По сравнению с мясоедами вегетарианцы потребляют больше железа (и больше питательных элементов)76, но содержащееся в растениях железо всасывается не так хорошо, как гемовое железо в мясе. Это может предотвращать избыток железа, однако каждая тридцатая женщина во время менструации теряет больше железа, чем потребляет, что чревато анемией77. У женщин, придерживающихся растительного рациона, железодефицитная анемия встречается не чаще, чем у женщин, которые едят много мяса78, но всем женщинам репродуктивного возраста необходимо избегать дефицита железа.
Людям с железодефицитной анемией сперва следует проконсультироваться с лечащим врачом, можно ли скорректировать питание, поскольку препараты железа повышают оксидативный стресс79. Полезные для здоровья источники железа – цельнозерновые продукты, бобовые, орехи, семечки, сухофрукты и сочная листовая зелень. Не запивайте еду чаем, так как чай снижает всасывание железа. Добавьте в свой рацион богатые витамином С продукты (он улучшает всасывание железа). Количество витамина С, содержащегося в одном апельсине, может улучшить всасывание железа в 3–6 раз, так что если вы намерены восполнить дефицит железа, вам следует заменить чашку чая фруктами80.
Рак поджелудочной железы
Мой дедушка умер от рака поджелудочной железы. К тому моменту, как появился первый симптом – тупая боль в животе, – было уже слишком поздно. Вот почему мы должны бросить все силы на профилактику этого страшного заболевания.
Рак поджелудочной железы относится к самым смертельным видам рака: всего 6 % пациентов живут дольше пяти лет после постановки диагноза. К счастью, он относительно редок и убивает всего 40 тыс. американцев каждый год81. Примерно 20 % случаев рака поджелудочной железы вызваны курением табака82. Другими устранимыми факторами риска являются ожирение и злоупотребление алкоголем83. Как мы увидим, питание тоже играет не последнюю роль в развитии этого смертельного заболевания.
Ученые давно спорят о том, как количество жиров в пищевом рационе человека может влиять на риск рака поджелудочной железы. Данные исследований о влиянии жиров противоречивы частично потому, что разные жиры по-разному влияют на риск возникновения заболевания. Уже упоминавшееся исследование NIH-AARP было достаточно крупным, чтобы появилась возможность выяснить, какие именно жиры имеют связь с раком поджелудочной железы. Оно стало первым, в котором воздействие жиров растительного происхождения (содержащихся в орехах, семечках, авокадо и оливках) было четко отделено от воздействия жиров животного происхождения (содержащихся в мясе, молочных продуктах и яйцах). Потребление жиров животного происхождения имело однозначную связь с повышенным риском рака поджелудочной железы; между растительными жирами и раком подобной корреляции обнаружено не было84.
Курица и риск рака поджелудочной железы
С начала 1970-х годов стали появляться законы, ограничивающие сферы применения асбеста, но все же тысячи людей продолжают умирать каждый год от последствий накопления асбеста в организме. Центры контроля профилактики заболеваний, Американская педиатрическая академия и Агентство охраны окружающей среды пришли к выводу, что за 30-летний период примерно тысяча людей заболевает раком из-за того, что в школьных зданиях, где они учились, широко применялся асбест85.
Все началось поколение назад с рабочих, трудившихся на производствах с использованием асбеста. Первые случаи заболевания были отмечены у шахтеров асбестовых рудников. За ними последовали кораблестроители и строители зданий. Сейчас мы находится на третьем этапе асбестового воздействия, так как построенные с использованием асбеста здания начинают разрушаться86.
Как показывает история с асбестом, чтобы узнать, является ли канцерогенным какое-то вещество, ученые сперва исследуют тех, кто подвергается его воздействию чаще остальных. Именно так мы узнали о потенциальном канцерогенном эффекте вирусов птиц. Уже давно возникло беспокойство, что вирусы папиллом, которые способны вызывать рак, передаются человеку при обработке свежей или замороженной птицы87. Известно, что эти вирусы провоцируют рак у птиц, но их роль в возникновении рака у человека неизвестна. Такие подозрения возникли из-за результатов исследований, согласно которым люди, работающие на забое птиц и на перерабатывающих производствах, имеют повышенный риск умереть от некоторых видов рака.
Недавнее исследование, охватившее 30 тыс. работников в сфере птицеводства, было проведено с целью выяснить, действительно ли «контакт с канцерогенными вирусами птиц, который широко распространен среди работников в сфере птицеводства и среди населения в целом, может быть связан с повышенным риском смерти от рака печени или рака поджелудочной железы»88. Исследование показало, что у забойщиков птицы риск рака поджелудочной железы и рака печени увеличен в девять раз88. Чтобы вы лучше представляли себе контекст: самый хорошо изученный фактор риска рака поджелудочной железы – это курение сигарет. Но даже если вы курили в течение 50 лет, вы «всего лишь» удвоили свои шансы заболеть раком поджелудочной железы89.
