Ознакомительная версия. Доступно 15 страниц из 71
Бисквитный полуфабрикат
Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката включает следующие операции:
1. Приготовление массы. Для этого яйца взбивают с сахаром. Продолжительность взбивания, например, массы из 30 кг меланжа (49 кг выпеченного бисквита) длится 40 мин и более. Тесто в данном случае готовится холодным способом, а разрыхляется – механическим. Быстрое взбивание (за 8 мин) осуществляется на пневматической взбивальной машине. Ее часовая производительность – 370 кг готового бисквита.
2. Определение готовности массы. Это делается по следующим признакам: объем увеличивается в 2,5–3 раза, цвет меняется от ярко-оранжевого до соломенно-желтого, готовая масса падает с лопатки крупными каплями, а не течет струей, сахар полностью растворяется.
3. Замес теста. В готовую яично-сахарную массу сразу же добавляют эссенцию и при сниженной частоте вращения венчика машины – муку, предварительно смешанную с крахмалом. Замес длится не более 15 с. Мука должна содержать 28–34 % клейковины. Если процент последней выше нормы, бисквит получается плотным, меньше нормы – крохким. Крахмал делает бисквит сухим и предохраняет тесто от затягивания.
Готовое тесто не должно содержать комочков муки и быть равномерно перемешанным; влажность – 36–38 %, температура должна составлять 19–22 °C.
4. Формовку. Замешанное тесто немедленно разливают в капсулы, формы либо размазывают тонким слоем на листы, которые смазывают жиром или застилают бумагой. Затем тесто осторожно, чтобы не было сплывов в одну сторону, ставят в печь.
5. Выпечку. Желательно в первые минуты выпечки формы не переставлять. При несоблюдении этих условий тесто оседает, и бисквит получается плотным.
Выпечка производится в печах различных конструкций при температуре 195–220 °C. Продолжительность выпечки в зависимости от толщины бисквита – 10–55 мин.
При нагревании тесто вследствие расширения пузырьков воздуха, которыми оно насыщено, поднимается. Белки затвердевают, делаются роговидными и образуют скелет – остов пористого изделия.
Готовность бисквита определяют по следующим признакам:
● при его прокалывании на тонкой палочке не должно остаться тесто;
● цвет верхней корочки – золотисто-желтый с коричневым оттенком;
● если бисквит легонько нажать палочкой, на поверхности останется углубление, которое восстанавливается при снятии усилия, бумага на листах легко отстает от изделия.
6. Охлождение и выстойку. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, извлекают из форм и отправляют выстаиваться на 8—10 ч при температуре 15–20 °C и доступе свежего воздуха.
Недостатки при производстве бисквитного полуфабриката:
1. Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом. Причины брака:
● использование муки с сильной клейковиной;
● плохое качество яиц или меланжа;
● недостаточное или продолжительное взбивание массы;
● длительный замес массы с мукой;
● увеличение дозировки муки;
● длительное нахождение сформованных заготовок перед выпечкой;
● встряхивание форм, противней и листов с тестом перед выпечкой или в процессе ее;
● преждевременный выем бисквита из печи.
2. Бисквит с комками муки. Причины брака:
● использование слежавшейся, непросеянной муки;
● недостаточно тщательный замес теста, засыпание при замесе во взбитую массу всей муки сразу.
3. Ненормальное состояние корочек бисквита. Причины брака:
● корочка бледная (верхняя и нижняя) – заниженная температура выпечки, преждевременный выем бисквита из печи;
● корочка подгорелая или темно-коричневая утолщенная – повышенная температура печи, излишняя продолжительность выпечки;
● корочка подгорелая, бисквит с закалом (уплотненный, некрошливый, непропеченный участок мякиша) – выпечка толстых слоев бисквита при высокой температуре;
● корочка в светлых и темных пятнышках (рябая поверхность) – наличие нерастворившихся кристаллов сахара.
4. Склеивание пластов бисквитного полуфабриката при хранении. Причины брака:
● хранение в стопках пластов бисквитного полуфабриката, с которых была снята бумага до охлаждения;
● хранение в стопках пластов бисквитного полуфабриката, выпеченных без бумаги и не подвергшихся выстойке (каждый в отдельности).
Бисквит круглый «Буше» отличается от основного рецептурой и технологией приготовления.
Технологический процесс состоит из следующих стадий:
1. Желтки с сахаром взбивают 30–40 мин (частота вращения венчика – 250–300 об/мин) до готовности.
2. Белки взбивают параллельно на другой взбивальной машине 15–20 мин (вначале при малой, а затем при большой скорости вращения венчика). Взбитые белки представляют собой однородную, пышную, снежно-белую пенообразную массу, на поверхности которой остается след от хода венчика; масса легко удерживается на лопатке; по сравнению с первоначальным объемом масса взбитых белков увеличивается в 6–7 раз.
3. Во взбитые желтки с сахаром добавляют муку, осторожно и быстро в течение 6–8 приемов, и перемешивают массу. Затем добавляют взбитые белки. Последние нужно немедленно использовать, так как они оседают вследствие улетучивания воздуха. Массу перемешивают до получения однородного теста влажностью 44–46 %.
4. Из приготовленного теста формуют заготовки к пирожным «Буше» методом «отсаживания» на листы. «Отсадка» – это процесс нанесения какой-либо кондитерской массы (выдавливание ее из отсадочного мешка на изделие или полуфабрикат) на листы для выпечки с одновременным приданием этой массе определенной формы. При «отсадке» следует учитывать, что если ее производить на гладкую поверхность металлического листа, то тесто быстро расплывается и теряет форму. Поэтому дно листов следует застилать шероховатой бумагой.
5. «Отсаженное» тесто нужно немедленно выпекать, так как при долгом стоянии тестовые лепешки оседают и расплываются, выпеченный полуфабрикат получается плоским и малопористым. Выпекают «Буше» при температуре 190–200 °C на протяжении 15–30 мин.
6. Выпеченный полуфабрикат охлаждают и выстаивают 4–8 ч в стопках по 10 листов, а затем используют. В таком положении он медленнее черствеет. Хранить «Буше» необходимо при температуре не выше 20 °C.
Недостатки при производстве бисквита круглого:
1. Бисквит плотный, с недостаточным объемом. Причины брака: недостаточное или продолжительное взбивание желтка и белка; продолжительный замес с мукой или белками; длительное нахождение теста до формования в котле или на листах перед выпечкой.
Ознакомительная версия. Доступно 15 страниц из 71
