Каждый вид мяса — плоти — связан с особыми неповторимыми воспоминаниями. Говядина, например, уносит меня прочь в мир основных цветов — простых, сильных, непосредственно четких; это в некотором роде основа и первый принцип моей кулинарной алхимии, соответствующий nigredo[123]в древних алхимических процессах.
Вообразите, если угодно, безбрежный девственный пейзаж: каждая фигура в нем проста сама по себе, она упорядочена и в ней нет сложностей, мир чистых черных линий, плавных контуров, очертаний, которые ведут к другим очертаниям с ясностью и четкостью. Это творение, словно первое всплывшее в сознании Создателя, словно оно первое приняло форму в Его могущественной руке, и оно постигается непосредственно. Никто не спросит: «Что это?», поскольку все безупречно и совершенно само по себе, и не требует посредничества. Красный, белый и черный превалируют, брызги второстепенных цветов между пространствами — словно картина Фернанда Легера, который оказался художником, которым я совершенно восхищен.
Говядина поет и звучит как мощный медный инструмент — труба, туба, тромбон, саксофон, кларнет, горн — никогда не поглощающий целиком, хотя всегда устойчивый, мужественный; чем сложнее по составу и утонченнее блюдо из говядины, тем больше других тембров добавляется в этот основной звук — обычно звуки, более низкие, а острые соусы или приправы создают обертон пронзительной перкуссии. Говядина по-бургундски, со столь насыщенным соком, что она кажется почти черной, для меня неизменно ассоциируется с ужасными пассажами труб в отрывке «День гнева» из «Grand Messe des Morts»[124]Берлиоза.
Говядина — это сексуальная потенция молодого человека до того, как он стал разбрасываться ей; это покладистая сила недавно обретенных мускулов, и энергия эрегированного мужского члена; это мощь и страсть огня, доблесть бойца, королевская власть. Это, должен вам сказать — темп наших современных общественных эмоций — мужское мясо.
По моему мнению, блюдо, которое в самой полной мере позволяет сиять легкой скромности души говядины, которое в наименьшей степени мешает ее упорядоченной строгой безупречности — это классический Бифштекс тартар.
Бифштекс тартар
Для каждой порции
3/4 фунта (220 грамм) свежего говяжьего филе, хорошо порубленного
1 яичный желток
1 чайная ложка Ворчесгерского соуса
1 маленькая луковица, мелко порезанная
1 столовая ложка томатного кетчупа
1 столовая ложка петрушка, мелко нарезанной
1 столовая ложка каперсов
1 столовая ложка дополнительно очищенного оливкового масла
Черный перец по вкусу
Перемешайте в глубокой тарелке все ингредиенты, за исключением мяса и масла; используйте для этого деревянную ложку. Добавьте оливкового масла и затем тщательно смешайте смесь, добавьте мясо. Возьмите горсть получившейся смеси и придайте ей форму тонкого, но твердого закругленного диска. Подавать с гарниром из помидоров и водяного кресса.
На следующий день, просто на всякий случай, я отправился к местному врачу общей практики, чтобы он меня основательно осмотрел и, к моему облегчению, результаты были вполне удовлетворительными.
— Ну, мистер Крисп, кажется, ваше небольшое падение не принесло вам какого-либо действительного вреда, за исключением головной боли.
— Спасибо, доктор Леви.
— Если у вас появятся какие-нибудь сложности в течение нескольких недель, просто сразу приходите опять, и я вас осмотрю.
Я недолго замешкался около двери, а затем спросил:
— Доктор, что бы вы сказали, если бы я заявил вам, что могу — скажем — могу видеть звуки и слышать цвета? Что всякий раз — ну, для примера, вы же понимаете — всякий раз, когда я слышу трубы, я вижу золотой и красный?
Доктор Леви нахмурился. Затем пожал плечами.
— Я бы сказал, что у вас синэстезия, — сказал он, — это чрезвычайно редкое состояние. Но оно случается.
— А что бы вы сказали, если бы я заявил вам, что могу включать это «состояние» и выключать его по своей воле? Я имею в виду, использовать его только тогда, когда хочу?
Он улыбнулся.
— Я бы сказал, что вы сумасшедший. Хорошего вам утра, мистер Крисп.
Вы, конечно, знаете теперь, как я отношусь к докторам.
V
Неприятный сюрприз
Мне будет очень трудно адекватно передать свои ощущения в тот момент, когда я увидел свого отца, стоящего прямо в дверях И Bistro с вульгарно выглядящей женщиной за спиной; потрясение, отвращение, злость, ужас — всего этого было бы недостаточно для того, чтобы полностью описать то бум-бум, которым билось мое сердце в клетке мускулов. Я полагаю, больше всего я остолбенел, застыл на месте. Несколько минут я не мог двигаться. Я стоял там, онемевший, уставившись на эту парочку.
Затем Жанна пришла мне на помощь.
— Я позволила им войти. Он сказал — точнее рассказал мне — он сказал, что он — твой отец.
С помощью величайшего усилия и крайнего физического напряжения я попытался ответить.
— Да, — пробормотал я охрипшим, неестественным голосом. — Это мой отец.
Я не забыл о своем юношеском обещании никогда больше с ним не разговаривать.
— Привет, сын.
Понимая мое затруднительное положение, Жанна попыталась помочь.
— Маэстро Крисп не может сейчас принять вас, — сказала она.
— Конечно же, он может принять меня. Я ведь его отец. Орландо, сынок, я пришел для того, чтобы наладить отношения между нами.
Наладить отношения?
— Я знаю, это всегда было нелегко. Мне было очень одиноко без твоей матери. Я страшно скучал по ней, знаешь ли. Это — это Лидия, мисс Лидия Малоун. Она оказала мне честь, согласившись стать моей женой.
— О, ради Бога! — закричал я, не в силах больше сдерживать себя. — Заходи и закрой дверь! Или ты хочешь, чтобы весь мир знал о наших делах?
— Мне наплевать, пусть весь мир знает, старина. Мы с Лидией любим друг друга. Разве в этом что-то неправильно?
Я осмотрел ее — я имею в виду всю ее, внутри и снаружи — отдельным презрительным взглядом: низкопробная, кричаще безвкусная, алчная.
— Я знаю, твоя мать не захотела бы, чтобы я остался одиноким на склоне лет, Орландо.
— Не оскверняй ее имя, говоря так, — сказал я.
— Я не говорю так. Я просто сказал…
