Ознакомительная версия. Доступно 11 страниц из 51
4. Кастрюлю с молоком снова поставить на огонь, довести до кипения, а затем убавить огонь до минимума.
5. Суповой ложкой зачерпнуть взбитый белок и бросить его в молоко. Аккуратно переворачивая, варить на каждой стороне по 2 минуты. Вынуть из кастрюли на салфетку, чтобы стекла лишняя влага. Остудить, положить на тарелку, закрыть крышкой и поставить в холодильник до момента подачи на стол.
6. В миску с яичными желтками, аккуратно помешивая, добавить оставшийся сахар и взбивать 2–3 минуты, пока смесь не примет светло-желтый оттенок и не станет тянуться. Постепенно тонкой струйкой влить горячее молоко в желтковую массу, чтобы она стала теплее, избегая свертывания. Перелить в посуду, в которой будет подаваться десерт.
7. Перед подачей на стол добавить яичные белки. Поставить рядом вазочку с порошком какао, чтобы каждый гость посыпал свою порцию (в детстве нам разрешали брать сколько угодно какао!).
Этим десертом у нас в воскресный обед потчевали гостей, и тогда мама добавляла к желтковой основе столовую ложку рома, капала карамель на белки или посыпала их шоколадной крошкой. (Мне больше всего нравился последний вариант, а карамель я до сих пор нахожу слишком приторной.)
Йогурт: не бывает равенства от природы
Йогурт по сей день остается моим секретным оружием. С тех пор как Доктор Чудо рекомендовал мне есть его дважды в день, он стал для меня легкой закуской или десертом. Однако обожание не достигло предела, пока я не побывала на Крите.
Когда я была ребенком, дома мы не слишком часто ели йогурт, предпочитая сливочные сырки, которые посыпали какао. Молоко мы пили, только гостя у бабушки в деревне. Она держала коров, и каждый вечер перед сном мы выпивали большую чашку парного молока. Дома у нас тоже была «молочная диета»: молочно-яичный крем, флан, английский крем, пудинг и прочие горячие лакомства, которые готовили в основном в зимние месяцы. В их состав входило молоко.
Йогурт гораздо полезнее любого из перечисленных молочных продуктов. Врачи обычно советуют пациентам, принимающим антибиотики (а они нарушают кишечную флору), с каждым приемом пищи съедать порцию йогурта. Один грамм чистого йогурта содержит около десяти миллионов живых бактерий вида Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, необходимых для здорового пищеварения.
Мне пришлось привыкнуть к йогурту. Тогда в него еще не входили фрукты и добавки. Меня считали сладкоежкой, и классический натуральный йогурт стал не особо приятной заменой десерту. Доктор Чудо разрешил добавить 0,5 чайной ложки меда или пророщенную пшеницу. Весной положение спасали слегка подслащенный ревеневый компот с корицей и ассорти из сочной клубники и малины. В те дни у меня на кухне не было ничего сладкого (по совету доктора я не держала дома «вредителей»), поэтому я пристрастилась к обычному йогурту. Ничто не сравнится с этим сочетанием сливочного и кисловатого вкуса.
Студенткой я ездила летом в Грецию, и пребывание там обходилось в 5 долларов в день. Я изучала современный греческий язык, и потому мне хотелось пожить в семьях и попрактиковаться в языке. Условия проживания были спартанскими: изредка встречалась комната с душем и кроватью (гораздо чаще приходилось довольствоваться матрасом на крыше террасы, поскольку сезон был в самом разгаре и многие жители сдавали места сразу нескольким студентам-иностранцам). Так как я говорила по-гречески, удивленные хозяева часто давали мне матрас, а иногда даже и плату не брали. По утрам же всегда приглашали меня на кухню и угощали водой, чашечкой знаменитого крепкого «кофе по-гречески» (за границей он чаще называется турецким)… и йогуртом.
Однажды летом я остановилась у доброй миниатюрной женщины, жены капитана. Моя хозяйка рассказала, что, когда муж уходит в море, она живет почти на одном йогурте и фруктах и изредка ест на обед кусочек рыбы или немного зеленой фасоли. Обходя стороной дешевые таверны, я стала завсегдатаем бакалейных лавочек, расположенных рядом с пляжем. Там-то я и покупала себе обед – йогурт и персики. Персики в разгар сезона были сладкие, с пьянящим соком. После десяти дней пребывания на Крите, когда я жила по программе хозяйки (то есть ходила пешком и плавала), одежда на мне болталась. Вернувшись домой, я обнаружила, что сбросила три фунта, но до сих пор редко чувствую себя такой гурманкой.
Конечно, йогурт с Крита, приготовленный из козьего молока, не сравним ни с чем. Я узнала, что вся пищевая цепочка острова богата линоленовой кислотой, содержащейся во всех съедобных диких растениях. Гречанки на Крите до сих пор собирают различные травы и растения, а поскольку домашние животные кормятся местной растительностью, мясо птицы, яйца и молоко богаче этим полезным соединением, чем те же продукты в других странах.
Даже во Франции магазинный йогурт включает много нежелательных ингредиентов, встречающихся в американских аналогах: искусственные консерванты, красители, ароматизаторы, сахар и заменители сахара. На Крите у жены капитана я научилась готовить йогурт дома.
Нужна основа – комплекс живых бактерий или же столовая ложка высококачественного магазинного йогурта, содержащего активные культуры. Нужен и аппарат для йогурта. Это мое самое удачное капиталовложение небольшого масштаба.
Итак, рецепт: легко и непринужденно… машина все сделает сама.
Домашний йогурт
Ингредиенты: 1 кварта молока (цельного или 2-процентного), 1 столовая ложка простого йогурта или 1 столовая ложка йогуртовых культур, имеющихся в продаже, – для основы, аппарат для приготовления йогурта с термометром (я пользуюсь маркой «Донвье» (Donvier) с восемью отсеками).
1. На умеренном огне подогреть молоко, пока на поверхности не появятся пузырьки и пар. Убрать кастрюлю с огня и измерить температуру молока термометром. Когда температура достигнет примерно 45 градусов, положить основу в один из отсеков. Добавить горячее молоко и хорошенько взболтать. Аккуратно вылить смесь обратно в кастрюлю, тщательно размешивая.
2. Заполнить все 8 отсеков, плотно закрыть их, поставить в «машину» (она представляет собой грелку с измерителем температуры). Дальше следовать инструкциям. Процесс приготовления займет от 6 до 10 часов (удобно это оставить на ночь) в зависимости от нужной степени густоты и кислоты.
3. Поставить контейнеры в холодильник на несколько часов, чтобы йогурт стал пригоден для еды. Его можно хранить в холодильнике 2 недели.
Если вы не хотите покупать аппарат для йогурта, предлагаю простейший, проверенный веками способ: с ним меня недавно познакомил таксист с греческого острова Миконос. Греческие таксисты общительны, образованны, знают несколько языков, эрудированны, имеют на все свою точку зрения. Забыть их невозможно. Я не припомню, что именно мы спросили у того таксиста, но он рассказал нам про жизнь, сад, импортирование божьих коровок из Голландии, семью, гостиницы, относительные достоинства ресторанов и, наконец, про йогурт.
Домашний йогурт, приготовленный вручную
Ингредиенты: 1 кастрюля, 1 кварта молока (цельного или 2-процентного), 1 глубокая миска, 1 столовая ложка йогуртовой основы или простого йогурта, 1 небольшая миска.
Ознакомительная версия. Доступно 11 страниц из 51
