Глава 10. Ни рыба ни мясо
Как бы мясо
Колбасными и прочими мясными изделиями полны все прилавки магазинов. Впрочем, мясными ли? Достаточно просто сопоставить цены на мясо, пусть даже замороженное, и на вареные колбасы или сосиски, чтобы догадаться, что мяса в этих изделиях не может быть очень уж много. Кроме того, мясопродукты для колбасного фарша проходят такую технологическую обработку, что обычно теряют свой натуральный цвет и приобретают не слишком симпатичный сероватый оттенок. Поэтому, чтобы придать им привлекательный вид, добавляют специальные вещества, обеспечивающие аппетитный розовый цвет. Те же самые вещества используются и в сыроварении для предупреждения вспучивания сыров. Это нитрат калия (Е252), нитрат натрия (Е251) и нитрит натрия (Е250), которые добавляют не только в колбасы, сосиски, но также и во всевозможные копчености.
Вводимая в колбасный фарш селитра (нитраты) частично превращается в более токсичные вещества, нитриты. Поэтому все эти добавки, безусловно, строго дозируются. Но кишечная микрофлора детей имеет свои особенности и нарушается гораздо чаще, чем у взрослых. В этих условиях велика опасность перехода нитратов в нитриты под влиянием кишечной микрофлоры. Количество нитритов дополнительно нарастает уже внутри организма ребенка, что может вызвать пищевое отравление. Детям школьного возраста, страдающим дисбактериозом или другими заболеваниями пищеварительной системы, лучше обходиться без колбасных изделий и без каких бы то ни было консервов. О дошколятах и говорить нечего.
Что творится в мясоперерабатывающем производстве, даже представить страшно. Но что в колбасу добавляют туалетную бумагу, это мы все знаем от рождения. Но смотря на нынешнюю ситуацию, думаешь, лучше бы они ограничились туалетной бумагой…
Традиционно колбасу делали из жилованного мяса, свиного шпига, соли, сахара, пряностей, ну и, разумеется, нитритов и той самой пресловутой бумаги… Где это милое сердцу прошлое?
Сейчас же состав типичной колбасы заключается примерно в следующем: молочный белок, соевый белок, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур, кожа птицы, пленки с хрящами, костная мука, различные субпродукты, крахмал, кристаллическая целлюлоза, каррагинан и его соли, камеди и другие пищевые добавки.
Колбасу накачивают водой, свежее мясо меняют на несвежее и на соевый белок, подкрашивают всевозможными красителями, пичкают консервантами и антибиотиками.
В качестве красителей используется фуксин, свекольный сок и есть даже специальные «колбасные» красители. Многие, наверное, воочию могли наблюдать процесс, когда при варке сосисок или сарделек воде почему-то становится розовой. Вот он — краситель, выделяется.
В плане насыщения колбасы водой производителям открываются огромные возможности. А чтобы воду в колбасе удержать, добавляют различные водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и т. п. Проверить колбасу на «водянистость» и «крахмалистость» можно и дома. Просто капните на срез колбаски, которую купили на ужин, раствором йода. Если колбаса посинеет или появятся синие точки — это верный признак присутствия крахмала.
Приходится раз и навсегда уяснить, что дешевая колбаса — это практически полностью колбаса соевая. По словам экспертов, в некоторых колбасных продуктах мяса содержится всего процентов 30, и то это мясо весьма условное, а все остальное — наполнители и пищевые добавки.
Чем дешевле продукт, тем больше там «чужеродных» компонентов. А чтобы на вкусе отсутствие мяса не отразилось, используются более концентрированные ароматизаторы и в намного больших количествах.
