Рыбу промыть, обсушить, внутри и снаружи посолить и поперчить, полить лимонным соком. В брюшко каждой из них положить веточку розмарина. Выложить рыбу в большую форму. Лук очистить, вымыть и нарезать полосочками длиной по 5 см. Чеснок очистить и нарезать кружками. Помидоры очистить и нарезать кубиками. Петрушку промыть и порубить. Разогреть на сковороде 3 столовые ложки оливкового масла, выложить туда лук и чеснок, довести их до полуготовности, после чего там же обжарить помидоры. Влить вино, довести до кипения, заправить специями и разложить полученную массу на тушках рыб. Посыпать панировкой, полить 1 столовой ложкой оливкового масла и запекать на среднем уровне духовки в течение 15 минут при температуре 200 °C. Сыр натереть на крупной терке, посыпать им рыбу и запекать ее еще в течение 10 минут.
Судак в вине
Ингредиенты
750 г судака (или 500 г готового филе), ½ стакана белого сухого вина, 200 г свежих грибов, 1 столовая ложка муки, 1 сырое яйцо, 200 г белого хлеба, 4 столовые ложки растительного масла для жарки, перец, соль
Способ приготовления
Филе судака, нарезанное на куски, и ломтики грибов (белых или шампиньонов) уложить в неглубокую кастрюлю, посолить, посыпать перцем, влить белого вина и ¾ стакана бульона (или воды). Варить рыбу 15–25 минут.
Срезав с булки корку, разрезать мякиш наискось крупными и мелкими ломтиками (крупных ломтиков по одному на каждый кусок рыбы, а мелких – по два) и обжарить их на масле.
Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить соус.
Соус готовится из бульона от рыбы, который кипятится, пока его не останется около 1 стакана. Прибавить к нему неполную столовую ложку муки, смешанной с таким же количеством масла и, помешивая, кипятить еще 3–4 минуты. Полученный соус снять с огня, положить в него кусочек сливочного масла, размешать, добавить соль и процедить. Затем добавить 1 чайную ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты, прибавить желток яйца, растертого в стакане, и хорошо перемешать ложкой.
Перед подачей на стол положить на подогретое блюдо поджаренные ломтики белого хлеба и на каждый из них – кусок рыбы, на который уложить грибы. Залить рыбу процеженным сквозь сито соусом. Вокруг рыбы разложить поджаренные маленькие ломтики хлеба. Отдельно можно подать спаржу, стручки гороха или фасоли и зеленый горошек.
Судак в соусе
Ингредиенты
500 г судака, 2 столовые ложки сливочного масла, 400 г грибов (шампиньонов), 1 стакан сметаны, 2 головки репчатого лука, 2 чайные ложки муки, соль, перец
Способ приготовления
Лук мелко порубить, грибы тщательно промыть и мелко нарезать. Сложить в кастрюлю лук, грибы, половину масла, закрыть крышкой и готовить 6–7 минут в СВЧ-печи. Сметану посолить, перемешать с мукой, залить этой смесью грибы и нагревать еще 1,5–2 минуты. Рыбу очистить, промыть и нарезать на куски, посолить, поперчить, смазать маслом, добавить 1 столовую ложку воды и готовить в печи 6–7 минут. Сделать выдержку 1,5–2 минуты. Готовую рыбу выложить на блюдо, залить соусом и подавать.
Филе судака с красным перцем
Ингредиенты
300 г судака, 1 головка репчатого лука, 20 г сливочного масла, 70 г сметаны, перец красный, соль
Способ приготовления
Рыбу разделывают, филе освобождают от костей и кожи. В низкую кастрюлю с подрумяненным в сливочном масле и посыпанным красным перцем луком наливают подсоленную воду, кладут головы, плавники, хребты, все это кипятят 20–25 минут и затем добавляют сметану. Отвар снова доводят до кипения, заправляют мукой, поджаренной в сливочном масле до светло-золотистого цвета, и процеживают через сито. Филе припускают в подсоленной воде и затем выкладывают на блюдо, заливая приготовленным соусом. Летом блюдо можно украсить ломтиками зеленой паприки. Отдельно подают гарнир из отварного картофеля или клецек.
