Для приготовления стандартной посолочной смеси на 10 кг подготовленной птицы берут 700 г соли, 5 г аскорбиновой кислоты в порошке и 15 г мелкокристаллического сахара. Для придания соленой птице пряного аромата в посолочную смесь можно добавить душистый молотый перец, а лавровый лист положить при укладке каждого ряда полутушек.
Для приготовления рассола на 10 л охлажденной кипяченой воды берут 1,9 кг соли, 50 г сахара, 25 г селитры или 5 г аскорбиновой кислоты в порошке.
Сначала тушки птицы тщательно натирают посолочной смесью со всех сторон, затем укладывают рядами в прочную непротекающую тару, на дно которой предварительно насыпана соль. Полутушки кладут как можно плотнее и обязательно кожей вниз. Сверху на последний ряд укладывают деревянный круг, прижимают гнетом и помещают посуду с птицей в прохладное место. В таком виде полутушки выдерживают в течение 2 суток. Поскольку образующегося рассола будет недостаточно для покрытия всего мяса, в тару добавляют свежеприготовленный рассол. Это обеспечит более равномерное просаливание птицы. В рассоле полутушки выдерживают 8–10 суток в зависимости от их размера и вида (например, продолжительность посола гусей больше, чем уток).
Соление рыбы
Рыбу разных видов и размеров солят отдельно. Для соления рыбы можно использовать бочки из твердых пород дерева, емкости из нержавеющей стали или эмалированные. Также посол можно проводить в пластиковом ведре.
Для посола сухим способом пригодны вобла, густера, тарань, лещ, карп, окунь, судак, сазан, жерех, красноперка, плотва, подлещик, рыбец, чехонь, хамса, килька, сардина, ставрида и т. д. Но особенно этот способ хорош для речной рыбы среднего размера (весом 250–500 г).
Перед посолом, если это необходимо, рыбу тщательно моют и обсушивают, если нет – обтирают ее чистой тряпкой. Хамсу, кильку и сардину можно солить без потрошения, у ставриды удаляют жабры и внутренности, не разрезая брюшка. У рыб весом более 1–1,5 кг, кроме удаления жабр, разрезают брюшко или делают разрез вдоль спинки, удаляют внутренности, а затем осторожно протирают брюшную полость сухой чистой тряпкой.
Для приготовления стандартной посолочной смеси на 10 кг рыбы берут 1,5–1,7 кг соли (для слабого посола), 2 кг соли (для умеренного посола), 2–3 кг соли (для крепкого посола). Кроме соли, в посолочную смесь можно добавить и другие приправы: измельченные ягоды можжевельника, молотый перец, мелко нарезанный лук и чеснок.
Для посола необходимо использовать крупную соль. При низкой температуре она растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз и вытягивает из рыбы. Мелкая соль не оказывает такого эффекта, она быстро превращается в плотную корку, которая моментально просаливает верхний слой рыбы, но не обезвоживает ее, что приводит к быстрой порче продукта.
На дно подготовленной посуды для посола (прочной бочки, эмалированной кастрюли или ведра, бака из нержавейки) насыпают слой соли. Потрошеную рыбу щедро посыпают солью снаружи и внутри и укладывают в посуду для посола вверх брюшком. Подготовленную непотрошеную рыбу обваливают в соли и также укладывают в посуду брюшком кверху. При сухой засолке спинку рыбы натирают солью больше, чем тонкую брюшную складку. При этом виде засолки существует опасность, что спинка будет слабо просоленной, а брюшная полость – пересоленной. Из-за разницы в содержании влаги в тушках соль в некоторых местах может кристаллизоваться, поэтому отдельные рыбы или части их тушек будут неизбежно иметь различную крепость посола.
Рыбу укладывают слоями, причем каждый слой в противоположном направлении, то есть головы следующего слоя укладывают на хвосты предыдущего, а хвосты – на головы. Вниз надо класть более крупную рыбу, а поверх нее – мелкую. Уложенную в посуду рыбу засыпают слоем соли, сверху укладывают перфорированный деревянный круг и устанавливают гнет (чистый камень или банку с водой), причем чем больше будет рыбы, тем тяжелее должен быть гнет. Посуду с засоленной рыбой накрывают крышкой и помещают в холодный погреб. В прохладном помещении относительно мелкую рыбу можно держать в посолочной смеси максимум 3 ч, тогда как более крупной рыбе требуется больше времени. Например, лосось весом 3 кг должен находиться в посолочной смеси 10–11 ч, а та же рыба весом 4 кг – уже 13–14 ч.
Пряности можно не только добавлять в посолочную смесь или рассол, но и укладывать непосредственно в посуду для посола.
Жирную рыбу (мойву, скумбрию, палтуса, ставриду, зубатку, камбалу, толстолобика, сома, налима) после натирания крупной солью заворачивают в пергамент (каждую рыбину или пласт рыбы отдельно), чтобы предотвратить окисление жиров. Затем рыбу послойно укладывают в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху накрывают пергаментом, подогнув его края. Желательно уложить рыбу небольшой горкой и прижать крышкой, зафиксировав крышку веревкой или проволокой. Продолжительность посола мелкой рыбы – 1 день, крупной – 2–3 дня. Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше – до 4 дней.
