясо-овощной гарнир): 500 г бараньей грудинки, 300 г репчатого лука, 200 г репы, 800 г картофеля, 100 г свеклы, 150 мл растительного масла, 500 мл воды, 10 г толченой зиры, 15 г измельченного барбариса, 50 г зелени кинзы и базилика, 10 г черного перца горошком, 5 г красного молотого перца, соль по вкусу.
Для подливки: 250 г сметаны, 200 г сузьмы (сузьма – подсоленный катык).
Способ приготовления
Из муки, яйца и подсоленной холодной воды замесить крутое тесто. Оставить на 20 мин для расстойки, накрыв влажным полотенцем. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать из него квадраты величиной 7 х 7 см.
Приготовить фарш. Баранину промыть, обсушить, нарезать кубиками. Смешать мясо с предварительно замоченным на 10–15 ч и очищенным от кожицы нутом. Добавить в начинку очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, черный и красный молотый перец, чабер, мяту и соль. Все тщательно перемешать. Курдючное сало нарезать небольшими кусочками.
Выложить начинку на квадраты из теста, сверху положить по кусочку сала, слепить манты. Обжаривать их в горячем топленом масле до образования румяной корочки.
Приготовить кайлу. Баранью грудинку промыть, обсушить, нарубить небольшими кусочками вместе с косточками. Затем обжарить грудинку в растительном масле в глубокой кастрюле, добавив в процессе жаренья очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук. Жарить 10–15 мин, затем добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой свеклу и репу. Через 5 мин положить очищенный, вымытый и нарезанный мелкими кубиками картофель. Все тщательно перемешать, обжаривать еще около 5–7 мин, потом влить воду, довести до кипения, посолить и снова хорошо перемешать.
Когда кайла снова закипит, убавить огонь до слабого, положить сверху манты, накрыть крышкой и тушить в течение 30–40 мин на медленном огне.
За 10 мин до окончания тушения положить в кастрюлю зиру, барбарис, черный перец горошком, красный молотый перец, промытую и измельченную зелень кинзы и базилика, посолить.
Готовый хушан разложить по тарелкам (кайлу и манты поровну), залить сметаной и заправить сузьмой.
Балык берек – туркменские манты с филе трески
Ингредиенты
Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 мл холодной воды, соль по вкусу.
