количество чистой мерной ложкой, растворите порошки в разных стаканчиках с холодной водой, а затем добавьте в молоко, аккуратно помешивая его шумовкой. Плавно помешивайте еще с минуту и снова накройте кастрюлю крышкой. Поместите ее в тазик с теплой водой и оставьте на 30–60 минут, в зависимости от рецепта. Именно в это время и будет происходить волшебство превращения молока в плотную массу. После того как вы откроете крышку, содержимое кастрюли должно быть похожим на густое желе, которое при легком разрезании ножом не растекается, а сохраняет форму. Если же масса еще не сохраняет разрез, значит, ее следует оставить еще на 15–20 минут. Время «превращения» зависит от качества молока и свежести сычужного фермента (при выборе продукта обращайте особое внимание на срок годности, потому что к концу этого срока фермент может терять часть свертывающей активности).
Выше я писал о том, как найти качественное молоко. Повторюсь. Купите литр молока и проверьте, как оно сворачивается. Если оно остается жидким, значит, вам стоит поискать другого поставщика или приобрести именно деревенское молоко.
Когда масса загустеет, ее можно нарезать. Делать это следует так, как указано в том или ином рецепте, но принцип один: сначала разрезаете массу полосками, затем перпендикулярно (чтоб получились «клеточки»). После этого, погружая нож горизонтально, режете массу пластами, параллельными дну кастрюли. В итоге у вас должны получиться примерно одинаковые кубики.
После того как масса нарезана, кастрюлю необходимо снова поместить на плиту или подлить в тазик горячей воды. Медленно довести до необходимой температуры, постоянно помешивая шумовкой снизу вверх и по кругу. Сырное зерно во время помешивания будет приобретать более плотную консистенцию и нужный размер, от которого в конечном итоге и зависит результат. Чем меньше зерно, тем плотнее сыр. Чем дольше вы перемешиваете, тем мельче и суше становится зерно.
Ну и конечно, следует всегда следить за температурой. Ни в коем случае не перегревайте молоко, даже на 2 °C, и не снижайте температуру: это действительно очень важно.
После того как перемешивание закончено, сырное зерно приобрело нужную плотность и размер в зависимости от рецепта, его либо сразу отправляют в форму, либо оставляют в сыворотке.
Далее следуйте инструкциям рецепта и переходите к фазе прессования сыра.
# 05 Прессование и посолка
ОТ ВЕСА, ПОД КОТОРЫМ ПРЕССУЕТСЯ ГОЛОВКА, ЗАВИСИТ ПЛОТНОСТЬ БУДУЩЕГО СЫРА. ЕСТЬ СЫРЫ САМОПРЕССУЮЩИЕСЯ: В ЭТОМ СЛУЧАЕ СЫРНОЕ ЗЕРНО УПЛОТНЯЕТСЯ ТОЛЬКО ЗА СЧЕТ СОБСТВЕННОГО ВЕСА.
К таким относятся бри, камамбер, дорблю и другие мягкие сыры. А вот твердым сырам, таким как грюйер, чеддер, грана падано, потребуется дополнительный вес. Именно для этого в сыроварении используют специальные прессы. Но не пугайтесь: приобретение приличного пресса не ударит сильно по кошельку. Кроме того, его можно изготовить самостоятельно.
Пресс, изображенный на фото, я собрал за 30 минут из подручных средств, и он оказался очень надежным. Вам понадобятся два куска толстой фанеры и две развинчивающиеся гантели. По углам квадратов фанеры нужно просверлить два отверстия диаметром чуть шире винта гантели и зафиксировать конструкцию при помощи штатных винтов. Вот и все! Можете прижимать пресс при помощи винта сверху либо класть груз в виде блинов от тех же гантелей. Это очень удобная конструкция, так как в отличие от прессов промышленного производства вы можете четко регулировать давление, что весьма немаловажно.
