кислоты в двадцать пять раз по сравнению с исходным. Поскольку уксусная кислота образуется из углеводов, зеленые кофейные зерна, содержащие больше сахара, отличаются более высоким содержанием уксусной кислоты после обжарки. Больше всего уксусной кислоты содержится в кофе светлой и средней обжарки, поскольку при более темной обжарке она снова начинает разрушаться. Уксусная кислота не такая сильная, как лимонная и яблочная, но играет ключевую роль в общем восприятии кислотности кофе, а также в его аромате – человеческий нос к ней очень чувствителен. В низких концентрациях уксусная кислота «придает кофе приятный чистый, сладковатый вкус», но в высоких концентрациях она дает ферментированный привкус, который считается неприятным[162]. В кофе легкой и средней обжарки чаще всего присутствует элемент кислотности, поэтому во многих кофейных культурах кислинка считается частью сбалансированной чашки. Если вы ищете кофе с повышенной кислотностью, обратите внимание на такие дескрипторы вкуса, как «яркий», «искрящийся» и подобные эпитеты, а также на те, которые ассоциируются с продуктами и напитками с известными кислыми/кислотными свой ствами, такими как лимонад, ягоды и фрукты.
В кофе легкой и средней обжарки чаще всего присутствует элемент кислотности, поэтому во многих кофейных культурах кислинка считается частью сбалансированной чашки.
Дефект вкуса: ферментированный (или нет?)
В лексикон также входят понятия «масляная кислота» (ассоциируется с кисломолочными продуктами, такими как пармезан) и «изовалериановая кислота» (ассоциируется с потом ног и выдержанными сырами, такими как пекорино романо). Эти кислоты ассоциируются с сырным, ферментированным вкусом, который, как правило, считается дефектом в среде профессиональных любителей кофе. Даже на профессиональной кофейной дегустации эти дескрипторы встречаются редко, поэтому маловероятно, что обычный потребитель может столкнуться с ними. Референсы для этих дескрипторов тоже не так легко найти, но, если вы действительно хотите прокачать свои навыки, возьмите пармезан и пекорино и сравните их запахи и вкусы. Более вероятно, что вы столкнетесь с характерными признаками ферментированности («резкий, сладкий, слегка кислый, иногда дрожжевой, похожий на спирт аромат, характерный для ферментированных фруктов, сахара или перестоявшего теста»). Как уже говорилось, ферментированные качества часто считаются недостатками, но некоторым кофеманам они нравятся, и их даже специально ищут в определенных сортах кофе, так что вполне возможно, что некоторые обжарщики тоже к ним неравнодушны. Ароматическим референсом для ферментированного дескриптора выступает пиво «Гиннес экстра стаут».
ТРЕНИРУЕМ ВОСПРИЯТИЕ ВКУСАЛимонная, яблочная и уксусная кислоты
С помощью этого упражнения вы познакомитесь с характерными особенностями трех кислот – лимонной, яблочной и уксусной – и сравните их между собой. Обратите внимание, что яблочная кислота не имеет ароматического компонента.
Что вам понадобится
• 0,05 %-й раствор лимонной кислоты
• пищевая яблочная кислота
• 5 %-й дистиллированный столовый уксус
• питьевая вода
• три рюмки или чашки объемом в 1 унцию
• крышки
Лимонная кислота (аромат + вкус): Налейте раствор лимонной кислоты в первый стакан, затем накройте его крышкой, чтобы сохранить ароматические вещества. Когда будете готовы, приподнимите крышку и попробуйте, чтобы почувствовать запах и вкус. Что напоминает вам аромат? А вкус? Чем они похожи? Чем отличаются? Опишите их как можно лучше и/или свяжите их с каким-либо воспоминанием.
Яблочная кислота (вкус): сделайте в бутылке 0,05 %-й раствор яблочной кислоты, растворив 0,5 г яблочной кислоты в 1 л воды, помешивая или встряхивая до полного растворения кристаллов. Перелейте во вторую чашку и накройте крышкой, чтобы сохранить ароматические вещества. Когда будете готовы, приподнимите крышку и попробуйте на вкус. Что он вам напоминает? Опишите его как можно лучше и/или свяжите с каким-либо воспоминанием.
