Общие правила для приготовления теста
Основные продукты. Основой различных сортов теста (не кондитерского) служат следующие продукты:
мука,
жидкость, в виде воды, молока, сливок или вина,
сырые или вареные желтки или цельные яйца,
масло коровье или растительное,
сметана,
взбитые белки,
взбитые сливки,
дрожжи.
Различие сортов теста. Сорта теста различаются:
● по виду:
1. Густое и
2. Жидкое;
● по способу приготовления:
1. Кислое на дрожжах и
2. Пресное без дрожжей.
Пропорция необходимых продуктов. При приготовлении всякого теста необходимо соблюдать точную пропорцию всех продуктов, входящих в его состав, в противном случае тесто получится не надлежащего сорта, а иногда бывает настолько испорчено, что нельзя поправить; кроме того, уменьшать или увеличивать пропорцию продуктов нужно тоже соразмерно; так как главным основным продуктом всякого теста является мука, то, смотря по тому, во сколько раз увеличивается или уменьшается пропорция муки против указанной в рецепте, во столько же раз нужно увеличить или уменьшить пропорцию прочих продуктов (масла, яйца, воду и проч.). Пропорция продуктов для теста определяется:
1. Весом,
2. Мерой,
3. Густотой самого теста.
Для надобностей кухни употребляются теста, известные под нижеследующими названиями:
1. Кислое,
2. Пресное густое (крутое),
3. Пресное жидкое,
4. Сдобное,
5. Слоеное,
6. Заварное и
7. Кляр.
Некоторые из этих сортов теста имеют еще разновидности, вследствие изменения пропорции или же добавления каких-либо продуктов.
• Сорта муки. Для приготовления теста употребляется пшеничная мука, но следует предпочитать:
• Муку конфектную — мелко рассыпчатую, употребляют для кислого, пресного густого, пресного жидкого и сдобного теста.
• Мука французская, т. е. очень мелкая, тонкая и мягкая, самого высшего сорта; употребляется для теста: слоеного, заварного и кляра, а также для вафель и трубочек, так как теста под этим названием должны быть очень легкие и изысканного вкуса.
• Просеивание. Перед приготовлением муку необходимо просеять, чтобы в ней не было никаких посторонних продуктов (комков, камешков и проч.), которые могут испортить вкус и цвет теста.
• Яйца. При приготовлении как густого, так и жидкого теста всегда лучше употреблять только желтки, а не яйца целиком, потому что белки не в взбитом виде делают тесто твердым и тягучим, и притом оно скоро черствеет. Если же белки будут взбиты, то тесто станет легким и пышным. Впрочем, взбитые белки прибавляют только к жидкому тесту, так как в густом они все равно сомнутся. Исключением, когда яйца кладутся целиком, является заварное тесто пат-ашу и некоторые теста в кондитерском производстве.
• Масло. Масло лучше класть куском, в твердом виде, какое бы тесто ни приготовлялось, жидкое или густое, потому что оно ощутительнее тогда на вкус и лучше соединяется с тестом, не разжижая его.
• Температура воздуха при приготовлении теста. Различные сорта теста приготовляются при различной температуре окружающего воздуха, так, например: кислое тесто на дрожжах во все время приготовления должно находиться в теплой температуре; заварное требует горячей температуры и приготовляется всегда на плите. Тесто пресное-густое и жидкое приготовляется при обыкновенной температуре в кухне. Слоеное, сдобное и кляр лучше приготовлять в более прохладной температуре.
● Жар плиты и духового шкафа. Для различных сортов теста требуется различный жар плиты или печки. Обыкновенно жар печи бывает трех родов:
