Повару остается только вытаращить глаза, и очень важно при этом не перестараться.
После длинной паузы он наконец бормочет:
— Полагаю, я справлюсь.
Поскольку мне в свое время приходилось исполнять дурацкие указания, то могу сказать, что по прошествии лет забавно было читать ясное и холодное повествование Блума. Я могу прийти домой, после особенно адской смены, чувствуя себя как загнанная скотина, но, по крайней мере, мы заняты делом! Мои нынешние боссы могут проявлять порой странный и раздражающий интерес к пованивающему дикому зайцу и далеко не всеми любимой требухе, но они любят еду. Они знают, черт возьми, о чем говорят! Водка, которую мы наливаем в моем ресторане, та, что значится на этикетке бутылки.
Мои четыре старых друга в потрепанных переплетах, в конечном счете, помогают мне лучше осознать себя, осознать, что и как я делаю. И заставляют меня смеяться. В нашем деле просто необходимо чувство юмора. Мы каждый день флиртуем с удачей на краю пропасти, особенно во время наплывов вечерних заказов, когда один провал, одна ошибка, одна поломка оборудования или непрофессионализм повара могут превратить вечернюю смену в кошмар. Мы, повара, гордимся нашей работой, и тем мастерством, с каким готовим каждое блюдо, и тем, что можем выдерживать напряжение, наполняя столик за столиком тарелками с горячей, должным образом приготовленной едой. Нам знаком постоянный страх, что сейчас закончатся продукты, и если мы не сможем рассмеяться, когда это случается, то страх поглотит нас живьем. Истинное мучение видеть, как не разбирающийся в еде клиент варварски разрушает взлелеянную идею рыбного блюда надуманными диетическими требованиями или ошибочными указаниями, как именно следует его готовить. Официант, рассказывая, что прекрасный фазан из дегустационного меню «что-то вроде цыпленка», заставляет повара кипеть от негодования и выводит его из себя настолько, что тому кажется, будто весь мир ополчился против него, а все клиенты, хозяева, коллеги — исчадия зла. Хорошая шутка, короткая байка — и вот они уже в норме и больше не стремятся обриться налысо, подняться на крышу и начать стрелять в прохожих.
Мы должны знать. Живя в этом мире, мы должны знать, что было прежде. Как мы оказались на своем месте. Почему мы готовим так, а не иначе. Откуда пришла наша еда. Мы должны знать, каково приходилось нашим скромным предшественникам, работавшим в чаду и поту в непроветриваемых кухнях без холодильников, в антисанитарных условиях сумасшедшей тесноты подвальных подсобок ресторанов прошлого. Мы должны помнить, каково им было чистить картошку, сидя на усыпанном мусором полу, отмывать холодной водой застывший в кастрюлях жир, подчиняясь воле вздорных и все более скупых хозяев. И мы должны понять не только, насколько все переменилось, но и насколько неизменен характер дела, которое мы сами выбрали своим образом жизни, — путь всех тех, кто оставил нам его, чтобы мы могли учиться, совершенствоваться и любить.
Китайский синдром
Ну вот наконец и Китай.
Многие годы я бродил вокруг да около, ел китайскую еду в Малайзии, Сингапуре, Гонконге, Тайбэе и, конечно же, в Нью-Йорке. Но я никогда не был на ее главной родине — в материковом Китае. Честно говоря, меня пугали масштаб и важность объекта изучения — самая древняя, самая крупная, самая влиятельная и разнообразная из всех мировых кулинарных традиций. В отличие от других мест, о которых я писал, Китай с его восемью совершенно разными региональными кухнями казался предметом, для которого одного только энтузиазма недостаточно. Все-таки требовалась некоторая экспертная оценка…
Об этом волноваться не стоило. Немного людей на Земле испытывают такой энтузиазм в отношении еды, как китайцы. Отсутствие предубеждений и пустой желудок, готовый попробовать все, что попадается на пути, — этого вполне достаточно, чтобы разделить их воодушевление. Вы всюду сможете найти радушный прием и все новую хорошую еду, словно в невероятном красочном путешествии.
