Одно яйцо отварить, очистить, мелко нарубить. Кабачки очистить, натереть на крупной терке. Добавить рубленый лук, петрушку, отварное и сырые яйца, муку, соль, перец, тщательно перемешать. Смазать маслом форму и посыпать сухарями. Выложить приготовленную массу, разровнять. Запекать в духовке при температуре 200 °С 40–50 минут. Подавать со сметаной.
Запеканка из баклажанов с луком и помидорами
200 г баклажанов, 2 помидора, 1 луковица, 100 г брынзы, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 20 г свиного смальца, панировочные сухари, чеснок, лавровый лист, чабрец, молотый черный перец, сахар, соль по вкусу
Небольшие баклажаны нарезать кружочками толщиной 1 см, обдать кипятком, откинуть на сито. Дать воде стечь и положить под пресс на 20 минут. Мелко нарезать лук, спассеровать его на масле, добавить разрезанные пополам помидоры, мелко нарезанный чеснок, чабрец, лавровый лист, соль, перец, сахар и тушить, пока соус не загустеет (примерно полчаса). Затем протереть через сито. Баклажаны обсушить на бумажных полотенцах, запанировать в муке и обжарить на смальце. На дно смазанной маслом формы налить немного соуса, уложить слоями брынзу и баклажаны. Залить оставшимся соусом и посыпать раскрошенной брынзой, смешанной с молотыми сухарями, сбрызнуть маслом. Запекать в духовке 30 минут.
Запеканка из баклажанов с овощами
2 баклажана, 3 помидора, 3 сладких перца, 50 г изюма, 50 г кедровых орехов, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 50 г тертого сыра, оливковое масло, свежий розмарин, молотый красный перец, 25 г сахара, соль по вкусу
Очистить и вымыть лук, сладкий перец, помидоры, баклажаны и чеснок. Вылить на сковороду масло и, когда оно нагреется, обжарить лук, чеснок и сладкий перец (все нарезанное мелкими кубиками). Добавить нарезанные розмарин, помидоры и баклажаны, сахар, красный перец, соль, тушить 5 минут. Массу выложить в форму для запекания, посыпать тертым сыром и довести до готовности в духовке в течение 15 минут. Готовую запеканку посыпать изюмом и кедровыми орехами.
Запеканка из баклажанов с грибами
1,5 кг баклажанов, 250 г шампиньонов, 5 луковиц, 5 яиц, 1 стакан сметаны, 3 ст. л. сливочного масла, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. панировочных сухарей, зелень укропа и петрушки, соль и молотый черный перец по вкусу
Баклажаны ошпарить кипятком, очистить от кожуры, нарезать кубиками среднего размера, слегка посолить и оставить на 1 час. Грибы отварить, мелко нарубить и обжарить в сливочном масле с предварительно очищенным и мелко нарезанным луком. Баклажаны отжать от сока и обжарить на сковороде в растительном масле. Яйца отварить вкрутую. В смазанную маслом форму положить слоями баклажаны, грибы с луком и нарезанные кружочками яйца, поперчить, посолить по вкусу, посыпать сухарями, залить сметаной. Запекать в умеренно разогретой духовке 30 минут. При подаче посыпать измельченной зеленью.
