Ознакомительная версия. Доступно 6 страниц из 29
Процеженный бульон снова поставить на плиту. Пока он будет закипать, крупную картофелину очистить и нарезать кубиками со стороной около 1 см. Закинуть картошку в кипящий бульон и добавить сухую приправу для куриного бульона и лавровый лист. Пока картошка отваривается в бульоне (это займет примерно десять-пятнадцать минут – она должна стать мягкой), разбить в миску три яйца и слегка взбить их венчиком до однородной консистенции.
Как только картошка дойдет до готовности, выжать в суп немного лимонного сока – понадобится примерно 10 мл, но количество можно варьировать в зависимости от кислоты самого щавеля.
Постоянно помешивая суп венчиком, понемногу влить в кастрюлю взбитые яйца. Продолжать мешать, пока они не загустеют и не превратятся в яичные нити. Посолить и поперчить по вкусу.
Добавить в суп нарезанный щавель, перемешать и дать ему немного увариться – максимум пять минут, затем еще раз перемешать и снять кастрюлю с огня. Отделить зелень петрушки и укропа от стеблей, листья мелко нарезать.
При подаче посыпать щавелевый суп свежей зеленью и добавить столовую ложку сметаны.
Горячие
Кабачки с грибным фаршем
Состав : свежие грибы – 500 г или сушеные грибы – 50 г, кабачки – 500 г, лук – 1 шт ., корень петрушки – 1 шт ., растительное масло – 3 ст. ложки, мука – 1–2 ст. ложки, зелень, соль, перец .
Грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, пропустить через мясорубку. Очищенные от кожуры кабачки нарезать кольцами толщиной 2–3 см, вынуть сердцевину и отварить в подсоленной воде в течение 6–8 минут. Слить воду, дать остыть, обвалять в муке, слегка обжарить и остудить. Лук, корень петрушки мелко нарезать и обжарить на растительном масле до золотистой корочки, затем смешать с грибами, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, соль, перец и перемешать. Заполнить этим фаршем кабачковые кольца, украсить их веточками зелени.
Кабачки по-провансальски
Состав : кабачки – 500 г, сливочное масло – 30 г, оливковое или растительное масло – 30 г, мука – 25 г, чеснок, соль, зелень петрушки .
Обработанные и очищенные кабачки нарезать кубиками, посолить, запанировать в муке и обжарить в смеси жира – сливочного и оливкового масла. Добавить немного мелко нарезанного чеснока. Подать горячими с мелко нарезанной зеленью петрушки.
Патиссоны, тушенные с лимонным соком
Состав : патиссоны – 500 г, жир или шпик – 50 г, сахарный песок – 1 ст. ложка, соль, перец, разбавленный лимонный сок – 0,5 стакана .
Патиссоны порезать. На разогретой с жиром сковороде распустить и подрумянить сахарный песок, добавить патиссоны, соль, перец, разбавленный лимонный сок и тушить до мягкости.
Щука, фаршированная целиком
Состав : щука – 2,2 кг, белый хлеб – 420 г, молоко – 450 г, репчатый лук – 900 г, сливочное масло – 200 г, чеснок – 25 г, яйца – 3 шт ., специи, соус – 1 кг, лимон, зелень .
У щуки надрезать кожу головы и осторожно, чтобы не порвать, снять ее целиком по направлению от головы к хвосту. Хребтовую кость надломить у хвостового плавника, в результате чего хвостовой плавник отделится вместе с кожей.
После снятия кожи щуку выпотрошить, промыть, отделить мякоть от костей и использовать ее для фарша, который готовится следующим образом. Репчатый лук пошинковать и обжарить, белый хлеб замочить в молоке. Мякоть рыбы, замоченный белый хлеб, репчатый лук пропустить 2 раза через мясорубку, соединить со сливочным маслом, добавить яйцо, соль, перец и все тщательно перемешать, взбивая до получения однородной пышной массы.
Подготовленным фаршем заполнить снятую со щуки кожу и придать ей форму целой рыбы. Отверстие зашить, завернуть в марлю, перевязать нитками. Завернутую рыбу отварить с добавлением соли и кореньев, затем вынуть ее из бульона, положить на противень, сверху поместить груз (рыба при этом должна лежать на боку).
Когда рыба остынет, выложить ее на крутон и блюдо, приставить вареную голову, оформить сливочным маслом, лимоном. Гарнировать по периметру всевозможными овощами, нарезанными разной формы.
Подать к блюду сметанный соус, соус хрен, зелень.
Рыба под майонезом по-сибирски
Состав : рыба – 500 г, майонез с ланспиком – 150 г, картофель – 100 г, соленые огурцы – 100 г, зелень, специи .
Чистое филе трески, омуля, жереха припустить в воде с солью, перцем, лавровым листом. Затем охладить и нарезать на порционные куски. Овощи на гарнир нарезать мелкими кубиками.
Небольшое количество овощей заправить майонезом с ланспиком и выложить на блюдо в середину. Сверху выложить готовые куски рыбы, а по кругу – оставшийся гарнир. Рыбу полить майонезом, а гарнир – маслом.
Приготовление рыбного ланспика . Взять на 1 кг ланспика 40 г желатина, замочить его на 30 минут в воде. Соотношение желатина и воды должно быть 1:8. Как только желатин набухнет, до килограмма долить рыбный бульон и поставить на огонь, помешивая. Нагреть до полного растворения желатина. После этого ланспик следует процедить через салфетку в другую посуду.
Десерты
Сливовый студень
Состав : слива – 400 г, желатин – 4 ч. ложки, вода – 250 г, сахар – 2,5 ст. ложки.
Из слив удалить косточки, сварить в подслащенной во де, затем откинуть на дуршлаг и выложить в стеклянную посуду. Желатин замочить в холодной кипяченой воде на 30–40 минут и когда разбухнет, помешивая, нагревать до полного растворения. В подготовленный желатин добавить горячий отвар из слив (0,5 л) и довести до кипения. Полученной смесью залить сливы и дать застыть. Можно подавать студень со взбитыми сливками.
Чай «венгерский»
Состав : чай – 6 г, вода – 200 г, лимон – 0,25 шт., ром – 20 г, сахарный песок – 10 г, минеральная вода – 150 г.
Заварить крепкий чай, положить туда лимон, сахарный песок, налить ром, размешать и охладить. Процедить, перелить в бутылку и добавить сильногазированную минеральную воду. Пока не вышел газ, плотно закупорить. Хранить до употребления на холоде.
Кисель из алычи
Состав : вода – 800 г, алыча – 100 г, сахар – 4 ст. ложки, картофельный крахмал – 3 ч. ложки.
Плоды залить горячей водой, варить до полного разваривания, протереть, понемногу вливая отвар. Затем добавить сахар, довести смесь до кипения, влить разведенный охлажденным отваром крахмал. Кисель довести до кипения и охладить.
Лимонный пунш
Состав : лимонный сок – 20 г, лимонный сироп – 20 г, ванильный сироп – 10 г, горячий крепкий чай – 100 г, лимон – 15 г.
Все компоненты перемешать, разлить напиток в чашки, украсить ломтиком лимона.
Ознакомительная версия. Доступно 6 страниц из 29