Старая шутка о том, что по ошибке китаец может съесть что угодно, прекрасно их характеризует. В китайской кухне используют «плохие» ингредиенты и не так уж много «хороших». То, что легко приготовить, часто дорого, а все прочее — языки, лапки, «несъедобные» обрезки — потребовало не так уж много времени, всего-то пару-другую тысячелетий проб и ошибок, чтобы выяснить, как их сделать вкусными. Любой великой кулинарной традицией движет в первую очередь потребность преобразовывать дешевое, невзрачное, жесткое в утонченное и превосходное, выявляя все лучшее, что есть в том или ином продукте.
Именно поэтому можно сказать, что где-то глубоко в каждом хорошем поваре, будь он французом, итальянцем или американцем, живет китаец. Рассуждая таким образом, недавно я рискнул попробовать на вкус маленький кусочек этой очень большой страны.
В ресторане «Хуан чен лао ма» в Чэнду, столице стремительно развивающейся провинции Сычуань, посреди стола стоит большой котел с темным пузырящимся пальмовым маслом — это знаменитое сычуанское жаркое. На поверхности пузырящейся темной вязкой жидкости пляшут жгучие сычуаньские перчики-чили. Не столь заметные, но в не меньшем количестве плавают темные «бутоны» перца хуа-цзяо. Чили — чистый огонь, пламя. «Бутоны» хуа-цзяо не только ароматны, но и вызывают местную анестезию, попадая в рот. Может онеметь и все лицо, именно поэтому их здесь используют как популярное средство при лечении зубов.
Мой друг Дэвид, уроженец Чэнду, указывает палочками для еды на перец в дьявольском вареве и говорит:
— В горячем виде все становится еще ядреней.
Он кивает на семью местных жителей за большим общим столом, сидящую вокруг такого же адского котла. Мать семейства с красным лицом прижимает к груди кулак. Отец утирает пот с шеи. Дэвид усмехается и опускает кусок сырой говядины в кипящий горшок, поворачивает его там несколько секунд, затем окунает в более прохладное масло и сует в рот.
— Диарея назавтра обеспечена, — обещает он.
— У меня или у тебя? — я спрашиваю, полагая, что его беспокоит мой изнеженный западный метаболизм.
— Да, нет. Назавтра расплачиваются все, — смеется он. — Но тем не менее мы всегда возвращаемся снова. Вот увидишь. Это затягивает.
Перед нами ставят новые тарелки: с сырым цыпленком, с креветками, с нарезанной почкой, с перепелиными яйцами, с лапшой. И все это прежде, чем быть проглоченным, попадает в бурно кипящее масло. Просто какое-то смертельное фондю. Мы заказали самый ядреный, «самый жгучий» вариант в городе, известном своей безудержной страстью к перцу, и порочность этого пристрастия поистине великолепна — смесь удовольствия и страдания. Я чувствую себя странно, соревнуясь с Дэвидом.
Тут говорят «Никогда не позволяй видеть, как ты потеешь», но уже слишком поздно — мы оба совершенно взмокли. Дэвид глотает ломтик почки, потирает солнечное сплетение и морщится, а я чувствую — к своему стыду — удовлетворение при виде его боли. Я постигаю вкус Сычуани, поедая самые обжигающие из самых жгучих блюд в столице огненного мира. И я охвачен любовью к пылающему пламени. Эффект от этого перца почти наркотический, судя по тому количеству эндорфина, которым он сопровождается. И на самом деле, как говорят, раньше повара добавляли в свои горшки с кипящим маслом опиум, чтобы обеспечить возвращение клиентов. Но в том нет необходимости. Тех, кто выживет после первого знакомства с этой кухней, необратимо тянет сюда, как тянет к красивой, но злой женщине. (Позже, уже покидая страну, я спрячу в своем багаже два килограмма волшебных перцев хуа-цзяо, не желая с ними отныне расставаться.)
