Управляющий сетью ресторанов «Васаби» задумался о расширении своего бизнеса и открытии еще одного проекта. В его планах – создание сети кафе итальянской кухни под названием «Розарио». Кратко он так сформулировал задачу для поставщиков.
«Эта ниша в городе пока пуста. Итальянскую кухню сейчас предлагают в сетевом формате вроде “IL PATIO” или “MAMA ROMA”, но эти сети не получили серьезного развития в городе. Есть авторские итальянские заведения, но нет демократичных ресторанов, в которых подавали бы весь спектр блюд итальянской кухни: паста, пицца, ризотто и пр. А ведь традиционно в мире такие рестораны хорошо развиваются именно в демократичном сегменте. Мы ожидаем, что в “Розарио” придет средний класс: у нас будут обедать сотрудники офисов, а вечером и в выходные люди будут приходить отдыхать со своей семьей или с небольшой компанией друзей.
Мы решили не смущать потенциальных посетителей словом “ресторан”. Официально “Розарио” – это кафе, в котором интерьер и атмосфера соответствуют ресторанному уровню. Прогнозируемый средний чек вечером в “Розарио” – 400 рублей, бизнес-ланч – 150 рублей. Салат-бар – 160 рублей за один подход или 210 рублей без ограничения. В нашем меню около 50-ти позиций, включая десерты. Наша цель – дать гостю за его деньги больше, чем в обычном кафе: оригинальная мягкая мебель, дорогая отделка зала, отличное освещение, хорошая посуда и приборы, внимательное обслуживание – все детали подобраны на уровне хорошего ресторана.
Сеть будет состоять из десяти кафе ресторанного типа, каждое из которых рассчитывается на 80 посадочных мест (25 столов). Площадь каждой точки – около 250—300 кв. м, причем половину этого пространства займет зал, а остальное – кухня и подсобные помещения.
Мы планируем часто проводить банкеты, но так, чтобы заведение не закрывалось на время мероприятия. Одно кафе сможет обслуживать единовременно банкет на 20 человек, причем средний чек на гостя планируется в пределах 700—1000 рублей».
Вот решения, которые могли бы предложить для «Розарио» компании, занимающиеся профессиональным оборудованием.
Решение первое: компания «Кухмистр»
Во-первых, хотелось бы напомнить, что хороший ресторан начинается с хорошей организации производства, а хорошая организация производства зависит от грамотного технологического проекта. Особенно это важно для многофункциональной кухни, о которой здесь идет речь. Правильно подобранное и расположенное оборудование позволит сэкономить производственные площади и сделать работу поваров удобной и приятной.
Что же касается самого технологического оборудования, то его базовый набор для приготовления блюд любой кухни всегда одинаков. Это плиты, жарочные поверхности, холодильные шкафы и т. д. Наша компания предлагает подобное оборудование как российских, так и иностранных производителей. Поэтому давайте поговорим о специальном оборудовании, которое необходимо для приготовления именно блюд итальянской кухни.
Начнем с пасты. Само по себе изготовление теста из воды и пшеничной муки твердых сортов всегда было делом не очень сложным, но требующим немалых сил. Заметим, что вплоть до XIX века тесто замешивали и вымешивали ногами, затем тонко раскатывали и вывешивали на улице на веревках – для сушки. Сегодня никому не придет в голову делать тесто для пасты ногами, с этим вполне успешно справляются мощные тестомесильные машины. Компания «Кухмистр» предлагает широкий выбор специализированного итальянского оборудования марки Fimar для приготовления пасты. Компания Fimar хорошо известна в России. Мы работаем с этим производителем уже давно и уверены в качестве поставляемого им оборудования. Мы можем предложить ряд тестомесильных машин моделей от 7S до 50S. Объем дежи – от 7 до 50 л, производительность от 28 до 180 кг. Это компактные модели, которые поставляются в двух вариантах: с несъемной и со съемной дежой.
