Глава 2. Пловы на любой вкус. Лучшие рецепты
Согласно известной турецкой поговорке, рецептов плова существует столько, сколько городов в мусульманском мире. И это действительно так. На Востоке не то что в каждом городе, а даже в каждом мелком населенном пункте существует свой рецепт плова, а зачастую и не один. В одном только Узбекистане известно около 200 рецептов ароматного кушанья из риса, моркови и мяса.
Традиционный узбекский плов
Традиционный плов – это символ узбекской кухни, одно из самых древних кушаний, рецепт которого остается неизменным на протяжении веков. Именно традиционный плов считается в Узбекистане королем блюд, самым вкусным яством в мире. Несмотря на то что рецептов узбекского плова существует много, традиционным, по мнению историков кулинарии, а также большинства узбекских шеф-поваров (ошпаза), является плов из жирной баранины, риса (девзира), нута, курдючного сала, лука и моркови с добавлением чеснока, зиры и барбариса.
Время приготовления – 2–2,5 часа.
Ингредиенты на 5–6 порций:
✓ 700–800 г жирной баранины; ✓ 400–450 г риса; ✓ 50 г нута или гороха; ✓ 4 средние моркови; ✓ 4 средние луковицы; ✓ 100 г курдючного сала; ✓ 1 головка молодого чеснока; ✓ 1 пучок зелени петрушки и укропа; ✓ по 1 ч. ложке зиры, барбариса и черного молотого перца; ✓ мускатный орех на кончике ножа; ✓ соль.
Приготовление
1. Мясо промойте и нарежьте кубиками или небольшими кусочками.
2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.
3. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами.
4. Сало промойте, нарежьте кубиками, выложите в разогретый казан, прокалите на сильном огне, выньте шкварки.
5. Из лука, мяса, моркови и небольшого количества воды приготовьте зирвак.
6. Добавьте соль, зиру, барбарис и перец, убавьте огонь до минимума, варите до готовности мяса.
7. Выложите поверх зирвака рис и предварительно замоченный нут, разровняйте, влейте воду.
8. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса и нута.
9. Добавьте мускатный орех, убавьте огонь до минимума, соберите рис и нут к центру казана горкой. Сверху выложите неочищенный чеснок.
10. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите плов 15 минут. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой. Выньте чеснок, плов перемешайте.
11. Зелень вымойте, укроп нарубите, петрушку разделите на веточки.
12. Выложите плов горкой на широкое блюдо, сверху положите чеснок. Посыпьте укропом, края блюда украсьте веточками петрушки.
Узбекский плов с цыпленком и изюмом
В Узбекистане насчитывается несколько десятков рецептов плова с мясом птицы. Традиционное блюдо готовят и с перепелами, и с фазаном, и с уткой, и с индейкой, и с дичью. Однако самыми популярными все же являются рецепты с курицей.
Время приготовления – 1,5 часа.
Ингредиенты на 5–6 порций:
✓ тушка цыпленка; ✓ 400 г риса; ✓ 2 моркови; ✓ 2 луковицы; ✓ 4 ст. ложки растительного масла; ✓ 2 ст. ложки светлого изюма без косточек; ✓ по 1/2 пучка зеленого лука и зелени укропа; ✓ по 1 ч. ложке зиры, барбариса и черного молотого перца; ✓ 1/2 ч. ложки куркумы; ✓ соль.
Приготовление
1. Подготовленную тушку цыпленка промойте, нарубите небольшими кусками.
2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.
3. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами.
4. Из лука, мяса, моркови и небольшого количества воды приготовьте зирвак.
5. Добавьте соль, зиру, барбарис, куркуму и перец, убавьте огонь до минимума, тушите до готовности мяса.
6. Выложите поверх зирвака рис и изюм, разровняйте, влейте воду.
7. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса.
8. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите плов 15 минут. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, затем перемешайте.
9. Зелень вымойте. Выложите плов горкой на широкое блюдо, украсьте веточками укропа и стрелками зеленого лука.
Туй палови по-ташкентски
Туй палови, или свадебный плов, – неизменная составляющая праздничного меню в Узбекистане. Кушанье традиционно варят в большом котле над открытым огнем, однако приемлем и вариант приготовления плова на кухонной плите. Существует не менее десяти вариантов туй палови – ферганский, самаркандский, андижанский и др. Самый же распространенный и, по мнению большинства кулинаров, правильный – ташкентский свадебный плов.
