Ознакомительная версия. Доступно 6 страниц из 30
Вас обязательно заставят попробовать знаменитую турецкую халву, которую продают здесь на вес. На ваших глазах ловкий продавец быстро отрежет от огромного, как мраморная глыба, куска тонкую длинную полосу и с поклоном предложит вам на пробу. Не отказывайтесь, даже если не собираетесь покупать!
Восточный базар имеет многовековую историю, древние традиции и неписаные законы. Здесь нужно обязательно торговаться. Для местных продавцов это ритуал и удовольствие, и маленькое развлечение, и театр одного актера одновременно.
Тем не менее, если все же говорить о специфических продуктах и пряностях турецкой кухни, следует упомянуть, прежде всего, каймак.
Каймак – это очень густые, особым образом томленные сливки, которые используют для приготовления десертов, украшения сладостей и как самостоятельное блюдо. Турки любят на завтрак смешать несколько ложек каймака с медом или вареньем, намазать на свежий хлеб и запить такой бутерброд стаканом крепкого чая. Каймак можно приготовить дома[2].
Паста тахина – это густая, напоминающая замазку масса цвета слоновой кости. Готовится из зерен кунжута, измельченных определенным способом. Тахина входит в состав некоторых традиционных салатов и закусок. Заменить эту пасту нечем. Можно только попытаться найти ее в продаже в хорошем супермаркете. Традиционные производители (Израиль, Иордания, Греция и Турция) расфасовывают тахину в небольшие стеклянные баночки (250–300 г).
Мастик – высушенная с солью живица акации. По виду напоминает кусочки канифоли. Используется для придания специфического аромата некоторым блюдам из мяса. Адекватной замены нет. Поэтому в данную книгу не включены рецепты блюд, в состав которых входит этот ингредиент.
Сладкий перец. Свежий перец используют в салатах, фаршируют, маринуют, сушат. Молотый перец смешивают с уваренным соком помидоров. Такую пасту, имеющую концентрацию очень густой сметаны, турки добавляют в супы, фарш для долмы, рис и тушеное мясо.
Кедровые орешки. В состав некоторых фаршей для долмы входят кедровые орешки. Заменять другими орехами не желательно!
Сумак – черные, слегка кисловатые ягоды кустарника (лат. Rhus corioria), который в диком виде растет по всей Турции. Некоторые поваренные книги предлагают заменить этот ингредиент сушеными ягодами черной смородины. Мы же предлагаем использовать свежий лимонный сок по вкусу.
Булгур – это дробленые пшеничные зерна. Бывает двух видов: мелкий и крупный. Из первого турки готовят десерты, а также добавляют в салаты. Крупный булгур, который считается грубым, используют в пловах вместо риса.
Фирик – это особым образом обжаренные зерна незрелой пшеницы. Еще совсем недавно фирик готовили достаточно варварским способом: поле незрелой пшеницы поджигали, а зерна потом собирали специальными приспособлениями. Поскольку такие зерна достаточно жесткие, в блюдо с фириком обязательно добавляют булгур в пропорции 3:1.
Дёйме – дробленые зерна спелой пшеницы. Перед приготовлением их обязательно нужно замочить в воде не менее чем на 8 часов.
Кус-кус – особым образом молотая пшеница твердых сортов. Внешне кус-кус похож на крупную манную крупу. Его крупинки имеют приятный желтоватый цвет. Широко используется в кухне народов Малой Азии, севера Африки и Ближнего Востока.
Салеп (salep) – напиток, который готовят из высушенного и измельченного корня растения семейства орхидей (лат. Orchis mascula). Его можно приготовить дома[3].
Пекмез – уваренный виноградный сок. Издавна такой сок делали на Кавказе. Попытайтесь найти его на рынке или замените обычным сахарным сиропом, смешанным с небольшим количеством концентрированного виноградного сока.
Гранатовый сироп – уваренный сок плодов граната. Считается, что он обладает целебными свойствами. Можно купить в хорошем супермаркете.
Розовая вода используется в основном для придания специфического запаха десертам, освежающим напиткам и некоторым сладостям. Можно приготовить в домашних условиях. Для этого нужно в стакане с кипяченой водой развести немного розовой эссенции, которая обычно продается в кондитерских отделах.
Глава 3 Особенности сервировки стола и турецкое гостеприимство
Еще в XI веке в трактате «Книга Знаний» сельджукам строго предписывалось: «...Твой дом, твой стол и твоя посуда для еды должны быть идеально чистыми. Комната твоя должна быть устлана коврами, а еда и напитки должны быть свежеприготовленными. Кроме того, и еда и питье должны быть чистыми и вкусными, чтобы гости твои могли наслаждаться едой. А еды должно быть достаточно, чтобы никто из присутствующих на трапезе не испытывал недостатка и не томился в ожидании...»
Само понятие «гостеприимство» своими корнями уходит в глубину веков и является неотъемлемой частью турецкой культуры. Древний неписаный закон кочевников-сельджуков предписывал накормить, обогреть и, если потребуется, защитить путника, который постучался в дверь.
Если вас пригласили в гости в турецкий дом, нужно запомнить несколько нехитрых правил, чтобы не попасть впросак и не обидеть хозяев.
Традиционный турецкий дом разделен на мужскую и женскую половины. Однако в доме существует помещение, некое подобие европейской гостиной, где принято принимать гостей. Если среди приглашенных только мужчины, хозяйка дома (ханым) может к гостям не выйти. В традиционном турецком застолье женщины не участвуют!
Собираясь в гости, желательно взять с собой подарок для хозяина дома. Предлагать за угощение деньги категорически нельзя! Этим вы смертельно обидите пригласившего. Дарить что-то хозяйке дома или приносить ей цветы, как это принято в Европе, в Турции тоже не положено.
Войдя в помещение, нужно обязательно снять обувь. Пол в турецком доме традиционно выстлан особыми шерстяными коврами (килим), а на полу лежат специальные подушки для сидения.
Турецкий стол для еды (софра) представляет собой слегка приподнятую над полом подставку, застеленную чем-то вроде скатерти, которой сидящие, как салфеткой, прикрывают себе колени. На скатерть помещается круглый поднос (тепси) с угощениями. Едят турки при помощи ложки или вилки. Ножи в традиционной сервировке не предусмотрены.
Начинать еду следует только после того, как старейший (!) из присутствующих произнесет краткую молитву и приступит к еде. На середину стола сразу ставят несколько блюд. Это могут быть суп, плов, мясо. Каждый из присутствующих самостоятельно накладывает себе в тарелку еду при помощи ложки. Хозяин дома обычно демонстративно выбирает лучшие куски и кладет на тарелку почетного гостя. На Востоке считается, что гость, который много ест и при этом еще и сыто срыгивает, – радость для хозяина! Беседовать во время еды не принято. Если в процессе застолья вдруг кто-то вышел, все не должны прикасаться к еде до тех пор, пока тот не вернется.
Ознакомительная версия. Доступно 6 страниц из 30
