Что бы вы предположили, увидев в осеннем лесу человека, ведущего на поводке свинью? Человек, несведущий в грибах, наверное, подумает, что здесь, вдали от проторенных тропинок, какой-то чудак выгуливает странное домашнее животное, с которым они на пару ломятся сквозь кустарник. На всякий случай такой свидетель постарается свернуть в сторону, чтобы избежать непосредственного контакта. Правда, и хороший знаток грибов постарается отойти в сторону, потому что поймет, что человек со свиньей занят поиском благороднейших обитателей леса – трюфелей. Высокий интеллект свиней и их тонкое обоняние позволяют учуять этот ароматный гриб и помочь хозяину определить место его нахождения. Но, найдя трюфель, свиньи не всегда бывают твердо убеждены в том, что добыча принадлежит не им, а их хозяевам. Тот, кто хочет сохранить в тайне место произрастания трюфелей, поступит разумно, если пойдет за ними не со свиньей, а со специально обученной для поиска трюфелей собакой. Через трещины в почве собаки охотно вытаскивают трюфели наружу, а кроме того, не вызывают удивления и не бросаются в глаза, как свиньи, и любителю этих королевских грибов не придется опасаться, что за ним последуют желающие узнать, где находится заветное место. Дело в том, что знающий трюфельное место человек может буквально озолотиться.
Несмотря на то что трюфели встречаются по всему миру, они растут прежде всего в Северном полушарии. Лучшие экземпляры можно найти в светлых лиственных лесах в северном Средиземноморье. Нигде больше не бывают они такими ароматными, и в богатых трюфелями районах Франции и Италии эти грибы – главные действующие лица осенних праздников с их трюфельными рынками, трюфельными лотереями, зваными трюфельными обедами и благодарственными молебнами за богатый урожай трюфелей.
О трюфелях, богинях любви и золотом дожде
Почитание, которым окружены трюфели, имеет весьма древнюю историю и восходит к временам Римской империи. При этом надо заметить, что древние римляне довольно пренебрежительно относились к грибам и к тем, кто их ел. Грибы считались пищей свиней и бедняков, а состоятельные люди ели их только при крайней необходимости и только в исключительных случаях. По поводу пищевых привычек германцев Плиний злословил, что они варят еду с «желудями и грибами» – эти картины он наблюдал, участвуя в походе Германика за Рейн. Но потом это отношение радикально изменилось. Скоро беднякам было разрешено собирать только малоценные грибы. Аристократы среди грибов шли на стол только богатым людям. К таким аристократам, естественно, были причислены трюфели.
Трюфелям приписывали свойства афродизиаков, и тонко пахнувшие клубни трюфелей посвящали богине любви Венере, а римляне, как это было в их обычаях, использовали древнегреческий миф для того, чтобы обосновать это мнение: Зевс, ненасытный сердцеед, так страстно желал Данаю, что превратил себя в золотой дождь, чтобы оплодотворить молодую женщину. Однако каждая капля дождя, не попавшая в ее лоно, падая на землю, превращалась в трюфель. Так как томление «старика» не знало пределов, он стал каждый год осенью превращаться в золотой дождь, после которого вырастали трюфели.
То, что греки и римляне почитали божественным, в Средневековье считалось воплощением греха, ибо клубень, сотворенный злым дьявольским демоном, так сильно околдовывал разум человека, что отвлекал его от пути истинного. И только после того как трюфели все чаще и чаще стали попадать на папский стол, на их греховность просто закрыли глаза, а афродизиак снова назвали афродизиаком, забыв о злых демонах греховности.
Настоящие это трюфели или ложные – вот в чем вопрос
Но, собственно говоря, что такое на самом деле трюфель? Это слово возводят к латинскому слову tuber, означающему «шишку» или «клубень». Многие грибы, неродственные трюфелям, называли так только потому, что их плодовые тела располагались под землей, образуя там клубни. В Европе произрастают более двадцати видов оленьего трюфеля, или элафомицеса (род Elaphomyces), которые хотя и относятся – так же как и истинные трюфели – к аскомицетам, но близкими родичами грибов из рода трюфель (Tuber) не являются. Таким образом, чтобы преодолеть расплывчатость, с какой употреблялось слово «трюфель», была произведена попытка отграничить друг от друга эти грибы, для чего их разделили на «истинные» и «ложные» трюфели.
С точки зрения систематики истинные трюфели принадлежат роду Tuber и поэтому являются исключением среди съедобных грибов, потому что они, как и сморчки, относятся к отделу аскомицетов, одной из двух крупнейших эволюционных линий царства грибов (Fungi). Эти грибы имеют характерные трубчатые структуры размножения, в то время как большинство распространенных съедобных грибов относятся к отделу базидиомицетов (Basidiomycota). Молекулярно-генетические исследования свидетельствуют о том, что эволюционный центр разветвления рода находился в Северном полушарии, в Европе, что ответвление рода Tuber произошло 271–140 миллионов лет назад и что все виды, которые мы сегодня относим к Tuber, подразделяются на пять родственных между собой групп [14]. T. aestivum и T. excavatum встречаются только в Европе и Северной Африке, а T. puberulum, T. melanosporum и T. rufum распространены шире и встречаются в Европе, Азии и Северной Америке. Интернет-портал Index Fungorum называл в конце 2016 года в составе рода Tuber 640 наименований: видов, подвидов, разновидностей и прежде всего синонимов [15]. Сейчас в мире насчитывают 70–75 видов трюфелей, из них в Европе – 32 вида.
Колдовской аромат трюфелей
Но почему клубень трюфеля так ароматно пахнет? Причина заключается – и мы уже об этом говорили – в изобретательности, с какой трюфели распространяют свои споры. В отличие от других общеизвестных грибов, которые в распространении своих спор полагаются на ветер или – реже – на воду, трюфели пользуются для этого услугами животных, которые вместе с плодовыми телами проглатывают и споры, а затем выделяют их через прямую кишку на расстоянии нескольких километров от места поедания. Спрятанные в почве клубни должны сильно пахнуть, чтобы получить возможность воспользоваться «транспортными услугами» животных, и благодаря этому их свойству сложилось множество легенд о колдовском, возбуждающем страсть аромате трюфелей. Феромоны трюфелей сводят с ума кабанов, собак, людей и жуков. Фактически в разных трюфелях содержатся бесчисленные – в зависимости от места произрастания и времени года, – испускающие заманчивые ароматы вещества. Справедливость этого утверждения не подлежит обсуждению и давно известна. Дело в том, что молекула, играющая решающую роль в возникновении ароматов и запахов трюфеля, – одна из самых распространенных в мире молекул. Речь идет о преимущественно биогенном, содержащем серу веществе, которое в огромных количествах выделяется в атмосферу. Это вещество образуется фитопланктоном и придает воздуху своеобразный морской запах. Им же пахнет на наших кухнях, когда мы готовим выпечку, капусту или морепродукты. Это вещество содержится в вагинальном секрете самок золотистого хомячка, а также отчасти определяет запах выдыхаемого человеком воздуха – за него отвечают анаэробные бактерии, живущие в полости рта. Речь идет о сравнительно простом веществе, о содержащей атом серы молекуле с формулой (CH3)2S. Вещество это называется диметилсульфидом.
