Книга Микро-мастер-классы - Роберт Твиггер

Суши – это просто кусочек рыбы поверх кучки риса. Кажется, готовить их очень легко – но это не так. Но если вы сумеете сделать настоящие суши, каждый захочет их попробовать, – ведь даже если заказывать их в ресторане, нет никакой гарантии, что они окажутся удачными.

1. Хитрость вот в чем: даже если вы думаете, что все дело в начинке, на самом деле все дело в рисе. Японский шеф-повар скажет вам, что суши – это лишь на 30 % начинка, а на 70 % – рис, но для людей, привыкших к западному способу приготовления риса, лучше изменить соотношение на 15 к 85. С правильным рисом все остальное станет гораздо проще.

2. Хорошо, если у вас есть подходящая для суши рыба и очень острый нож. Но пока вернемся к рису. Купите самый лучший – что, как правило, означает самый дорогой – японский рис, который только сможете найти. Он должен быть круглозерным и от японского производителя. Самая лучшая разновидность риса называется уручимаи, а лучшая его версия – косихикари. Его выращивают только в Японии, Австралии и США. Вам нужен рис урожая этого года – он называется шинмаи. Это самый удачный вариант. Брать рис, которому не больше года, нужно потому, что при его приготовлении на стакан риса нужен ровно стакан воды. Более старый рис будет суше, а значит, воды понадобится больше и будет сложнее приготовить его как надо. Итак, правильный рис – это первое слагаемое успеха. Перед приготовлением надо промыть его в десяти сменах холодной воды, чтобы избавиться от крахмала на поверхности рисинок, иначе рис будет слишком липким. Вам нужно, чтобы зерна слипались в комок, но при этом сохраняли определенную сухость (конечно, не будучи совсем сухими). Готовить можно в рисоварке или обычной кастрюле – но рисоварка лучше. Сразу же после приготовления смешайте рис с солью, сахаром, рисовым уксусом и рисовым вином – это придаст характерный аромат. На четыре стакана риса берите стакан рисового уксуса без ароматизаторов, чайную ложку соли, полстакана сахара и четверть стакана рисового вина. Если не хотите добавлять сахар, можно взять сладкое рисовое вино.

3. Прежде чем делать суши, рис нужно остудить. Включите вентилятор и перемешивайте рис, обдувая его, пока добавляете уксус и остальные ингредиенты. Так он приобретет легкий блеск, характерный для хорошего риса для суши. Его нужно охладить примерно до комнатной температуры. В общем, чем дольше он пролежит, тем легче будет придать ему нужную форму (полдня – хорошее время), но, если ждать слишком долго, рис потеряет блеск и начнет подсыхать. На классические суши нигири, где рыба кладется поверх риса, нужно брать количество риса толщиной со средний палец руки и длиной с мизинец; на суши маки берите риса с мизинец длиной и толщиной. Секрет в том, чтобы не мять рис, пытаясь придать ему форму, а легонько прихлопнуть его ладонями. Нужно, чтобы он склеился, но при этом из него не вышел воздух. Чтобы рис не прилипал к рукам, лучше надеть тонкие пластиковые перчатки.

4. Поэкспериментируйте с количеством рисового вина и уксуса и со временем выдержки и температурой риса. Остужать рис лучше под вентилятором, чем в холодильнике, где он не так хорошо сохнет. (К тому же суши изобрели задолго до холодильников.)

5. Теперь самое простое – добавить начинку внутрь (для маки-роллов) или сверху (для нигири). Рыбу надо выбрать такую, чтобы ее можно было есть сырой – продавец должен вам это гарантировать. Замечательные суши получаются из только что пойманной скумбрии. Какую бы рыбу вы ни взяли – тунца, лосося или скумбрию, – для ее нарезки понадобится самый острый нож. Внешний вид суши с ровными краями почти так же важен, как вкус, и вносит свой вклад в наслаждение. Придайте рису форму, положите сверху рыбу и ешьте с соевым соусом и васаби для усиления вкуса и улучшения пищеварения.