Русский пирог, который выпекается в круглой форме с выемкой. Известен благодаря петербуржской кухне второй половины XIX века, однако у обертуха древняя история. Подобный пирог пекли ещё в Древнем Риме, здесь его прослаивали различными начинками – от мяса и грибов до фиников и пряностей. Петербуржский же обертух, или русско-польский пирог, чаще всего делали сладким. Неизменной остаётся форма обертуха, его всегда готовят в круглой форме для выпекания с выемкой посередине. В некоторых источниках содержатся сведения, что обертух – это особый вид пасхального кулича, и его действительно часто пекут на Пасху, однако обрядовой выпечкой, в отличие от кулича, он никогда не являлся.
На 10–12 порций
Время приготовления: 2 часа + расстойка
200 мл сливок 33 % жирности
100 мл молока
2 ст. л. сухих дрожжей
0,5 ч. л. соли
1 кг пшеничной муки + сколько возьмёт тесто
100 г топлёного масла
3 яйца
100 г сахара
2 ст. л. растительного масла для смазывания формы
3 ст. л. панировочных сухарей для посыпания формы
3–4 ст. л. обжаренного арахиса для украшения
Для начинки
100 г сушёных ягод
100 г кураги
100 г чернослива
100 г цукатов
100 г сливочного масла
Для глазури
2 ч. л. какао-порошка
4 ч. л. сметаны 30 % жирности
6 ч. л. сахара
2 ч. л. сливочного масла
Калорийность: 422 ккал
• Сливки немного подогреть и соединить с молоком, добавить дрожжи, соль, 800 г муки. Замесить однородное тесто и оставить в тепле на 3–4 часа, пока оно не поднимется вдвое.
• Приготовить начинку. Ягоды, курагу и чернослив замочить в кипятке на 20 минут. Воду слить и мелко нарезать курагу и чернослив. Смешать с размоченными ягодами и цукатами.
• Топлёное масло растопить и немного охладить. Яйца растереть с сахаром и смешать с топлёным маслом. Приготовленную смесь влить в опару, постепенно добавляя оставшуюся муку, вымесить гладкое не липкое тесто. (Если необходимо – увеличить количество муки.)
• Форму для кексов с выемкой смазать растительным маслом и посыпать сухарями.
• Тесто разделить на 10 равных частей, каждую раскатать в круг, стаканом, подходящим по диаметру к выемке формы, в центре каждого круга из теста вырезать отверстие. Нанизывать круги на выемку, каждый раз промазывая растопленным сливочным маслом и обильно присыпая начинкой. Заполнить таким образом форму на две трети, последний слой смазать сливочным маслом.
• Выпекать в духовке при 180 °C в течение 1–1,5 часов до золотистого цвета. Если пирог начал сильно подрумяниваться, накрыть форму фольгой.
• Достать пирог из духовки, оставить в форме на 15–20 минут. Затем извлечь из формы и немного остудить.
• Приготовить глазурь. В сотейнике смешать какао-порошок, сметану и сахар. Поставить сотейник на слабый огонь и, непрерывно помешивая, довести смесь до кипения. Снять с огня, добавить сливочное масло и быстро перемешать.
• Горячей глазурью залить обертух и украсить рублеными орехами.
• Дать пирогу полностью остыть и подать на стол.
Обжаривание
Способ тепловой обработки, при котором продукт перед запеканием или тушением быстро жарят со всех сторон.
Для обжаривания чаще всего используют сковороды, однако возможно обжаривание и на небольших противнях или в толстостенных кастрюлях с гладким дном.