После того как конструкция собрана, под нее необходимо поместить широкий лоток для сбора стекающей сыворотки (согласитесь, не очень приятно, когда липкая жидкость стекает на стол или пол). Позаботьтесь об этом заранее, и тогда вам не придется потом заниматься ненужной работой.
Теперь смело устанавливайте под пресс форму с сырным зерном, закрывайте емкость и прижимайте. У каждого сыра своя необходимая степень сдавливания, поэтому строго следуйте указаниям в рецептах. Вот и все, теперь спокойно идем отдыхать, не забывая доставать и переворачивать сырную головку так часто, как того требует тот или иной вид сыра.
Когда сыр спрессуется, его можно извлечь и полюбоваться. Он уже сильно похож на то, что должно получиться в итоге. Этополноценная головка сыра, которую, кстати, уже можно есть, но я вам советую все же не давать слабину, набраться терпения и приступить к следующему этапу приготовления — посолке.
Здесь тоже не все однозначно. Есть виды сыра, которые солят на этапе перекладывания в форму, есть те, которые солят непосредственно «живой» солью. Некоторые же погружают в густой солевой раствор. Как поступать в каждом конкретном случае, вы узнаете из рецепта того или иного сыра. Одно неизменно: любой сыр должен быть посолен.
Мне нравится использовать для этого крупную соль, так как, растворяясь в воде, она имеет особый вкус. Возможно, это мое субъективное мнение, но в конечном итоге после такой обработки сыр получается более вкусным. Попробуйте разные варианты и поделитесь потом своим опытом: я всегда буду рад прислушаться и перенять что-то новое.
Ну а после прессования и соления сыр отправится на созревание.
# 06 Созревание сыра и хранение
СОХРАНИТЬ ГОТОВЫЕ СЫРЫ СЛОЖНО НЕ ТОЛЬКО ПОТОМУ, ЧТО ИХ ПОСТОЯННО ХОЧЕТСЯ СЪЕСТЬ. СУЩЕСТВУЕТ ЕЩЕ РЯД ОСОБЫХ УСЛОВИЙ,КОТОРЫЕ ГОРОДСКОМУ ЖИТЕЛЮ БУДЕТ НЕПРОСТО СОБЛЮСТИ.
Владельцам же загородных домов повезло больше: стоит только лишь выделить небольшое пространство подпола и слегка его оборудовать. Что я имею в виду? Во-первых, необходимо обеспечить помещение для хранения вентиляцией и стеллажами для сыра. Во-вторых, создать максимально стерильные условия, чтобы предотвратить порчу сырного «имущества». В-третьих, обеспечить нужную температуру (вообще, обычная температура подпола составляет около 10–14 °C, а это вполне подходящий диапазон для большинства сыров).
Если же вы отважились на хранение сырных головок в квартире, то лучшим решением станет приобретение отдельного небольшого холодильника, с возможностью регулировки температуры от 10 до 14 °C. А если дверца холодильника будет выполнена из прозрачного материала, то вы еще и сможете бесконечно долго любоваться своими творениями, не хлопая дверью и не давая возможности проникнуть внутрь дополнительным бактериям и плесени. Не забывайте следить за сыром и ухаживать за ним (см. рецепты). Пусть каждый вид сыра обитает на отдельной полке или в контейнере, чтобы не допустить смешивания плесневых культур. А то может случиться так, что вы готовили камамбер и дорблю, но в итоге получили сыр и с голубой плесенью, и с белой. Это, конечно, не смертельно, но и не прекрасно.
ЗАПОМНИТЕ: СЫРОДЕЛИЕ — НЕ САМОЕ СЛОЖНОЕ ДЕЛО, НО ОНО ТРЕБУЕТ МАКСИМАЛЬНОГО СОБЛЮДЕНИЯ РЕЦЕПТУРЫ И, САМОЕ ГЛАВНОЕ, ИДЕАЛЬНОЙ ЧИСТОТЫ.ТОЛЬКО
