Уха «Королевская»
Ингредиенты: 500 г осетрины, 1 кг мелкой рыбы (окунь, карась), 300 г репчатого лука, 100 г корней петрушки, 60 г корня сельдерея, 100 г лайма, 30 г сливочного масла, зелень укропа, лавровый лист, душистый перец горошком, соль.
Способ приготовления: Мелкую рыбу почистить, удалить жабры, выпотрошить, тщательно промыть, залить 3 л холодной воды, довести до кипения, добавить перец, соль, лавровый лист и варить в течение 1 часа, чтобы рыба полностью разварилась, периодически снимая пену. Затем бульон процедить. Лук, корни сельдерея и петрушки очистить, вымыть, нарезать кубиками. Лайм вымыть, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Зелень укропа вымыть, обсушить, мелко нарубить. Осетрину разделать на филе без кожи, тщательно промыть, нарезать порционными кусками.
В горячий бульон положить овощи и варить 10 минут, затем, когда бульон закипит, положить в него осетрину. Варить уху еще в течение 30 минут, время от времени снимая пену. После этого положить в кастрюлю зелень укропа, сливочное масло и накрыть ее крышкой.
Перед подачей к столу положить в порционные тарелки по 1–2 ломтика лайма.
Суп «Волжские просторы»
Ингредиенты: 1 1/2 кг щуки, 450 г картофеля, 200 г репчатого лука, 200 г соленых огурцов, 150 г моркови, 150 г корней петрушки, 80 г перловой крупы, 30 мл лимонного сока, 300 мл огуречного рассола, 80 г зеленого лука, зелень петрушки, лавровый лист, шафран, сушеный эстрагон, душистый перец горошком, соль.
Способ приготовления: Картофель, лук, морковь и корни петрушки очистить, вымыть, нарезать кубиками. Вскипятить 2 л воды, положить в нее подготовленные овощи и варить в течение 50 минут, затем бульон процедить. Соленые огурцы нарезать крупной соломкой или кубиками. Щуку почистить, выпотрошить, промыть, отрезать голову и хвост, удалить все кости. Филе нарезать порционными кусками. Зелень петрушки и зеленый лук вымыть, обсушить и мелко нарубить.
В горячий бульон добавить соль, промытую и предварительно замоченную перловую крупу, влить отдельно прокипяченный рассол и варить 5 минут. Затем добавить соленые огурцы и рыбу. Варить еще 20 минут. За 10 минут до готовности добавить в суп зелень петрушки и зеленый лук, лавровый лист, шафран, эстрагон, перец, влить лимонный сок.
Суп с молочной заправкой
Ингредиенты: 1 кг корюшки, 500 г картофеля, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, 100 г репы, 70 г манной крупы, 80 мл концентрированного рыбного бульона, 50 мл оливкового масла, 200 мл молока, 1 яичный желток, 35 г сливочного масла, зелень укропа, зелень сельдерея, лавровый лист, душистый перец горошком, перец красный молотый, соль.
Способ приготовления: Корюшку очистить, выпотрошить, тщательно промыть, нарезать. Зелень укропа и сельдерея вымыть, обсушить и мелко нарубить. Картофель, лук, морковь и репу очистить, вымыть, нарезать кубиками. Обжарить овощи (кроме картофеля) в разогретом оливковом масле, затем влить рыбный бульон и тушить еще 5 минут на сильном огне.
Вскипятить 3 л воды, посолить, выложить в кастрюлю овощи, добавить душистый перец, лавровый лист и варить в течение 10 минут. После этого положить в суп картофель, через 5 минут тонкой струйкой всыпать манную крупу. Довести бульон до кипения, положить в него подготовленную корюшку и варить еще 8 минут.
