9. Соусы
В год каждый россиянин съедает в среднем 6 килограммов майонеза. Ну, может, за небольшим исключением. Кетчуп же мы не так сильно любим, но все равно умудряемся за год съесть порядка двух килограммов. Да, не удивляйтесь! С теми же шашлыками или макаронами — легко. Горчица — для тех, кто любит поострее. Понятно, что огнедышащих драконов у нас меньше всего, поэтому и объемы соответствующие, всего пятьсот граммов на человека в год. А сколько же химии мы съедаем вместе со всеми соусами? Около бидона, если пересчитать на объем! Поэтому нужно знать, как правильно выбирать соусы без всяких добавок, а главное — как правильно их использовать.
МайонезМайонез… сколько в этом слове для русского человека. Вкусный ведь, ничего не поделать! Почему же он тогда такой вредный? От жирности? Да вряд ли. В классическом майонезе 67 % жирности, а в масле, к примеру, так и все 99 %.
И правда ли, что чрезмерное употребление майонеза приводит к образованию бляшек и уровень холестерина в крови будет просто зашкаливать? Врачи считают, что да, белый вкусный соус может провоцировать гастриты, вплоть до образования язвенных поражений, эрозий в желудке.
Название самого распространенного в России майонеза — «Провансаль», хотя Прованс — один из регионов Франции, который не имеет отношения к майонезу. Соус «майонез» есть только один, классический. Можно добавить каперсы, корнишоны, которые идут в разные блюда, как мясные, так и рыбные. Но сам по себе майонез есть только один!
Все мы думаем, что в майонез идет только оливковое масло. И все мы глубоко заблуждаемся! Оказывается, даже французы используют наше родное, рафинированное подсолнечное масло, которое без вкуса и запаха, потому что оно имеет «нейтральный» вкус.
Состав натурального майонеза очень простой: винный уксус, соль, белый перец, горчица, желток. В эту смесь нужно мелкими порциями вливать масло и взбивать. Вот и все. Если так элементарно, то почему же мы его не готовим сами дома? Многие люди уверены, что это долго и дорого. На самом деле профессиональному повару на приготовление майонеза нужно ровно 2 минуты 15 секунд! Вы уверены, что не найдете пары минут, чтобы порадовать свою семью домашним соусом? Он будет густой и очень вкусный. На 100 граммов соуса затраты составят максимум 40 рублей.
Да, этот майонез сильно отличается от того, что мы с вами покупаем в магазине. На дегустации обычные покупатели даже не способны опознать его! Более того, они даже не знают, какого он должен быть цвета. Почему он такой желтый? Потому что в нем нет воды. Только масло! А вот в магазинных вода есть, таким образом многие производители экономят на сырье. Просто льют воду: кто-то — больше, кто-то — меньше. Хорошо еще, если воду, а то ведь уксус тоже льют, не жалея.
Мы купили пять образцов популярных изготовителей, чтобы узнать, сколько уксуса содержится в известных марках майонеза. По итогам лабораторных исследований выяснилось следующее: уксус во всех образцах оказался в пределах нормы. Нижний порог содержания уксуса — 0,07 %, верхний порог — 0,27 %.
Понятное дело, чем больше уксуса, тем хуже для нас. Ведь уксус — не самый полезный продукт на свете. И у любителей майонеза, по словам некоторых врачей, может развиться, например, цирроз печени.
Большинство производителей экономят на сырье: добавляют в соус крахмал кукурузный, картофельный, соевый белок, даже муку, желатин. Для чего это делают? При взаимодействии с водой все эти ингредиенты увеличиваются в размерах, и готового продукта становится на порядок больше. «Экономия» на производстве доходит до того, что даже копеечную по стоимости горчицу заменяют на «ароматизатор, идентичный натуральному», то есть продукт химической промышленности! Добавляют определенные химикаты, без них майонез не будет слишком густой. Они же придают соусу еще и специфический вкус — ощутимую кислинку.
При постоянном употреблении майонеза все консерванты, Е-добавки, стабилизаторы — все это будет присутствовать в нашем организме постоянно и в больших количествах. Соответственно, это усиливает окислительные процессы, а они в свою очередь повреждают все структуры клетки, состаривают организм в целом.
Вы можете вполне резонно возмутиться: как же так? Почему нас кормят какой-то бурдой и почему за это никто не отвечает? Оказывается, все просто. Дело в том, что загустители, консерванты, ароматизаторы, красители и усилители вкуса вполне законны. Да, представляете, согласно современным регламентам их не запрещено использовать. А нам, покупателям, остается лишь защищать себя от вредных покупок самостоятельно.
Как мы можем в домашних условиях проверить майонез? Здесь можно использовать старый «дедовский» метод, который 100 % дает гарантию узнать, что же подмешивают в майонез.
Если при добавлении йода в майонез он становится темным, синим, значит, в нем содержится крахмал, да еще и в очень большом количестве.
Что делать, если дома нет йода, как можно еще проверить соус? Возьмем сковородку, нагреем ее и положим туда майонез. Настоящий майонез должен расплавиться, на сковороде должна образоваться золотистая смесь, и она будет гореть, потому что это растительные жиры, которые закипают, бурлят при нагревании.
Правду ли говорят, что в хорошем майонезе ложка должна стоять? Да, совершенно верно. Потому что технология приготовления майонеза предусматривает постепенное смешивание ингредиентов, это обогащает продукт кислородом, масса получается пышная, воздушная и очень устойчивая. Но если у вас майонез прямо «откалывается» кусками, которые не смешиваются, «расслаивается», то картина, увы, неблагополучная.
Многие из нас думают, что чем ниже жирность майонеза, тем лучше! Можно есть и не поправляться. Вот производители и исполняют наши мечты: в магазинах целые полки так называемого «легкого» майонеза. Но из чего сделан майонез с жирностью 35 %, если в настоящем майонезе жирность никак не может быть ниже 67 % — иначе соус просто не получится?
