При помощи одной дольки шоколада можно, обманывая мозг, заставлять его производить большее количество серотонина. Кроме того, в коричневой плитке, приносящей ощущение счастья и радости, находятся магний, кальций, кофеин или теобромин. Последний является весьма нежным стимулятором сердца, который также снимает напряжение с мышц и расширяет сосуды, снижая в определенной степени кровяное давление. И это еще не все! Многие ученые сравнивают шоколад по содержанию в нем антиоксидантов с плодами и овощами.
Мы уже говорили и о пользе флавонолов (флавоноидов), содержащихся в горьком (черном) шоколаде. Эти натуральные вещества из бобов какао препятствуют образованию тромбов в сосудах не хуже аспирина, о чем недавно в печати заявили американские ученые из знаменитого университета им. Дж. Хопкинса. К этому открытию они пришли совершенно случайно, проводя исследование, в котором изучались индивидуальные особенности свертывания крови в ответ на прием аспирина. Для чистоты эксперимента участников сначала «очищали» от малейших количеств любых веществ, которые могут влиять на тромбоциты: им было запрещено две недели пить вино и напитки с кофеином, а также есть шоколад и грейпфруты. Однако из 1200 участников 139 оказались «шокоголиками» и не смогли отказаться от своего любимого лакомства. Обычно таких «подопытных кроликов» исключают из исследований, но в этот раз ученые решили посмотреть, как свертывается кровь и у них. Каково же было их изумление, когда они обнаружили, что кровь у едоков шоколада свертывалась даже чуть позже, чем у тех, кто принимал аспирин. Получается, шоколад, как и это лекарство, делает кровь более жидкой, предупреждая образование тромбов, являющихся главной причиной инфарктов и инсультов. После сорока лет рекомендуется прием горького черного шоколада, содержащего не менее 70 % какао по 15–20 граммов, например, с чаем утром и вечером. Для сердечников это средство особенно необходимо, ибо обладает комплексным действием, снижая давление, сокращая содержание вредного холестерина и благоприятно влияя на глюкозу крови, но только если нет повышенного сахара, как при диабете 2-го типа, который очень часто сопутствует заболеваниям сердца и гипертонии, резко ухудшая прогноз этих болезней. Шоколад ценен и психоактивными компонентами. И это не только стимулятор кофеин. Серотонин также препятствует развитию депрессии, фенилэтиламин является афродизиаком, а анандамид, действующий почти как марихуана, создает ощущение счастья. И самое главное, все эти вещества не чужеродны для нас: они синтезируются в нашем мозге.
Ученые находят антиоксиданты во все большем ассортименте продуктов, но именно шоколад здесь является безусловным лидером. Установлено, что 40 г молочного шоколада содержит столько же антиоксидантов, сколько стакан красного вина. Это соответствует также двум чашкам чая, четырем яблокам, пяти луковицам, трем стаканам сока из черной смородины, семи стаканам апельсинового сока или 20 стаканам биологического яблочного сока.
При огромном ассортименте предлагаемых продуктов следует учитывать не только климатические условия их выращивания или производства, но и традиции приготовления пищи из них, при которых их качества не только полностью соответствуют вкусовым потребностям тех или иных народностей, но и отвечают условиям длительного хранения и потребления.
Избалованный западноевропейский гурман будет покорен пряностями и добавками индийской кухни, но после второго куска он почувствует отсутствие воздуха от «огня» во рту. Индийцу же будет скучна европейская пища с одним или двумя видами пряностей. В последнее время европейцы стали есть более острую пищу. Но лишь немногие любители приправ, вышибающих пот и заставляющих глаза слезиться, знают, что острота пищи имеет мало общего со вкусом. На языке человека располагаются рецепторы для определения солености, сладости, кислотности или горечи пищи. Рецепторов, определяющих остроту пищи, не существует. Острота ощущается скорее как боль, так как действие алкалоидов, содержащихся, например, в перце чили, воспринимается нашим организмом как ожог. Для того чтобы справиться с ожогом, организм немедленно выбрасывает большое количество эндорфинов, настраивающих нас на эйфорический лад. Драматургия процесса такова: ожог, боль, затем боль отступает, и мы чувствуем себя превосходно! Этим объясняется и то, что острая пища может вызывать зависимость.
В жарких странах много пряностей, в холодных — меньше. Именно на этом основаны выводы двух ученых из Корнеллского университета в Нью-Йорке, Поля Шермана (P. Sherman) и Дженнифер Биллин (D. Billin), которые проанализировали 93 поваренные книги из 36 различных стран и сравнили 4,5 тыс. традиционных рецептов. Они установили, что с повышением средней температуры воздуха пряностей в пище становится больше, их разнообразие увеличивается. Основанием для этого является не только кулинарная виртуозность, но и давняя борьба, которую человечество ведет против невидимых врагов в продуктах питания — микроорганизмов. Дело в том, что многие пряности обладают антибактериальными свойствами и являются тем самым консервирующими веществами.
«К ним принадлежат, среди прочих, фимиам, шалфей, розмарин, корица, пряная гвоздика и т. д., — рассказывает специалист по пряностям С. Тилл (S. Till) из института научного питания Венского университета. — Производители пищевых продуктов экспериментируют со смесями различных пряностей, чтобы продлить срок годности многих продуктов. Проблема при этом состоит в том, чтобы определить, какие пряности добавлять в тот или иной продукт, чтобы получить оптимальное действие? Рекомендуется добавлять в пищу больше пряностей. При этом речь идет не о больших количествах, а о большом спектре различных добавок. В обычной кухне на пряностях экономят, а солят в избытке. Хотя от соли можно было бы отказаться».
Индийскому микробиологу Д. Арора (D. Arora) из университета в Америке неважно, вкусны или нет гвоздика, чеснок, черный перец, чилийский стручок. Важно то, что все добавки обладают способностью противостоять стафилококкам, кишечным бактериям, возбудителям тифозных заболеваний и дифтерии. Чеснок, например, препятствует распространению всех возбудителей болезней, гвоздика активна против носителей дифтерии. Комбинация обоих веществ убивает даже те бактерии, против которых бессильны антибиотики, что является для микробиолога Ароры очень важной альтернативой при возникающем сопротивлении бактерий действию данных препаратов.
Арора отмечает, что антибактериальные действия пряностей прослеживаются в основном в лабораторных условиях, которые с обычной кухней имеют очень мало общего.
Чтобы эти результаты тесно связать с жизненной практикой, американский ученый К. Шеффи (K. Sheffee) работает с «естественной» питательной средой для бактерий, вызывающих заражение пищевых продуктов: фаршем, мясной вырезкой — и исследует на них эффект воздействия пряностей на бактерии.
Эта проблема является в настоящее время весьма актуальной, и речь идет не только о приготовлении пищевых продуктов, но и об условиях выращивания, транспортировки и хранения овощей и фруктов — наших естественных защитников. Вот снова примеры из Германии. Несмотря на то что во всем мире выращивается примерно 1000 различных видов овощей и фруктов, лишь 100 из них заняли постоянное место на европейских рынках и только 60 можно встретить на немецких прилавках. Из этих 60 немцы предпочитают помидоры, которые по вкусовым качествам удовлетворяют все слои общества и наиболее потребляемы в Германии.
