Особняком среди изделий из дрожжевого теста стоит кулич, нечто среднее между тортом и кексом. Выпекают его один раз в год, на Пасху, и едят лишь на праздничной неделе. Впрочем, ничего вам не мешает делать кулич чаще. Но учтите, на этот рецепт придется потратиться, потому что для кулича потребуются высококлассные продукты. В любой кулинарной книге вы сейчас найдете множество рецептов кулича. Но мне не очень нравятся такие, в которых предлагается брать по двадцать яиц и килограмму масла. Тесто получается слишком жирным, поэтому я готовлю кулич так, как меня научила бабушка.
Кулич
Для теста: 400 г муки, 100 г сахара, 160 г масла сливочного, 4 яйца, 100 г молока, 80 г изюма, 2 г соли, 20 г дрожжей, ванилин.
Для сиропа: 60 г сахара, 20 г вина, 45 г воды.
Для помадки: 90 г сахара, 25 г воды, 30 г повидла, уксус.
Для опары треть муки смешать с теплой водой в соотношении 1:1. Дрожжи развести отдельно в небольшом количестве воды, ввести в опару и оставить для брожения при 30 °C на 80–90 мин. Или, если пользуетесь сухими дрожжами, смешать их с мукой и сунуть в опару. Сливочное масло, сахар, соль, ванилин растереть до однородной массы. Помешивая, ввести яйца, добавить перебранный и промытый изюм. Все это положить в опару, перемешать, добавить остальную муку и тщательно вымешать. Замешенное тесто уложить в смазанные маслом цилиндрические формы так, чтобы оно занимало не более четверти формы, и дать расстояться в теплом месте. Как только тесто увеличится в объеме в 2–2,5 раза, куличи выпекать при 180–200 °C в течение 60–70 мин. Готовый кулич охладить, вынуть из формы, выдержать не менее 8 ч. После этого его можно пропитать сиропом, верх смазать повидлом и посыпать сахарной пудрой или заглазировать сахарной помадкой.
Приготовление сиропа для пропитки. Сахар растворить в воде, довести до кипения, снимая пену, охладить до 40 °C и, помешивая, влить в него вино.
Приготовление помадки. К сахару добавить кипяток и довести до кипения, все время помешивая. После этого добавить 1–2 капли уксуса и продолжать варить до готовности. Готовность сиропа определить следующим образом: взять немного сиропа на ложку, охладить, и если после этого удастся скатать шарик, то сироп готов. Готовый сироп вылить на эмалированный поднос и тщательно вымешивать лопаточкой, пока он побелеет.
Можно воспользоваться готовой глазурью из банки или купить полуфабрикат в пакетике. Верх куличей можно обсыпать разноцветными украшениями. Моя бабушка использовала для этой цели пшено, окрашенное в свекольном соке. Но сейчас на полках магазинов полным-полно разнообразных «звездочек», «кружочков», «сердечек», предназначенных для посыпки готовых изделий из теста.
Пицца
Ближайшая родственница пирогов – пицца. В нашу страну она пришла в массовом порядке не так давно. Это блюдо принес нам ветер перестройки. Ни в одной кулинарной книге, выпущенной до 1985 года, вы не найдете рецепта пиццы. Я первый раз попробовала это блюдо во Франции, в самом начале 80-х. Просто купила в супермаркете замороженный полуфабрикат и сунула дома в духовку. В магазине мне понравилась картинка на коробке: красиво уложенные кусочки колбасы и помидоров, засыпанные сыром. На вкус яство оказалось восхитительным, и я с трудом оторвалась от него, решив оставить лакомство для Андрэ. Но пришедшая с работы подруга не выказала никакого восторга, когда я сунула ей под нос тарелочку с одиноким куском.
– Подумаешь, – пожала она плечами, – всего лишь готовая лепешка. Пицца вкусна только тогда, когда сделана дома, я тебе приготовлю.
Потом повертела в руках пустую упаковку из-под пиццы и ехидно спросила:
– Вы что, в своем СССР ничего слаще моркови не ели?
Я отмахнулась от Андрэ, попробуйте объяснить парижанке нашу ситуацию с продуктами, не поверит, и все тут, но рецепты пиццы записала.
Тесто для пиццы дрожжевое
250 г муки, 125 г овсяных хлопьев, 80 г застывшего и нарезанного кусочками сливочного масла, ? стакана теплого молока, 15–20 г свежих дрожжей, по 1 ч. ложке сахара и соли.
Дрожжи развести в половине нормы молока, добавить сахар и немного муки. Дать постоять 10–15 минут, чтобы дрожжи начали бродить.
В муке сделать воронку, влить подготовленные дрожжи, добавить остальные продукты и вымешать тесто. Хорошо отбить кусок теста и сразу же разделать пиццу. Для начинки в пицце из такого теста можно использовать помидоры и различные острые продукты (сыр, оливки, окорок и т. д.).
Тесто для пиццы дрожжевое с томатным соусом
600 г муки, 20 г свежих прессованных дрожжей, 1–2 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки растительного масла, 60 г острого томатного соуса, 300 г воды.
Приготовить опару из дрожжей, сахара, 50 г муки и 100 г теплой воды. Поставить на 10–20 минут в теплое место. Отдельно соединить вместе томатный соус, растительное масло, 100 г теплой воды и взбить массу до густоты сметаны. Добавить забродившую опару, муку и вымешать тесто. Разделывать из готового теста пиццу и перед выпечкой обязательно дать хорошо подойти.
Тесто для пиццы творожное
250 г муки, 100 г творога, 3 ст. ложки молока, 4 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, 20 г дрожжей, щепотка соли.
Из всех продуктов приготовить дрожжевое тесто, скатать его в шар и дать постоять 10–15 минут. Использовать тесто для приготовления пиццы с различными острыми начинками.
Готовое тесто разделить на куски нужного размера и раскатать из них круглые заготовки, толщиной не менее 1 см. Заготовки уложить на смазанный маслом противень или в форму, разровнять так, чтобы по краю получился небольшой бортик. Поверхность пиццы смазать предложенными в рецептах продуктами, уложить слой начинки и выпекать в средне нагретой духовке около получаса. Можно приготовить понемногу разных начинок и уложить их на поверхность пиццы сегментами.
Предлагаемые ниже начинки укладываются на подготовленную к выпечке пиццу, поверхность которой может быть предварительно смазана растопленным маслом, маргарином или другими предложенными в рецептах продуктами.
Начинка из рыбы
На тонкий слой томатного соуса, нанесенного на поверхность пиццы, положить нарезанную кубиками отварную или копченую рыбу, кружочки помидоров, кольца лука. Начинку хорошо взбрызнуть маслом. Готовую пиццу посыпать мелко нарезанным укропом.
Начинка из шпротов или сайры
На смазанную растопленным маслом поверхность пиццы уложить слой предварительно отваренных и нарезанных сосисок и ломтики обжаренных шампиньонов, сверху положить очень тонкие ломтики сыра или засыпать тертым сыром. Все залить густым соусом.
