Удивительно, что в современных богатых обществах мы едим все меньше хлеба, по мере того как становимся состоятельнее и, что еще более странно, уделяем меньше внимания качеству этого продукта. Можно еще понять повышенное содержание в промышленном «хлебе» соли, но самое поразительное в том, что в нем также много сахара, не говоря уже о том, что он набит «улучшителями» и консервантами. А перед отправкой в духовку тесту едва ли дают время расстояться, независимо от того, называется этот продукт «фермерским» или «низкоуглеводным», или «с мукой грубого помола». И все же мы воспринимаем эту субстанцию как «хлеб». Может быть, мы даже начинаем его предпочитать, потому что именно к такому и привыкли.
Как и многое из того, что мы едим, промышленный хлеб в нарезке – это компромисс. Но это единственный случай, когда мы идем на такие большие уступки. Мы голосуем деньгами за определенные продукты и показываем этим, что в нашей культуре считается важным. Рассмотрим для примера свежую чернику. Раньше это был элитный товар, сейчас же продажи свежих ягод, несмотря на их высокую цену, превысили товарооборот яблок и бананов в Великобритании. Это произошло благодаря моде на смузи и приобретению черникой статуса «суперфуда».
Ягоды перестали быть праздничной едой и перешли в разряд повседневной для многих людей.
Хлеб же, напротив, рискует потерять свой многовековой статус основы питания. Теперь в нашей культуре многие больше озабочены выбором правильного перекуса после тренировок, чем качеством хлеба – базового продукта. Девальвация хлеба демонстрирует общество, которое уже не рассматривает еду как основную потребность, а воспринимает ее как вид досуга[137].
Эволюция питания, как мы видим, во многом обусловлена благосостоянием. Но богатство, как ни удивительно, не всегда приводит к улучшению качества основных продуктов питания, даже наоборот. Логично предположить, что быть более состоятельным (для отдельно взятого человека или нации в целом) – значит, потреблять еду лучшего качества с достаточным количеством питательных веществ. В большинстве стран, однако, улучшение уровня жизни шло рука об руку с переходом на питание, обильное по количеству, но низкого качества. Как и наши прабабушки, мы склонны больше ценить праздничные продукты, такие как мясо, фрукты и сахар, чем скучные повседневные, например хлеб и рис. Но в отличие от старшего поколения, которое с уважением относилось к каждому зернышку риса, мы можем позволить себе так много элитных продуктов, что начинаем пренебрегать основами.
Кто-то может возразить, что каждый имеет право расставлять собственные приоритеты и может переместить хлеб ниже по списку, учитывая, что белки важнее углеводов.
Но нельзя сказать, что мы сидим на низкоуглеводной диете. Даже если не брать в расчет хлеб, количество потребления зерновых в рационе глобального среднестатистического потребителя выросло: с 976 калорий в день в 1961 году до 1118 калорий в 2009 году. Обработанная пшеница повсюду: от хлопьев для завтрака до булочек в бургере.
Само собой разумеется, не все в богатых обществах едят промышленный хлеб. Во многих странах мира развивается новое движение увлеченных поваров, которые с нуля учатся навыкам выпечки хлеба на закваске, возрождаются частные пекарни, торгующие хлебом медленного подъема, приготовленным лишь из муки, воды, соли, разрыхлителя, тепла и прикосновений пекаря.
Проблема в том, что, когда качество обычного хлеба стало низким, хлеб на закваске был изобретен заново как совершенно новый продукт и теперь на него приходится тратить буквально целое состояние, особенно если употреблять его с «небольшим количеством» миндального масла или одним из вариантов пюре из авокадо. Но такой продукт – не норма, и «модные булки» стали объектом насмешек: как будто уделять много внимания качеству хлеба – слишком пафосно.
Высокое качество хлеба раньше было так же естественно, как дыхание. В 1850 году каждый человек в Лондоне ел хлеб одинакового качества и все в городе этим гордились. Джордж Додд рассказывает в своей обзорной книге The Food of London («Еда в Лондоне») в 1853 году: «Буханка пшеничного хлеба – лондонский основной продукт питания; [рабочему] он необходим так же, как и лорду». Известно, что стандартный хлеб в Лондоне был «четырехфунтовой булкой» весом около двух килограммов, гораздо больше, чем современный. Несмотря на модернизм этого города, хлеб все еще делали вручную, его замешивал человек, «сидящий с широко расставленными ногами и орудовавший длинной палкой».
Химик немецкого происхождения Фредерик Аккум обнаружил, что лондонский хлеб был не самым качественным: в него добавляли квасцы, для того чтобы тесто лучше поднималось. Но по сравнению с современным британским хлебом из супермаркета, это все еще были плотные, с хрустящей корочкой буханки, приготовленные на основе медленнодействующей опары из пюре отварного картофеля и дрожжей. В Лондоне 1853 года было 2500 пекарен, в которых пекли и продавали «четырехфунтовые булки». Для горожан это был основной способ утолить голод, единые вкус и текстура, объединяющие и богатых, и бедных.