Уксусная кислота (аромат + вкус): сделайте в бутылке 1 %-й раствор уксусной кислоты, смешав 20 г столового уксуса и 80 г воды. Налейте в третью чашку, затем накройте крышкой, чтобы сохранить ароматические вещества. Когда будете готовы, приподнимите крышку и попробуйте, чтобы почувствовать запах и вкус. Что напоминает вам аромат? А вкус? Чем они похожи? Чем отличаются? Опишите их как можно лучше и/или свяжите их с каким-либо воспоминанием.
Совет
• Я рекомендую готовить растворы лимонной и яблочной кислот в литровых бутылках, чтобы можно было хранить их и использовать в течение нескольких дней. Это замечательное упражнение для слепой дегустации.
• Яблочную и лимонную кислоты можно приобрести онлайн, в продуктовых магазинах или в местах, где продаются биологически активные добавки. Остатки лимонной кислоты можно использовать для изготовления конфет, в кулинарии, для чистки и создания бомбочек для ванн. Если у вас нет доступа к лимонной и яблочной кислотам, используйте вместо них лимонный сок (лимонная кислота) и яблочное пюре (яблочная кислота).
• Если развести одну часть свежевыжатого лимонного сока в четырех частях воды, то получится эталон вкуса и аромата для лимонного дескриптора (в секции «цитрусовые» на колесе вкусов). Яблочное пюре будет эталоном вкуса для атрибута «яблоко» (в секции «другие фрукты» на колесе вкусов). Хотя помимо кислотности лимон и яблоко обладают дополнительными качествами, при сравнении этих двух атрибутов можно получить представление о том, как различается их кислотность.
ЦВЕТОЧНЫЕ АТРИБУТЫ
ЦВЕТОЧНЫЕ ДЕСКРИПТОРЫ
Описание: сладкий, легкий, слегка душистый аромат, ассоциирующийся со свежими цветами.
Референс: 100 % сок белого винограда
Выявление цветочных нот – задачка скорее для опытных дегустаторов. Но эти ноты играют важную роль в формировании других дескрипторов, таких как некоторые фрукты, специи и орехи, поэтому я хочу, чтобы вы все-таки рискнули! В лексиконе также перечислены четыре специфических дескриптора в рамках общей цветочной категории – роза, жасмин, ромашка и черный чай, но я рекомендую начать с базового цветочного атрибута. Если вы хотите отточить свои навыки определения цветочных атрибутов, то сбор эталонов, указанных в лексиконе, может влететь вам в копеечку. Альтернативный вариант – найти розу и жасмин в местном ботаническом саду или цветочном магазине, понюхать и попробовать высококачественный цветочный, жасминовый, ромашковый и черный чай. Также может быть полезно сравнить цветочный дескриптор с фруктовым и сухофруктом, чтобы понять разницу.
Цветочные ноты считаются деликатными, и легче всего обнаружить их аромат в свежемолотом кофе. Цветочные компоненты связаны с эфирами – летучими, часто ароматными соединениями, получаемыми из карбоновых кислот. Исследования показали, что цветочные дескрипторы, наряду с фруктовыми, сладкими, пряными и кислыми, наиболее ценны для дегустаторов и покупателей зеленого кофе и оказывают наибольшее влияние на оценку качества кофе[163].
Цветочные ноты можно обнаружить в кофе светлой и средней обжарки. Считается, например, что известный сорт кофе геша, выращиваемый семьей Петерсон на ферме Hacienda La Esmeralda в Панаме, обладает ярко выраженным жасминовым ароматом. Если вы хотите найти в кофе цветочные качества, то, возможно, вам стоит начать с этого сорта. Только помните, что на этом пути нет никаких гарантий: цветочные дескрипторы могут быть неуловимы и обнаружить их в носу легче, чем во рту. В любом случае цветочные вкусовые ноты следует искать в кофе с соответствующими дескрипторами, такими как гибискус, жимолость, цветок кофейного дерева (который,
