о приготовлении чая. Хорошо, например, известен анекдот об английском моряке, приславшем своей матери в подарок фунт чаю. Мать, желая угостить соседей изысканным заморским блюдом, сварила в кастрюльке весь фунт чаю одновременно и, слив горькую и, по ее мнению, ненужную коричневую воду, разложила по тарелкам вываренные листья чая, приправив их сметаной.
Аналогичные курьезы происходили и в других странах, в том числе и у нас в России, но здесь они имели свой национальный колорит, что отразилось в фольклоре и литературе. В одной русской народной песне середины XIX века устами дворового крестьянина рассказана следующая история:
Раз прислал мне барин чаю
И велел его сварить,
А я отроду не знаю,
Как проклятый чай варить,
Взял тогда налил водички,
Всыпал чай я весь в горшок
И приправил перцу, луку
Да петрушки корешок.
Далее песня в тех же юмористических тонах сообщала о трагической развязке, последовавшей после того, как барину подали такой «чай».
Конечно, давно уже прошло это время. Но весьма характерно, что песня, созданная, по-видимому, городским автором, высмеивает крестьянина, которому даже битье не пошло впрок:
Долго думал, удивлялся,
Чем же мог не угодить,
А потом-то догадался,
Что забыл я посолить.
Крестьянское население России вплоть до самой революции крайне мало потребляло чай, считая его недоступным предметом роскоши, прихотью, требующей и свободного времени, и немалых затрат на покупку самовара, чайной посуды, сахара. Вот почему большинство крестьянского населения России, особенно в европейской части, не умело ни приготовить, ни правильно пить его, «балуясь чайком» только по праздникам, при посещении городов, в трактирах.
Парадоксально, но факт, что лишь немногие умеют по-настоящему заваривать чай вплоть до настоящего времени. Даже среди тех, кто считает себя истинными любителями чая, подлинные знатоки, разбирающиеся в сортах и пьющие чай по всем правилам, с сохранением аромата, без всяких посторонних примесей, исключительно редки. Большинство же «любителей» чая мало заботятся о том, какого вида, сорта и качества чай они пьют, а любят его пить помногу и подолгу, в любое время суток и притом обращаются с ним неправильно: нагревают чайную заварку на огне или на пару, долго давая настаиваться ей, иногда добавляют «заварочные вещества» — соду, сахар, соль, чтобы усилить цвет чая, абсолютно не заботятся о том, чтобы чай всегда был только свежезаваренным. Проведенный в 1980 году опрос читателей «Недели» о том, как они обычно заваривают чай, показал, что в народе бытуют неверные способы заваривания чая, которые, к сожалению, «обогатились» современными деталями, каких не могло быть в XIX веке. Например, чай заваривают в термосах, колбах (даже в консервных банках!), для приготовления его пользуются электрокипятильниками, подсушивают чай на батареях отопительной системы. И все это — ради ускорения заваривания, как объясняли читатели. Такие горе-любители чая вредят не только себе, но и другим: они невольно являются распространителями неверных и вредных представлений о чае среди населения.
Глава 8
Заваривание
ТЕ, КТО ОЖИДАЕТ, ЧТО ВСЛЕД ЗА ЭТИМ ЗАГОЛОВКОМ ПОСЛЕДУЕТ КРАТКИЙ И ТОЧНЫЙ РЕЦЕПТ ЗАВАРИВАНИЯ, А ТАКЖЕ УКАЗАНИЯ, КАКОЙ ЧАЙ «ЛУЧШЕ ВСЕГО», ДОЛЖНЫ БУДУТ РАЗОЧАРОВАТЬСЯ. ИМ ПРИДЕТСЯ ВООРУЖИТЬСЯ ТЕРПЕНИЕМ И ПРОЧЕСТЬ ВСЮ ГЛАВУ КАК МОЖНО ВНИМАТЕЛЬНЕЕ, ИБО ДО ТОГО КАК ПРИСТУПИТЬ К ЗАВАРИВАНИЮ, НЕОБХОДИМО УЗНАТЬ КОЕ-ЧТО О ТРЕХ ЕГО НЕПРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ.
Секрет заваривания
Что же касается краткого рецепта, то он вряд ли поможет тем, кто не умеет заваривать чай. Ведь на каждой пачке есть указание, как его приготовить. И тем не менее лишь немногие заваривают чай правильно и владеют секретом приготовления ароматного напитка.
В чем же дело? Во-первых, указания на пачке чая крайне кратки и схематичны, в них отсутствует целый ряд деталей, имеющих существенное значение для приготовления чая. Во-вторых, не все правильно понимают и толкуют эти указания. И в-третьих, люди обычно игнорируют даже эти минимальные указания или придерживаются их весьма приблизительно.
В результате всех отклонений от правил заваривания чайный настой, который пьет подавляющее большинство людей, сильно отличается от идеала и зачастую получается невкусным, утрачивает свои ценные свойства. Между тем нельзя забывать, что чай — нежный, деликатный продукт и заваривать его следует не приблизительно, не на глазок, а по самым строгим правилам. В этом и заключается секрет тех «волшебников», которые умеют приготавливать поразительно душистый чай.
Однако это не означает, что приготовление чая должно занимать непременно много времени.
Главное — в тщательности, аккуратности, чистоте приготовления, в строгой последовательности несложных операций, точности и быстроте их выполнения.
Итак, четкое выполнение правил и аккуратность — основа секрета успешного заваривания чая, одно из непременнейших его условий. Два других условия — это наличие хорошего, неиспорченного чая и хорошей, пригодной для заварки воды.
О кондиции чая и его сохранности
Говоря о хорошем чае, мы имеем в виду не столько его высокий сорт, сколько высокую кондицию, т. е. высокую степень сохранности, или, иными словами, его неиспорченность. Если бы речь шла о каком-либо другом продукте питания, то уместно было бы говорить о свежести. Но к чаю подобное определение нельзя применять, ибо свежий чай, т. е. только что приготовленный на фабрике, может улучшаться при правильном хранении. Вот почему мы говорим не о свежести, а о высокой степени сохранности как о показателе, более точно отражающем качество сухого чая.
Как известно, сухой чай относится к коллоидно-капиллярно-пористым телам, а значит, обладает двумя основными физическими свойствами — растворимостью и гигроскопичностью. Первое из этих свойств положительное и желательное, и именно оно дает нам возможность употреблять чай как напиток. Наоборот, второе свойство если и не полностью отрицательное, то во всяком случае весьма нежелательное и неудобное с точки зрения потребителя. Оно делает чай уязвимым продуктом, затрудняет его хранение, облегчает его порчу. В силу своей гигроскопичности чай способен исключительно легко поглощать, отдавать и удерживать, во-первых, влагу, а во-вторых, запахи из окружающей среды. И то и другое ведет к порче чая, т. е. к изменению содержащихся в чае химических веществ.
В нормальном сухом черном байховом чае должно содержаться 3–7 % влаги (в зеленом чае — 5 %). При повышении влажности до 8 % чай начинает портиться, т. е. утрачивает свои ароматические и вкусовые качества, или, как говорят чаеводы, «стареет». При дальнейшем повышении влажности сухого чая до 11–13 % он начинает плесневеть, причем достаточно возникновения самого ничтожного количества плесени, чтобы весь чай оказался испорченным, ибо затхлый запах будет
