Для маринада: 1 л воды, 100 г соли, 2 лавровых листка, 5 гвоздик, 6 горошин душистого перца, по вкусу – уксус, чеснок, семена укропа
Грибы вычистить, посолить по вкусу и отварить.
Остывшие грибы промыть кипяченой холодной водой, дать стечь жидкости, сложить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный чеснок и семена укропа. Затем залить грибы холодным маринадом, перемешать, разлить в стеклянные банки, а сверху покрыть 2-3-сантиметровым слоем подсолнечного масла. Закрыть обыкновенными полиэтиленовыми крышками (но желательно новыми). Хранить в прохладном месте.
Грибы консервированные
Для консервирования пригодны молодые, плотные, неперезревшие грибы, например, белые, подосиновики, подберезовики, лисички, опята, маслята, моховики, рыжики.
Свежие грибы следует рассортировать по размеру, удалить червивые, дряблые, перезревшие и ломаные, очистить от листиков, хвойных иголок, моха и земли. У крупных грибов надо разделить шляпки и ножки, а мелкие можно консервировать целиком. Ножки белых грибов следует нарезать поперек нетолстыми кусочками и консервировать отдельно.
Подготовленные грибы положить в дуршлаг, промыть в проточной холодной воде и дать ей стечь. В эмалированную кастрюлю влить 200 мл воды, добавить 10 г соли и 4 г лимонной кислоты, вскипятить, всыпать 1 кг подготовленных грибов и при слабом кипении, осторожно помешивая, варить до готовности. При варке грибы выделяют сок, покрываются им и уменьшаются в объеме. Образующуюся на поверхности пену следует удалить шумовкой. Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. Выложить их на дуршлаг и отделить от жидкости.
В подготовленные банки емкостью 0,5 л положить по 1 лавровому листу, 6 горошин душистого перца, затем уложить грибы и все это залить горячей заливкой.
Приготовить заливку: в эмалированную кастрюлю слить отфильтрованную после варки грибов жидкость, добавить 100 мл воды, 1 чайную ложку соли, 2,5 столовой ложки 5 %-ного уксуса, 2 г лимонной кислоты и довести до кипения.
Недостающее количество жидкости можно восполнить горячей водой. Банки наполнить на 1,5 см ниже края горлышка. Наполненные банки накрыть прокипяченными металлическими крышками, поместить в кастрюлю с подогретой до 50 °C водой и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизовать банки:
0,5 л 20 минут
1 л 30 минут
После стерилизации банки немедленно укупорить и охладить.
Грибы в томатном соусе
Пригодны: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, рыжики, лисички, лесные и полевые шампиньоны
Грибы тщательно очистить. У крупных грибов шляпки и ножки разделить, мелкие консервировать целиком, а средние и крупные нарезать на кусочки. Грибы промыть в проточной воде, затем варить их в соленой и подкисленной воде (из расчета 20 г соли и 4 г лимонной кислоты на 1 л воды) при слабом кипении, осторожно помешивая. Во время варки на поверхности воды образуется пена, которую следует удалить шумовкой. Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. Затем их нужно выложить в дуршлаг и сцедить жидкость.
Вареные грибы тушить в подсолнечном масле до мягкости, добавив на 1 кг подготовленных грибов
соли 20 г
сахара 50 г
томатной пасты 200 г
воды 200 мл
лаврового листа 4 штуки
растительного масла 60 г (для тушения)
5 %-ного уксуса 40 мл
Наполнив банки смесью на 5 см ниже верха горлышка, накрыть их прокипяченными крышками, поместить в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и при слабом кипении стерилизовать банки емкостью 0,5 л в течение 30 минут. Затем их укупорить и охладить.
Грибы с капустой
3 кг белокочанной капусты, 3 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 500 г вареных грибов, 500 мл растительного масла, 3 столовые ложки соли крупного помола, 0,5 стакана сахара, 6 лавровых листочков, 15 горошин черного перца
Из цельного кочана вырезать кочерыжку, снять верхние зеленые листья и тонко нашинковать капусту. Помидоры нарезать кружочками. Луковицы разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. Морковь натереть на крупной терке. На дно огнеупорной формы налить масло, уложить подготовленные овощи и тушить все вместе 1,5 часа. Отдельно отварить грибы и затем добавить в овощную массу за 20 минут до ее готовности.
Готовый салат разложить в стерилизованные банки и закатать прокипяченными жестяными крышками. Хранить консервы в холодильнике или погребе.
Ассорти «Просто чудо!»
3 кг кабачков, 1 кг грибов (белые, подосиновики, маслята), 1 кг помидоров, сливочное масло для обжарки, мука, по вкусу – соль, перец черный
У молодых кабачков обрезать плодоножки, нарезать их на кружки, запанировать в муке с солью и обжарить на сливочном масле до образования корочки. У грибов отрезать шляпки, бланшировать их в кипящем соленом рассоле 3 минуты (1 столовая ложка соли на 1 л воды), охладить и нарезать тонкими ломтиками. Тушить грибы 5 минут, пока не испарится влага, затем добавить сливочное масло и жарить до готовности. Смешать грибы с кабачками и тушить еще 5 минут. Помидоры нарезать на кружочки, посолить, поперчить и обжарить. Добавить помидоры к кабачкам и грибам, посыпать зеленью петрушки и укропа и тушить еще 5 минут.
Горячую массу разложить в банки по 0,5 л, накрыть крышками и стерилизовать 35 минут.
Грибы с баклажанами
5 кг баклажанов, 3 кг грибов, 600 г репчатого лука, 250 г растительного масла, 1 кг томата-пюре (или 350 г томатной пасты), 100 г муки, по вкусу – зелень, соль
