Это не означает, что руководители предприятий, производящих продукты питания, – некие злодеи, которые хотят, чтобы все страдали ожирением. Как объяснил Карделло, долгое время доход потребителей просто не фигурировал в расчетах крупных продовольственных компаний, с которыми он работал. «Все, о чем мы думали, это расширение рынка и наши собственные результаты»[11].
Производители продуктов питания и напитков прямо говорят о «зависимых потребителях» как о своей ключевой клиентуре: если речь идет о сладких напитках и кондитерских изделиях, 80 % продукта приобретут 20 % покупателей. «Зависимые потребители» – на языке продуктовых корпораций означает «люди, страдающие от расстройства пищевого поведения».
Тем не менее нездоровая еда далеко не единственная причина ожирения, корни этой проблемы сложны и многогранны. Независимо от страны проживания и социального класса, все мы едим и пьем больше, чем предыдущее поколение, готовим ли мы ужин дома без спешки из свежих ингредиентов, или торопливо хватаем еду навынос в одном из ресторанов сети быстрого питания.
Наши тарелки увеличились за последние 50 лет: представления об обычной порции завышены, а бокалы с вином огромны.
Стало нормой перекусывать в течение дня и утолять жажду высококалорийными напитками: от зеленого сока и детокс-шотов до газировки. Вы одинаково легко можете набрать вес независимо от того, съедите ли вы дорогой тарт из органических яблок с огромной кружкой молочного кофе или дешевую жареную курицу с колой.
Как видно на примере винограда, не только гамбургеров и картофеля фри мы едим больше, чем наши бабушки и дедушки. Мы также едим больше фруктов и больше батончиков мюсли, больше тостов с авокадо и больше замороженного йогурта, больше заправки для салата и намного-намного больше «безобидных» чипсов из капусты кейл.
Почти каждая страна в мире пережила радикальные изменения в структуре питания за последние пять, десять и пятьдесят лет. Долгое время специалисты поддерживали средиземноморскую диету как здоровую модель пищевого поведения, которой должны следовать люди во всех странах. Но последние доклады Всемирной организации здравоохранения дают основания полагать, что даже в Испании, Италии и на Крите большинство детей уже не едят традиционную еду – никакого оливкового масла, рыбы и томатов[12].
Дети Средиземноморья, которые по состоянию на 2017 год являются одними из самых полных в Европе, сейчас пьют сладкую колу, питаются едой из упаковок и потеряли вкус к рыбе и оливковому маслу. На каждом континенте люди переходят от блюд с солено-пряным вкусом к сладким, от полноценных приемов пищи к перекусам, от небольших продуктовых магазинов к гигантским супермаркетам, от обедов, приготовленных дома, к походам в кафе или еде навынос.
В развитых странах, например в Австралии, около 10 % детей дошкольного возраста сейчас страдают от проявлений пищевой аллергии на различные продукты: от моллюсков до яиц и орехов. Настали смутные времена – мы боимся есть, но хуже то, что появилось множество «экспертов», продающих нам страх перед едой и причудливые рекомендации. Переходные периоды всегда были подарком для самоуверенных обманщиков. Когда многое меняется и люди не могут больше полагаться на истины прошлого, они становятся уязвимыми для спекулянтов[13].
Одни гуру питания советуют нам остерегаться всех семян, другие утверждают, что следует бояться якобы «кислотообразующей» еды, а диапазон продуктов, подпадающих под это определение, варьируется от молока до мяса и кофе. Эти новые диеты можно рассматривать как ошибочный выбор среди еще более неправильного предложения в сфере продовольствия: ложное обещание чистоты в токсичном мире. В то же время количество страдающих расстройством пищевого поведения растет во всем мире как среди мужчин, так и среди женщин.
Обрести счастье за столом можно лишь через примирение с едой, именно поэтому вызывает беспокойство факт, что к выбору продуктов сейчас относятся как к лотерее.
Продукты питания еще никогда так строго не делили на хорошие и плохие, эликсиры и яды.
На одной улице в одном городе найдутся потребители гигантских многослойных мясных бургеров с соусом и другие, употребляющие в пищу якобы идеальные блюда из капусты кейл и морских водорослей, запивающие их комбучей.
Одни специалисты советуют избегать глютена «просто так, на всякий случай», а другие учат нас бояться сыра. Меня беспокоит, что зачастую наше стремление к идеальному питанию становится врагом просто достаточно хорошей еды. Пока мы зацикливаемся на том или ином чудо-ингредиенте, забываем, что в дефиците сейчас ежедневный, обычный домашний ужин.
Мы потеряли доверие к своим собственным чувствам, подсказывающим нам, что следует есть. Мы не западали бы на экстремальные диеты, если бы разбирались в еде, которую видим перед собой. Кажется, люди стали очень плохо ориентироваться в продуктах отчасти потому, что они так сильно замаскированы упаковкой.
Мы не только не понимаем, что на самом деле едим, но забыли и старые нормы, касающиеся приемов пищи. С одной стороны, это похоже на свободу, с другой – на хаос. Данные опроса 1958 года показывают, что почти три четверти взрослых британцев пили горячий чай за ужином, потому что такое поведение было для них ожидаемым. Теперь подобные традиции в значительной степени исчезли. Кто может сказать наверняка, когда наступает «обеденное время»? Наше поколение пережило революционные изменения не только в том, что мы едим, но и как мы это делаем. Раньше люди управляли своим аппетитом с помощью невидимых нитей, порядков, которые подсказывали, как вести себя, держа в руках нож и вилку. Теперь же в прошлом и ритуалы, и столовые приборы.
Содержание питательных веществ в нашей еде – это один показатель, который претерпел радикальные изменения, психология еды – другой.
В основном мы едим в новой хаотичной атмосфере, и у нас больше нет правил, на которые можно было бы опереться. Приготовление дома блюд из первичных ингредиентов уже не является обязательным, как это было раньше.
Традиционная кухня создавала правила, например о том, какие ингредиенты сочетаются друг с другом. Иногда эти правила могли быть слишком строгими, что раздражало. Можно вспомнить, что итальянцы настаивали: рыба и сыр не усиливают вкус друг друга (расскажите об этом человеку, который только что насладился восхитительным рыбным пирогом с корочкой из сыра чеддер). Но по крайней мере эти кулинарные правила давали ощущение структуры питания, независимо от того, следовали ли вы им.
