множество факторов: от возраста животного, периода лактации и питания — до технологии сыроделия и ингредиентов, которые мы используем в процессе приготовления.
Также здесь не обходится без чутья сыродела, его опыта и секретов. Не раз предпринимались попытки создать единую классификацию, но ни одна из них не была принята в качестве эталона мировым сыродельным сообществом.
Существует множество классификаций сыров в зависимости от категорий, которые используются:
• по способу коагуляции (сычужные сыры и сыры кислотной коагуляции);
• по способу выработки (мягкие непрессованные, вытяжные — паста-филата, с промытым сырным зерном, твёрдые прессованные);
• по виду корки (с натуральной коркой, с белой плесенью, слизневые) и т. д.
Но наиболее распространённая классификация — по текстуре сыра. Сыры описываются как мягкие, полумягкие или полутвёрдые и твёрдые. Но таким образом в одну группу могут попасть очень разные сыры. Например, свежий сыр фета и мягкий выдержанный камамбер с белой плесенью.
ВСЁ О МОЛОКЕ
Что такое молоко? Согласно определению энциклопедии: «Молоко — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока — вскармливание детёнышей, которые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.
Технический регламент определяет молоко как продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту..>
На 87 % молоко состоит из воды, остальное — белки (казеин, альбумин, глобулин), жир, лактоза (молочный сахар), витамины и минералы.
Эти компоненты молока образуют его твёрдую часть, при конденсации которой получаются другие более твёрдые молочные продукты — масло, творог, сыр и т. п.
При изготовлении сыра мы несложными манипуляциями стараемся отделить белковую часть молока (казеин) от воды.
Сначала образуется сгусток-гель, который ещё содержит много воды, но в процессе нагревания и перемешивания глобулы белка сжимаются, высвобождая жидкость — сыворотку. Большая часть жира и белка остаётся в сгустке, немного переходит в сыворотку. Время обработки, температура нагревания, различные закваски формируют вкус, консистенцию и другие свойства сыра.
На протяжении многих столетий человек использовал для питания молоко различных животных: коров, коз, овец, буйволов, яков, верблюдов, лам и даже оленей. В рецептах указано молоко, которое необходимо использовать, однако вы можете с легкостью заменить коровье молоко на козье и наоборот. Главное, чтобы это было цельное молоко самого лучшего качества.
Используйте только свежее молоко!
Разливное молоко используйте как можно скорее — сразу после покупки. Это предотвратит заражение нежелательными бактериями из воздуха. Кроме того, если молоко начало скисать, не используйте его для приготовления сыра — процесс изготовления сыра его не улучшит. Используйте скисшее молоко для приготовления простокваши или творога.
Помните, что выход сыра зависит от вида молока. Выход из козьего и низкожирного молока ниже, из овечьего — больше.
Самое часто используемое молоко для приготовления сыра — коровье, но выращивать коров в своем хозяйстве труднее, чем коз или овец.
Коровы требуют больше корма и пастбищ, но при этом дают значительно больше молока. В коровьем молоке присутствует каротин, поэтому оно не абсолютно белое как козье. Молоко у разных пород отличается: наибольший объём даёт голштинская, самое высокое содержание жира и белка — джерсийская, хотя есть много достойных отечественных пород: ярославская, красногорбатовская и др.
Жировые шарики в козьем молоке значительно меньше, чем в коровьем. Кроме того, в нём больше белка альбумина, в то время как в коровьем — в основном казеин. Благодаря этому козье молоко легче переваривается и подходит для детского и диетического питания. Из-за такой естественной гомогенизации при приготовлении сыра сложнее отделить твёрдую фракцию от сыворотки, поэтому сыры из него чаще всего мягкие. В процессе формирования сгустка и при его последующей обработке следует быть очень аккуратными, иначе много мелкого сырного зерна уйдёт вместе с сывороткой.
Если вы задумываетесь о собственных козах, остановитесь на породах зааненская, альпийская и нубийская. Зааненские козы дают больше молока, но с более выраженным вкусом. Нубийская и альпийская породы дают молоко с нейтральным запахом и мягким сладковатым привкусом.
Овечье молоко — самый питательный продукт натурального происхождения. В нём очень много белка и витаминов, в два раза больше твёрдой фракции, чем в коровьем или козьем. Самый большой выход сыра вы можете получить именно из овечьего молока, особенно остфризской породы.
При выработке сыра необходимо помнить о некоторых важных моментах: нужно брать в три раза меньше молокосвёртывающего фермента, разрезать сгусток на большие куски, не перемешивать и аккуратно перекладывать в формы, иначе можно потерять слишком много белка и жира, и сыр получится сухой. Берите меньше соли и очень малый вес при прессовании, а ещё лучше — просто подвесьте мешок со сгустком и дождитесь, пока стечёт вся сыворотка.
Сырое молоко
Сырое молоко — молоко, которое после дойки просто фильтруется и охлаждается. Никаких других манипуляций с молоком не производится. В таком молоке сохраняется его естественная структура, а также все полезные вещества — витамины, минералы, иммуноглобулин и т. д. Это самое лучшее молоко для производства сыра. Молоко хорошо сворачивается, формируя плотный сгусток. Такие сыры имеют выраженный вкус и запах, лучше выдерживаются, хорошо хранятся.
Сразу после дойки молоко для сыроделия не используется. Необходимо, чтобы прошла так называемая бактерицидная фаза — промежуток времени, когда молоко не сворачивается, лактобактерии не могут работать. Это обусловлено естественными природными антибактериальными системами молока. Не зря парное молоко считается самым полезным для питья. Длительность бактерицидной фазы зависит от температуры молока: если его не охлаждать, то всего два часа; чем ниже температура, тем дольше оно не скисает.
Молоко содержит естественную флору, полезную для сыроделия. Однако, оно также может содержать и патогенные микроорганизмы. Это происходит при несоблюдении гигиены производства молока и болезни животного. Поэтому, если вы не уверены в чистоте и безопасности сырого молока, лучше его пастеризовать.
Пастеризованное молоко
При пастеризации молоко нагревают, а затем быстро охлаждают, чтобы нейтрализовать все патогенные бактерии. В итоге погибают все бактерии, в том числе и полезные. Кроме того, пастеризация убивает энзимы, которые помогают нашему организму усваивать белок, витамины и лактозу, однако белок в пастеризованном молоке остаётся пригодным для сыроделия. Поэтому из пастеризованного молока можно делать сыры и другие молочные продукты, но нужно обязательно искусственно добавлять молочнокислые бактерии заквасок. Но это относится только к тому молоку, которое пастеризовалось при температуре не выше 75 °C. Магазинное питьевое молоко пастеризуется при температуре выше 85 °C,
